Pappardelle Salsiccia e Alloro
Per 4 persone
250 gr di pappardelle fresche all’uovo, 200 gr di
salsiccia, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno, 2 foglie di alloro, vino
bianco, brodo di carne, burro, sale e pepe.
Spellare la salsiccia e sbriciolarla grossolanamente.
Pulire la carota, lo scalogno e il sedano, lavarli e tritarli finemente.
In un tegame mettere 40 gr di burro e le foglie di
alloro, scaldare e fare appassire il trito di verdure. Aggiungere la salsiccia
e farla rosolare a lungo, su fuoco molto dolce e mescolando. Quando sarà
rosolata, alzare la fiamma e bagnare col ½ bicchiere di vino bianco, lasciare
evaporare e regolare di sale. Versare 1 mestolino di brodo caldo e proseguire
la cottura a fiamma media ancora per 10 minuti.
Nel frattempo in una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione, far cuocere al dente le pappardelle. Scolarle e
trasferirle nel tegame del sugo, mescolare bene per qualche istante. Servirle
subito con una bella macinata di pepe.
Reginette, Scarola e Salamelle
450 gr di reginette, ½ kg di salamelle, 350 gr di
scarola, 1 bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di semi di sesamo, 2 spicchi
d’aglio, olio, sale.
Lavate e pulite la scarola, eliminate le parti dure e
riducetele le foglie a listerelle lunghe e strette. In un capiente tegame, fate
imbiondire l’aglio tritato finemente in 3 cucchiai d’olio, aggiungete la
scarola e fate appassire la scarola per 10 minuti, quindi spolverizzate con i
semi di sesamo, salate e proseguite la cottura per 3 minuti.
Dividete le salamelle a metà per il senso della
lunghezza, spellatele e tagliate ogni pezzo in due nel senso opposto.
Aggiungete le salamelle alla verdura, alzate la fiamma e fate rosolare per 5
minuti, poi bagnate con il vino e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Verso la fine della cottura, alzate la fiamma per 2
minuti per addensare il sugo. In una casseruola con abbondante acqua salata,
fate cuocere al dente la pasta. Scolatela e versatela nel tegame con il sugo.
Fate insaporire per un minuto e servite.
Cotiche con Fagioli
Per 4 persone
300 gr di cotiche di maiale fresche, 50 gr di prosciutto crudo, 300 gr di
cannellini bianchi, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, un ciuffo di prezzemolo e di
basilico, 250 gr di pelati, olio, sale e pepe.
Lavate i cannellini e lasciateli a bagno per una notte
in acqua tiepida e sale. Sciacquateli e fateli bollire in abbondante acqua per
½ ora. Salate a fine cottura. (se urgente, si possono usare i cannellini in
scatola al naturale).
Scottate le cotiche sulla fiamma del gas e raschiatele
per eliminare le impurità residue sulla pelle. Unitele ai fagioli e fate
cuocere per un’ora circa.
Tritate aglio, cipolla, prosciutto, prezzemolo e
basilico.
Mettete il tutto in un tegame a soffriggere per 8
minuti. Unite i pelati, schiacciateli con una forchetta. Fate cuocere ancora
per 15 minuti.
Aggiungete le cotiche, che taglierete a listerelle e i
fagioli scolati. Bagnate con un mestolo di brodo e fate sobbollire per 15
minuti. Aggiustate di sale, unite una generosa macinata di pepe e servite.
Lonza Arrosto caramellata
Per 4 persone
700 gr di lonza di maiale, 1 cucchiaio di olio, un dl
di vino bianco, 2 limoni, qualche foglia di salvia, qualche rametto di
rosmarino, un cucchiaio di miele, sale, pepe.
Spennellate la lonza con l’olio d’oliva e sistematela
in una pirofila non tanto grande. Mettete il tutto in forno caldo a 220° per 15
minuti. Versate il vino nella pirofila e circondate la carne con gli aromi
lavati e asciugati, i limoni, da qui avrete ricavato filettini delle bucce e
fettine dell’interno, privati, al vivo, della parte bianca.
Salate, pepate, abbassate la temperatura a 200°.
Continuate la cottura per 40°, aggiungendo dopo 30°, 1 dl di acqua calda e
rigirando la carne. Non pungetela! Spalmate l’arrosto con il miele, alzando
leggermente la temperatura, ancora per 10°.
Chiacchere
Per 6 persone
500 gr di farina, gr 100 di zucchero, gr 100 di burro,
3 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, una bustina di vanillina, vino bianco
secco o Marsala, olio.
Mescolare la farina, lo zucchero e la vanillina e
disponete il tutto a fontana, su una spianatoia. Rompetevi al centro le uova,
unite il burro a pezzetti e 3 cucchiai di vino. Impastate bene gli ingredienti
e se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, aggiungete ancora un po’
di vino o di Marsala.
A questo punto stendete la pasta in una sfoglia
sottile e ricavate da essa con una rotellina dentata, tanti pezzi di pasta di
circa 8cm per 12. Fate 3 tagli nel mezzo nel senso della lunghezza e lasciando
unite le estremità, intrecciate in modo irregolare. Ponete sul fuoco una
padella con abbondante olio e friggetevi le chiacchiere, lasciandole dorare da
tutte le parti.
Scolatele e adagiatele su un foglio di carta
assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo.
Zeppole alla Crema
Per 6 persone
100 gr di farina,4 tuorli, 40 gr di burro, 40 gr di
zucchero a velo, 1 confezione di marmellata di ciliegie, sale. Per la crema
pasticcera: ½ lt di latte, 1 tuorlo, 40 gr di zucchero semolato, 20 gr di
farina, la scorza di ½ limone. Farina per il piano di lavoro.
Preparare la crema pasticcera: in una casseruola fare
bollire il latte con metà dello zucchero semolato e la scorza di limone. In una
ciotola montare il tuorlo con lo zucchero rimasto e la farina, aggiungervi a
filo il latte da cui avrete eliminato la scorza di limone. Rimettere il
composto nella casseruola e fare cuocere, sempre mescolando, sino a quando la
crema sia addensata.
Versare in una casseruola 1,5 dl di acqua, il burro,
un pizzico di sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire la farina in
un colpo solo e mescolare con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere per
qualche minuto, sempre mescolando, sin quando l’impasto si stacchi dalle
pareti.
Lasciarlo intiepidire, incorporarvi i tuorli, uno alla
volta e solo dopo aver amalgamato perfettamente quello precedente. Mescolare
ancora.
Infarinare un piano di lavoro. Poi staccare
dall’impasto dei pezzi formando delle stringhe lunghe circa 24 cm e spesse 1,5
cm. chiudendo le due estremità, sovrapposte leggermente. Bucare in più parti la
superficie delle ciambelle con i rebbi di una forchetta. In una padella con
abbondante olio in ebollizione, farle friggere poche alla volta, dorandole
dalle 2 parti. Fare assorbire l’olio in eccesso posandole su carta da cucina.
Farle raffreddare e spolverarle di zucchero a velo. Fare un primo strato di
zeppole su di un grande piatto di portata.
Guarnirle con ciuffetti di crema con sopra un occhio
di marmellata. Posarvi sopra le altre zeppole, cercando di non rovinare le
prime, e guarnire le ultime zeppole come le prime.
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