Per 6 persone
300 gr di semolino a grana grossa per cous cous a cottura rapida, kg 1,300 di frutti di mare assortiti (cozze, vongole, cannolicchi), 350 gr di cavolfiore, 200 gr di broccoletti, 2 spicchi d’aglio, 1 dl di vino bianco, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale e pepe.
Lavare accuratamente le vongole e i cannolicchi, metterli in due contenitori con abbondante acqua fredda e lasciarli per alcune ore affinchè perdano la sabbia interna. Versare il semolino in una ciotola, irrorarlo con un bicchiere di acqua e con 3 cucchiai di olio, farlo macerare per 30 minuti. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e affettarlo. Dividere a cimette i broccoletti e i cavolfiori, farli scottare in acqua salata in ebollizione per 2 minuti. Scolarli. Unire al semolino lo scalogno e le cimette di cavolfiore e broccoletti, mescolare, versare il composto nella cuscussiera ( oppure in un cestello a vapore foderato con un canovaccio a trama larga, inumidito e far cuocere il cous cous a vapore per 30 minuti circa. Raschiare le cozze, lavarle e metterle in un tegame con uno spicchio d’aglio sbucciato, un poco di prezzemolo lavato e tritato, un cucchiaio d’olio e 2 di vino bianco, scolare i cannolicchi e le vongole e metterli in due padelle separate, aggiungere ½ spicchio d’aglio, 2 cucchiai di vino bianco, un poco di prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. Farli aprire tutti a recipiente coperto, fuoco moderato, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Staccare i molluschi dai gusci e raccoglierli in una ciotola, eliminare i gusci e i cannolicchi, le vongole e le cozze eventualmente rimasti chiusi. A fine cottura aggiungere al cous cous le cozze, i cannolicchi e le vongole preparate, togliere dal fuoco e versare il tutto sul piatto di portata, irrorando con un poco di olio crudo.
Per 4 persone
6 pomodori, possibilmente di uguale grandezza, 200 gr di pasta corta, 2 spicchi di aglio, una manciata di basilico, olio, sale, pepe, 6 fettine di mozzarella o fontina.
Lavate e asciugate i pomodori. Tagliate nette le calottine superiori. Con un cucchiaino svuotate i pomodori e versate la polpa in una scodella. I pomodori svuotati, sistemateli provvisoriamente, salati e pepati nell’interno, in uno scolapasta a perdere acqua. Dopo circa 20 minuti, sistemateli in una pirofila, leggermente oliata. Alla polpa di pomodoro triturata, unite un trito di basilico, sale , e aglio.schiacciato ( che poi eliminerete ). Fate riposare questa salsa per almeno 1 ora, rimestandola. Cuocete la pasta, per metà della cottura normale. Scolatela e versatela nella scodella della salsa preparata. Mescolate bene e riempite col composto i pomodori. Sistemate sopra ciascuno una fettina di mozzarella o fontina. Oliate leggermente e infornate a 180°, fino a quando i pomodori appassiranno e il formaggio si scioglierà. La preparazione può essere consumata tiepida.
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