Speciale: Piatti della Primavera!

 

Sono nata il ventuno a primavera
ma non sapevo che nascere folle,
aprire le zolle
potesse scatenar tempesta.
Così Proserpina lieve
vede piovere sulle erbe,
sui grossi frumenti gentili
e piange sempre la sera.
Forse è la sua preghiera.

(Alda Merini - da "Vuoto d'amore")

Involtini di Primavera con Caprino e Mozzarella

Per 4 persone

150 gr di mozzarella di bufala, 130 gr di formaggio caprino fresco, 1 pizzico di sale, foglie di basilico, 250 gr di farina, 10 gr di sale, 8 gr di lievito istantaneo per pizze e torte salate, 25 gr di burro fuso, 1 dl di latte tiepido, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio per friggere.

Tagliare a dadini la mozzarella di bufala e fare colare il siero in un colino. Mescolarla con il formaggio caprino, il sale, 6 foglie di basilico tagliate a julienne. Tenere il composto da parte.

Versare la farina in una terrina, unire il sale, il lievito, il burro fuso, il dl di latte tiepido e il cucchiaio di aceto bianco. Impastare per 15 minuti e stendere il composto in una sfoglia dello spessore di 3 mm.; tagliatela a rettangoli di circa 7 cm per 10. Disponete al centro di ognuno un cucchiaio del composto di formaggi e ripiegate la pasta sul ripieno in modo da ottenere dei fagottini. Schiacciate i bordi della pasta per farli aderire bene e friggeteli in abbondante olio in ebollizione, finché la pasta risulti dorata. Farli scolare su carta assorbente da cucina e servirli caldi con insalata stagionale.

Tarassaco fritto

Per 4 persone

500 gr di foglie di giovane tarassaco, 2 cucchiai di zucchero greggio di canna, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di soia, peperoncino rosso in polvere, olio evo, sale.

Pulire e lavare accuratamente le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente. Asciugarle con una centrifuga a mano o carta da cucina. Ridurle a pezzetti con un coltello e metterle in una zuppiera.

In una tazza mescolare lo zucchero, l’aceto di mele, la salsa di soia, un cucchiaino di sale, e una puntina di peperoncino rosso in polvere, aggiungere dell’olio (q.b.) in modo che si amalgami perfettamente. Lasciare riposare ½ ora.

In una padella con qualche cucchiaio di olio caldo e a fiamma bassa, rigirare le foglie di tarassaco per 3 minuti. Togliere dal fuoco e mescolarvi la pastella preparata, servire subito.

Oppure: Il tarassaco lavato e ridotto a pezzi piccoli, si può immergere in una pastella di uova, farina, acqua, sale e friggere a cucchiaiate come frittella.

Torta primavera di Asparagi

Per 6 persone

2 paste sfoglie fresche rotonde, 1 kg di asparagi, 2 uova, 1 piccola scamorza fresca, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1 confezione di pancetta affumicata, 1 scalogno, 150 gr di panna liquida, 2 uova, ½ bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di brodo vegetale, olio, sale, pepe. Burro e farina per la pirofila.

Pulire e lavare gli asparagi. Tagliare le punti lunghe 4 cm e a fettine il resto del gambo, eliminando la parte dura. Affettare finemente la scamorza.

In una padella con 2 cucchiai di olio fare rosolare leggermente lo scalogno, unire la pancetta a dadini e farla dorare. Chiudere il fuoco, prelevare con un mestolo forato la pancetta e tenerla da parte. Rimettere sul fuoco, scaldare, aggiungere le punte e le fettine di asparagi, mescolare, cuocere qualche minuto, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco, fare evaporare, aggiungere ½ bicchiere di brodo vegetale, coprire e cuocere per 10 minuti, salare e pepare.

Prelevare con delicatezza le punte di asparagi e tenerle da parte. Mettere i residui asparagi, scalogno e sugo nel frullatore. Frullare bene.

Foderare una pirofila rotonda di circa 25 cm di diametro imburrata e infarinata con una pasta sfoglia facendo strabordare un poco dal bordo la pasta. Forare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

Mettere nel fondo il frullato di asparagi, ricoprire con le fettine di scamorza e con le punte di asparagi, ben distribuite in modo circolare.

In una scodella battere le uova con la panna, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato. Versare il composto nella tortiera e ricoprire il tutto con l’altro disco di sfoglia sigillando bene i bordi con la prima sfoglia.

Ungere di olio la superficie della pasta e forarla leggermente con i rebbi della forchetta. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servire la preparazione tiepida o fredda a fette. Deliziosa!