“La saggezza non sta
nel distruggere gli idoli, sta nel non crearne mai.” Umberto Eco
Crema di Zucca con Amaretti e Crostini al burro
Per 4 persone
400 gr di polpa di zucca pulita e
privata dei semi, 2 scalogni, ½ lt di brodo di carne, 2 dl di panna da cucina,
4 amaretti, 60 gr di burro, sale, pepe nero. Per accompagnare: fette di pane
francese baguette, 40 gr di burro.
Ridurre a cubetti la polpa di
zucca. Sbucciare gli scalogni, tritarli e farli appassire in una casseruola con
la metà del burro a fuoco dolce. Aggiungere la zucca, il brodo caldo e fare
cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Frullare il composto, rimetterlo nella
casseruola, aggiungere la panna e un pizzico di zucchero, il sale e portare a
bollore. Togliere dal fuoco, incorporare il burro rimasto, una macinata di pepe
e gli amaretti sbriciolati. Tagliare la baguette a dadini e farlo rosolare nel
burro spumeggiante, trasferirlo su carta assorbente. Distribuire la crema nelle
fondine e servirla con i crostini e a piacere con un’altra generosa macinata di
pepe nero.
Filetti di Orata con la Ratatuglia
Per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di filetti di orata spellati,
3 zucchine, 2 patate, 2 coste tenere di sedano, 2 carote, 1 bustina di
zafferano, 2 semi di anice stellato, 50 gr di olive nere snocciolate, un ciuffo
di finocchietto, vino bianco, olio, sale, pepe.
Ridurre in polvere i semi di anice
stellato e mescolarli con 100 gr di olio tiepido in una scodella. Lasciare
riposare mezz’ora, poi filtrare. Pulire tutti gli ortaggi, tagliarli a cubetti
e sbollentarli per 2 minuti acqua bollente leggermente salata. Scaldare in un
tegame 2 cucchiai di olio aromatizzato, aggiungere i filetti di orata tagliati
a losanghe. Farli rosolare da entrambi i lati, aggiungere le verdurine
tagliate, spolverare il tutto con lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di
vino bianco. Proseguire la cottura a fuoco medio per 5 minuti, regolare di sale
e pepe. Aggiungere il finocchietto pulito e le olive snocciolate. Lasciare
insaporire per mezzo minuto, togliere dal fuoco, irrorare la preparazione con
un filo di olio all’anice stellato e portare in tavola.
Crostata di Pere alle Mandorle
Per 8 persone
Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisée. 50 gr di
farina, 80 gr di burro, 3 pere Williams sode, 100 gr di zucchero per la
crostata, 2 cucchiai di Cognac, 150 gr di mandorle in polvere, 1 limone, 1
uovo, 1 stecca di vaniglia, gelato fiordilatte, sale.
Unire la stecca di vaniglia incisa
nel senso della lunghezza e il succo di limone a un lt d’acqua in una
casseruola e portare a bollore. Sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare
il torsolo e farle cuocere nello sciroppo per 20 minuti. Scolare le pere con
una schiumarola e disporle ad asciugare posate su un foglio di carta cucina.
Rivestire una pirofila imburrata e infarinata con la pasta, eliminare quella
eccedente e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Montare il burro
tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero rimasto, aggiungere l’uovo, 2
cucchiai di Cognac, la farina, le mandorle in polvere, un pizzico di sale e
versare il composto nello stampo. Tagliare le pere a fettine sottili, disporle
a cerchi concentrici sopra la crema di mandorle e fare cuocere la torta in
forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire la torta accompagnandola con
il gelato fiordilatte e una spruzzatina di Cognac.
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