Torta con Verdurine del campo
Per 6 persone
2 confezioni di pasta sfoglia fresca rotonda, 100 gr
di verza, 100 gr di tarassaco (detto dente di Leone), 100 gr di rucola, 100 gr
di ortica, pangrattato, 60 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di scamorza
fresca, 3 uova, 1 dl
di panna, olio, sale e pepe. Burro e farina per la pirofila.
Pulire accuratamente e lavare tutte le verdure.
Affettare la verza a striscioline e tritare le altre verdure.
In una padella con 2 cucchiai di olio fare appassire
le striscioline di verza per 10 minuti. Mettere le residue verdure trite in una
ciotola e mischiarvi 50 gr di pangrattato e il parmigiano grattugiato.
Amalgamare bene il composto.
In una ciotola battere le uova con la panna e un
pizzico di sale e pepe. Imburrare e infarinare una pirofila rotonda di circa 25 cm . Appoggiarvi un disco
di pasta sfoglia facendo in modo che la pasta strabordi un pochino e forandone
il fondo con i rebbi di una forchetta. Sistemarvi sul fondo la verza e il
formaggio scamorza tagliato a listerelle, il composto di erbette. Versarvi
sopra il composto di uova e chiudere con l’altro disco di pasta chiudendo
insieme i due bordi e formando tutto attorno alla pirofila un cordone più
spesso di pasta. Forare con i rebbi della forchetta la superficie della pasta.
Infornare a forno preriscaldato a 180° e far cuocere per 40 minuti.
Sfornare e servire la preparazione tiepida.
Rabaton di Erbette selvatiche, Coste o Spinaci, ricetta
Piemontese
Per 6 persone
400 gr di ricotta, 1 kg di erbette di campo (o
coste o spinaci), 10 gr di maggiorana fresca, 20 gr di prezzemolo, 1 spicchio
d’aglio, 150 gr di parmigiano, 4 uova, alcune foglie di salvia, 20 gr di burro,
noce moscata, sale e pepe.
Lessate in acqua non salata le erbette, (ortiche, donnette,
denti di cane, vertis), conservate l’acqua di cottura che verrà riposta al
fuoco con un dado da brodo. Strizzate con molta forza la verdura, poi tritatela
sul tagliere con la maggiorana fresca, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio (questi
ultimi possono essere sostituiti da aromi secchi, variando la quantità da usare).
Grattugiate 60 gr di parmigiano. Rompete 3 uova intere e un tuorlo, sbattendoli
per qualche minuto.
Riunite in un’ampia terrina, il parmigiano la verdura,
la ricotta, il trito di erbe e le uova, formando un impasto che dovrà avere la
consistenza del ripieno dei ravioli di magro. Se necessario potranno essere
aggiunti una manciata di pane grattugiato e un cucchiaio di parmigiano. Salate,
aggiungete una grattata di noce moscata.
Formate delle polpettine lunghe 6 cm , del diametro di 3 cm . Rotolate i rabaton – il
significato è proprio ruzzolati – nella farina bianca, utilizzandone molto poca
e facendola comunque assorbire tutta, perché la farina in eccesso renderebbe
viscidi e collosi durante la cottura, i rabaton.
Fateli lessare nel brodo per pochi minuti e
disponeteli successivamente in una teglia imburrata. Ricopriteli con qualche
cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete fiocchetti di burro, 2 cucchiai
di latte, le foglie di salvia e cuocete in forno a 180° per 10 minuti, fino a
che presentino una leggera doratura. Serviteli caldissimi.
Spaghetti con Erbe selvatiche (Ortiche, Borragine,
Malva, ecc.) e pesto di Erbe aromatiche
Per 4 persone
350 gr di spaghetti, 80 gr di ricotta di capra fresca,
erbe selvatiche: un mazzetto di ortica, borragine, malva, erbe aromatiche: un
mazzetto di basilico, qualche foglia di salvia e mentuccia, una manciata di
pinoli. Olio evo, sale.
Lavare, sfogliare e asciugare le erbe selvatiche,
tenendole però divise dalle erbe aromatiche, pure lavate, sfogliate e
asciugate.
Fare lessare le erbe selvatiche in acqua bollente
leggermente salata, poi scolarle e strizzarle accuratamente e tritarle assieme
alle erbe aromatiche usando la mezzaluna. Mettere il ricavato in una scodella e
aggiungere 3 cucchiai d’olio e una manciata di pinoli leggermente tostati.
Aggiungere la ricotta, aggiustare di sale e mescolare.
Fare cuocere la pasta al dente, scolarla e lasciare un
po’ d’acqua di cottura. Condire la pasta con la salsa preparata, ammorbidendola
con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti. Non aggiungere
parmigiano grattugiato.
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