Speciale: Specialità del Carnevale d'Ivrea!...

Fagioli del Carnevale, ricetta di Ivrea (Piemonte)

Per 10 persone 

1 kg di fagioli secchi, 400 gr di cotica di maiale, 1 piedino di maiale spaccato a metà.  2 salamini da cuocere, 1 cipolla, 6 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, noce moscata, sale, pepe, spago da cucina.

(questa ricetta, un po’ laboriosa, può essere anche congelata in più porzioni, a secondo delle vostre occorrenze)

Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda con due cucchiai di sale per 12 ore (quindi la sera prima della preparazione del piatto), bruciare sulla fiamma del gas eventuali peli rimasti, raschiarli con cura e poi lavarli accuratamente con acqua bollente. Tagliare la cotica a rettangoli e spolverarli con abbondante sale, noce moscata e arrotolarli strettamente e legarli con lo spago da cucina. Pulire la verdura e infilare i chiodi di garofano nella cipolla.

Riunire in una pentola che possa andare in forno (ci vorrebbe la classica “tofeia” la caratteristica pentola di terracotta) i fagioli sciacquandoli bene dall’acqua di ammollo, le cotiche, il piedino, i salamini, le verdure e coprire con un filo d’acqua e mettere la pentola in forno per 4 ore a 160° (se usate la tofeia la preparazione dovrà cuocere per 6 ore sempre a 160°). A cottura ultimata, eliminare la cipolla, gli ossicini dei piedini e tagliarli a pezzetti, affettare i salamini; lavare i rametti di rosmarino e tritare finemente gli aghi con gli spicchi d’aglio pelati, versare in tutto nella pentola e mescolare. Regolare di sale e pepe, e servire i fagioli bollenti in ciotole individuali. Una delizia del paradiso terrestre…. (fegato a parte!….).

Polenta e merluss (polenta e merluzzo) di Ivrea

Ingredienti per 4 persone

Occorrerebbe: Una pentola di rame, 1 cucchiaio di legno, 2 + 2 manciate di trucioli di legna di frutta tenuta in acqua per 4 ore,1 padella di ghisa

Per la polenta: 1,5 lt di acqua, 350 g di farina di mais, 18 g di sale

Per il condimento: 125 ml di olio d’oliva, 2 cipolle grandi affettate sottili, 125 ml di vino bianco, 500 ml di passata di pomodoro (facoltativo), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo)

Per il merluzzo:   800 gr di filetti di baccalà, olio d’oliva qb, pepe nero macinato fresco qb; per servire:1 ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente

PREPARAZIONE: Spazzolare i filetti di baccalà per togliere il primo strato di sale, lavarli con cura e delicatezza e metterli in una bacinella di acqua fredda per 24/26 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore.

Per la COTTURA: Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio diretto a occhio di bue.

Per la polenta: Mettere la pentola di rame al centro della griglia sopra il carbone, aggiungere l’acqua e portarla a ebollizione. Versare la farina di mais a pioggia e mescolare in continuazione con il cucchiaio di legno. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere i trucioli di legno su il carbone, spostare la pentola al lato della griglia, coprire il barbecue e affumicare per 15 minuti, avendo cura di controllare ogni tanto che la polenta non si attacchi.

Trascorso il tempo, aprire il barbecue, spostare la pentola sopra il carbone e continuare a mescolare fino a quando la polenta si stacca facilmente dalle pareti della pentola.Togliere la pentola dal barbecue e mettere a parte.

Per il condimento

Mettere la padella al centro della griglia, versare l’olio, farlo scaldare, aggiungere le cipolle, cuocere per 2 minuti, sfumare con il vino e continuare la cottura per altri 8 – 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro (o concentrato), spostare la padella al lato della griglia, cuocere per 15 minuti a fuoco basso, togliere la padella dal barbecue e mettere a parte.

Per il merluzzo

Scolare i filetti di merluzzo, asciugargli con carta da cucina, metterli in un piatto, strofinarli con l’olio. Aggiungere i trucioli di legno al carbone, mettere i filetti sulla griglia, coprire il barbecue e affumicare per 4 minuti. Aprire il barbecue, girare i filetti, coprire il barbecue e continuare la cottura per altri 4 minuti.

Togliere i filetti dal barbecue, aggiungerli al condimento, mescolare delicatamente e rimettere sulla griglia per alcuni minuti uniformare il condimento. Per servire: mettere la polenta su ogni piatto, aggiungere 3-4 pezzi di merluzzo con condimento, cospargere con prezzemolo, aggiungere il pepe e servire.

Friciò piemontesi di Carnevale

Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina di frumento tipo 00, 200 g di latte, 100 g di zucchero, 3 uova medie intere, 60 g di uva passa, Scorza grattugiata di 1 limone, ½ bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale,1 litro di olio di semi per friggere,Zucchero semolato o a velo per guarnire.

Sciacquate l’uvetta e tenetela per circa 20 minuti nell’acqua tipieda per farla rinvenire, poi scolate e strizzatela. In una tazzina mescolate un cucchiaio di farina con il lievito e tenete da parte.
In una ciotola setacciate la restante farina, aggiungete il latte e mescolate bene per eliminare eventuali grumi. Mettete le uova uno alla volta e mescolate finchè saranno incorporate perfettamente nell’impasto. Aggiungete ora lo zucchero, un pizzico di sale, l’uvetta e la scorza di limone. Per ultimo mettete il cucchiaio di farina misto a lievito, amalgamate e coprite un attimo la ciotola.

La temperatura dell’olio: La temperatura è molto importante perché le frittelle cuociano bene sino all’interno, senza scurire troppo in superficie. Se avete un termometro da cucina, calcolate 170°, se non lo avete, usate altri accorgimenti. Fate scaldare l’olio in un tegame, infilate la punta di uno stecchino, appena inizia a sfrigolare, l’olio dovrebbe essere pronto. Verificate con poche gocce di impasto, se scuriscono subito, è troppo caldo, abbassate la fiamma e attendete qualche minuto.

Mescolate ancora l’impasto, perché sia omogeneo. Aiutandovi con due cucchiai, create una quantità pari a una noce di composto e versatela nell’olio caldo. Versate poche cucchiaiate per volta, perché in cottura si gonfieranno. Controllate che le palline gonfie si cuociano in modo uniforme ed eventualmente giratele. Quando saranno dorate, scolatele e posate su carta da cucina.
Servite i friciò piemontesi di carnevale tiepidi o freddi, spolverizzati con zucchero semplice o a velo.