Speciale: Il Pesce del Venerdì....

Branzino al Sale

Per 4 persone

1 branzino di circa 1,400 kg, 2 kg di sale grosso da cucina, un pizzico di timo, di finocchio selvatico, rosmarino, aneto, 1 cucchiaino di pepe nero.

Pulire e squamare il pesce. Lavarlo sotto l’acqua corrente dentro e fuori, asciugarlo delicatamente con carta da cucina.

Riempire il pesce con le erbe e il pepe.

Preparare il forno portandolo a una temperatura di 200°.

Versare 1 kg di sale in una pirofila rettangolare che possa contenere il pesce disteso. Appoggiarvi il branzino e ricoprirlo bene con l’altro chilo di sale. Pigiare leggermente la superficie e inumidirla con acqua con l’aiuto di un piccolo spruzzatore.

Fare cuocere nel forno preriscaldato per 40 minuti. Sfornare e rompere la crosta di sale, estrarre il branzino e filettarlo nel piatto di portata.

Tagliata di Salmone

Per 4 persone

800 gr di filetto di salmone, senza spine e senza pelle, 2 limoni, qualche rametto di finocchietto selvatico, 150 gr di panna acida, olio, sale e pepe.

Sistemate il filetto di salmone in una pirofila, salatelo e pepatelo, irroratelo con il succo di due limoni, cospargetelo con la metà del finocchietto tritato e con la scorza di mezzo limone, tagliata a filettini sottili.

Coprite la pirofila con della pellicola e mettetela in frigorifero fino al giorno seguente.

Togliete la pirofila dal frigorifero un’ora prima del pasto. Scolate bene il salmone dalla marinata e appoggiatelo in un’altra pirofila unta di olio e cuocetelo in forno preriscaldato a 250° per 5 minuti.

Sfornate, tagliatelo a fette sottili e sistematele sul piatto da portata. Cospargetelo con il finocchietto selvatico tritato finemente e servitelo accompagnato dalla panna acida.

Delizioso piatto!

Sarde a Beccafico

Per 4 persone

800 gr di sarde, 120 gr di pangrattato, 50 gr di uvetta, 40 gr di pinoli, 6 filetti di acciuga dissalati, un ciuffo di prezzemolo, succo di 1 limone, foglie di alloro, zucchero, sale e pepe.

Tagliare la testa alle sarde con le forbici.

Aprirle lungo il ventre fino alla pinna e svuotare la pancia delle interiora. Sollevare dalla testa la lisca centrale e tirandola leggermente verso la coda, staccarla appena sopra la coda, perché i filetti rimangano uniti.

Sciacquate bene le sarde sotto l’acqua corrente, nell’interno ed eliminare le scaglie e i residui. In una padella con 2 cucchiai d’olio fate tostare il pangrattato per alcuni minuti. Toglietene due cucchiai che terrete da parte e aggiungete i filetti di acciuga spezzettati, l’uvetta che prima avrete sciacquata e tenuta a bagno in acqua tiepida per 15 minuti e poi strizzata, i pinoli e il prezzemolo tritati, sale e pepe.

Mettete un cucchiaio di ripieno in ogni sarda e chiudetela a libro.

A mano a mano che sono pronte allinearle in una pirofila, leggermente unta di olio. Mettete qualche foglia di alloro tra le sarde e cospargetele con pangrattato tenuto da parte, addizionato da 1 cucchiaino di zucchero. Irrorate con succo di limone e mettete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.