Tartellette con Pere e Grana
Per 4 persone
Ingredienti:
4 pere coscia, 150 gr di grana grattugiato, mezzo cucchiaino di pepe
Fate scaldare bene una piccola padella antiaderente, mescolate il grana
con il pepe e versatelo a due o tre cucchiaiate per volta distribuendolo sul
fondo del padellino. Si formerà una sfoglia molto sottile. Appena comincia a
dorarsi, girate la padellina su una coppetta di vetro rovesciata e coperta da
carta da forno lavata, ben strizzata e asciugata (che avete preparato
anticipatamente). Lasciate raffreddare.
Ripetere l’operazione, così da ottenere 4 tartellette; usando lo stesso
procedimento otterrete 8 sfoglie più piccole di forma circolare.
Preparare le pere: Tagliatele in tre parti nel senso della larghezza e
inserite le sfoglie circolari precedentemente fatte tra le fette. Ricomponete
le pere e mettetele nelle cartellette. Servire.
Insalata tepida di Pescatrice e Capesante con Verdure
Per 8 persone
Ingredienti:
800 gr di pescatrice, 10 cappesante surgelate, 200 gr
di bacon a dadini, un cespo di insalata riccia, un cetriolo, un cuore di
sedano, un mazzetto di ravanelli, 100 gr di burro, Martini dry, olio, sale,
pepe.
Lasciate scongelare le capesante, tagliarle a grossi
cubetti. Pulire, lavare e tagliare a julienne il sedano, i cetrioli sbucciati,
e i ravanelli.
In un tegame, con il burro, rosolate il bacon, poi
prelevatelo con un mestolo forato.
Nel fondo di cottura, fate rosolare per 5 minuti la
pescatrice. Unite quindi le capesante, poi salate, pepate e bagnate con ½
bicchiere di vermouth. Fatelo evaporare a fuoco vivace, poi unite il bacon,
mescolate e spegnete il fuoco.
Sistemate la verdura nel piatto di portata, salatela,
pepatela e conditela con olio, mescolate. Sistemate sulla verdura la
pescatrice, le capesante e il bacon con il sugo che si è formato. Servite
l’insalata tiepida.
Lasagne con
Caprino e Rucola
Per 4 persone
Ingredienti:
150 gr di sfoglia fresca per lasagne, mezzo litro di
besciamella, 100 gr di formaggio caprino, 1 dl di latte, 50 gr di rucola pulita
e sfogliata, 40 gr di parmigiano grattugiato.
Lavare le foglioline di rucola e
tagliarle grossolanamente. Mettere in una terrina la besciamella e incorporarvi
la rucola, il formaggio caprino a pezzetti e il parmigiano grattugiato.
Mescolare, aggiungervi il latte e stemperare tutti gli ingredienti sin ad
ottenere un composto morbido e liscio.
In una pirofila rettangolare,
versare sul fondo un po’ del composto preparato e coprire con uno strato di
sfoglie di pasta fresca, una accanto all’altra. Coprire con lo strato del
composto e ripetere sino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con la
crema di rucola, burro e parmigiano. Fare cuocere in forno preriscaldato per 20
minuti a 220°. Fare riposare qualche minuto prima di servire.
p.s. Si può far cuocere lo sformato anche
nel microonde a 500 W di potenza per 8 minuti.
Lasciarlo poi 2 minuti sotto il grill. Fare riposare qualche minuto prima di
servire.
Carpaccio di Manzo
con Zabaione salato
Per 4
persone
Ingredienti:
1 costata di
manzo da circa 800 gr, 2 bicchieri e mezzo di vino bianco secco, 1 dl di vermut
bianco, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro, 3 scalogni non molto
grandi, 3 tuorli d’uovo freschissimi, qualche filo di erba cipollina, 30 gr di
burro, olio evo, sale, pepe. Accompagnare con insalata di stagione.
In una
teglia appoggiare la costata e ungerla con poco olio, il rosmarino, le foglie
di alloro, qualche grano di pepe pestato, 2 bicchieri di vino bianco e mezzo dl
di vermut. Lasciarla marinare per un’ora, rigirandola qualche volta.
Tritare i
tre scalogni pelati e soffriggerli con il burro sin che sia dorato, salare.
Spegnere e con i rebbi di una forchetta schiacciare bene sin ad ottenerne quasi
una salsa.
In una
ciotola sbattere i tuorli con poco sale fino a che diventino chiari e spumosi,
unirvi la purea di scalogno, il vino bianco e il vermut rimasti e fare cuocere
a bagnomaria, come solitamente si prepara la versione dello zabaione dolce.
Mescolare con una frusta fino a che lo zabaione diventi denso. Togliere dal
bagnomaria e unirvi l’erba cipollina lavata asciugata e tagliuzzata con le
forbici.
Sgocciola la
costata dalla sua marinata, asciugarla, salarla e farla cuocere su una griglia
calda per tre minuti per parte. Appoggiarla su di un tagliere e tagliarla a
fettine sottilissime che sistemerete su un piatto da portata. Servirla con lo
zabaione preparato. Una vera leccornia. Accompagnare con insalata stagionale.
Tortelli di
Carnevale
Per 4 persone
Ingredienti:
300 gr di farina, 80 gr di burro, 5 uova, 70 gr di
zucchero a velo, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, olio, sale.
Portare a ebollizione 3 dl e mezzo di acqua con il
burro ridotto a pezzetti e un pizzico di sale. Aggiungervi la farina e
mescolare bene con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Fare cuocere
per 10 minuti, fino a quando il composto diventi sodo. Lasciarlo intiepidire,
aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Separare gli albumi dai tuorli e amalgamare i tuorli,
uno alla volta all’impasto.
Montare a neve fermissima gli albumi assieme a un
pizzico di sale e incorporarli al composto, mescolando con delicatezza dal
basso verso l’alto con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
In una larga padella portare a bollore abbondante olio
e immergervi l’impasto preparato a cucchiaiate, distanziandole bene tra di
loro.
Fare friggere i tortelli sino quando siano gonfiati e
abbiano assunto un colore dorato. Farli scolare su carta assorbente da cucina e
spolverizzarli, dopo averli messi su un piatto da portato, di zucchero a velo.
Si possono servire in compagnia di crema chantilly, pasticciera o al
cioccolato.
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