Per eseguire a mano la pasta
delle orecchiette, questa è la ricetta:
Per 6 persone
600 gr di farina , 2 cucchiai di farina di semola, 3
uova
Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr ciascuno.
Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola. Lavorare bene la
pasta e lasciare riposare. Nel mentre impastare l’altro mucchietto con poca
acqua bollente. Unire i due impasti e lavorare ancora per amalgamare bene.
Tagliare poi la pasta in diversi pezzi e farli rotolare con le mani sulla
spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di
poco più di mezzo centimetro. Tagliarli in pezzettini di 1 cm. Preparare le
orecchiette spingendo ogni pezzettino di pasta con il pollice, in modo da
dargli la forma di una piccola conchiglietta e cercando di assottigliarla il
più possibile.
Orecchiette al Pomodoro e Ricotta dura
Per 4 persone
450 gr di orecchiette, 450 gr di pomodorini a
ciliegia, 2 filetti di acciuga sott’olio, 100 gr di ricotta dura, 1 cucchiaio
di origano, olio, sale e pepe.
In una padella con 3 cucchiai d’olio, fate
sciogliere i filetti spezzettati di acciuga, con l’aiuto di un cucchiaio di
legno, aggiungete i pomodorini, tagliati in 4 parti e fate cuocere per 5
minuti, schiacciando delicatamente anche loro. Aggiungete l’origano. Lasciate
cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, salate e pepate. In una casseruola con
abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere al dente la pasta.
Scolatela e versatela in una zuppiera, condirla con il sugo ai pomodori e
acciughe e grattugiatevi sopra tutta la ricotta, mescolate e servite.
Orecchiette al Cartoccio con cimette di Broccoli
Per 4 persone
350 gr di orecchiette, 300 gr di broccoli, 2 spicchi
d’aglio, 300 gr di pomodori perini, 10 cm di pasta d’acciuga, 2 prese di
peperoncino, 100 gr di pecorino in pezzo intero, olio, sale.
Mettete in una casseruola con acqua bollente in
ebollizione, 350 gr di orecchiette e dopo 5 minuti, aggiungete 300 gr di
broccoli tagliati a cimette, cuocete la pasta al dente. Scolate, tenendo da
parte un po’ d’acqua di cottura. Mentre cuoce la pasta, versate in una padella
3 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio, 300 gr di pomodorini perini a pezzi, 10 cm di pasta di acciuga e 2
prese di peperoncino, salate e cuocete per 5 minuti. Unite l’acqua di cottura,
i broccoli e le orecchiette. Salate irrorate con olio e trasferite in una
teglia foderata con un foglio grande di carta da forno: chiudete il cartoccio e
mettete in forno a 250° per 8 minuti. Servite nel cartoccio, aprendolo e
coprendo la superficie con scaglie di pecorino, che servirete anche a parte in
una ciotolina.
Orecchiette, cottura a risotto, con Cozze e broccoli
Per 4 persone
320 gr di orecchiette, 300 gr di cimette di broccoli,
1 kg di cozze, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori
maturi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, peperoncino.
Sciacquare le cimette di broccoli e gettarle in
abbondante acqua bollente salate. Scolarle dopo 2 minuti sotto l’acqua fredda
per alcuni minuti e tenerle da parte. Mondare le cozze, spazzolandole bene ed
eliminando il bisso di barba e le impurità dei gusci. Lavarle accuratamente
sotto l’acqua corrente. In un ampia casseruola mettere le cozze, il vino bianco
secco.
Farle aprire a fuoco vivo, poi levarle ed eliminare
i gusci, eliminando completamente quelle che non si sono aperte.
Filtrare il fondo di cottura e tenerlo da parte.
Scaldare nella casseruola 1 filo d’olio e rosolare
lo spicchio d’aglio pulito per 2 minuti, unire i pomodori pelati e ridotti a
dadini e cuocere mescolando per 10 minuti. Aggiungere 1 bicchiere del fondo di
cottura e, quando bolle, unire le orecchiette. Portare a cottura mescolando
delicatamente con i rebbi di una forchetta e unendo il fondo di cottura
bollente a mestolini all’occorrenza. Cinque minuti prima che la pasta sia
pronta unire le cimette e 1 minuto prima di fine cottura le cozze. Profumare
col prezzemolo, regolare di sale e peperoncino. Servire subito e a piacere con
l’aggiunta di un filo d’olio in ogni piatto dei commensali.
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