Speciale: Qualche ricetta con Asparagi!...

Gli Asparagi:

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR), con salsa maltese, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Crepes con Asparagi e Salmone

Per 8 persone

Per 24 crêpes: 130 gr di farina, 3 uova, 3 dl di latte, burro, sale, pepe. Per il ragù: 600 gr di asparagi, 4 dl di panna fresca, 100 gr di burro, 150 gr di salmone affumicato, una carota, un gambo di sedano, un porro, brodo, maggiorana, sale, pepe

Sgusciate le uova in una terrina, unite farina, sale pepe. Amalgamare bene con una frusta per eliminare i grumi. Sempre mescolando versare il latte, poco alla volta, poi lasciare riposare la pastella in frigo per mezz’ora.

Preparate gli asparagi: tagliate il fondo duro, lavateli e tagliateli a tocchetti.

Pulite le altre verdure e tritatele finemente. 

Fatele appassire per qualche minuto con il burro, gli asparagi e un mestolino di brodo. Unite la panna, salate e pepate. Aggiungete la maggiorana e cuocete per 20 minuti. Imburrate leggermente un tegamino antiaderente di circa 10-12 cm di diametro, scaldatelo bene e versatevi la pastella necessaria per velare il fondo. Cuocete la crepe finché i bordi non cominceranno a staccarsi dal tegame, voltatela con una paletta e cuocetela ancora qualche istante. Sovrapporle man mano su un piatto, avvolgendole in un foglio di carta di alluminio, perché restino calde. Preparate così anche le rimanenti crêpes.

Aggiungete al ragù di asparagi il salmone affumicato, tagliato a listarelle, mescolate e scaldate bene.

Scaldare un piatto di portata, appoggiare ciascuna crêpes sul piatto, copritela con due cucchiai di ragù e richiuderla delicatamente. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Decorate con foglioline di maggiorana e servite subito.

Terrina con Asparagi e Ricotta

Per 6 persone

Un mazzo di asparagi, 4 uova, 500 gr di ricotta fresca, 250 gr di scagliette di parmigiano, 1 scalogno, 2 cucchiai di basilico tritato, olio, sale, pepe. Per accompagnare salsa di pomodoro.

Eliminare la parte finale più dura agli asparagi e farli bollire in poca acqua bollente salata a casseruola scoperta per 5 minuti. Estrarli subito dall’acqua e posarli non sovrapposti su un piatto. Tagliarli a metà per il lungo.

Sbucciare e tritare lo scalogno.

Battere le uova in una terrina e incorporavi la ricotta con 200 gr di scagliette di parmigiano, lo scalogno, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe. Deve risultarne un composto denso. I

Imburrare uno stampo da plum cake da 1 litro. Foderarlo con carta da forno, lavata strizzata e imburrata. Riempire con strati di ricotta e di asparagi. Aggiungere le scagliette di parmigiano rimaste sull’ultimo strato.

Fare cuocere in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti, avendo l’accortezza di coprire lo stampo con carta di alluminio nel caso prendesse troppo colore.

Sfornare, lasciare intiepidire e sformarlo.

Servirlo a fette spesse, accompagnandole con un ottima salsa di pomodoro fatto con pomodori freschi pelati e ridotti a tocchetti, schiacciati e conditi con un filo d’olio, sale e basilico tritato.