“La vita spirituale degli uomini, i loro impulsi profondi,
la loro spinta all’azione sono le cose più difficili da prevedere ma proprio da
queste dipende la morte o la salvezza della civiltà.” ANDREI DMITRUEVICH
SACHAROV
Risotto all’Astice
Per 6 persone
Ingredienti:
2 astici di circa 800, 400 gr di riso Carnaroli, 1
scalogno, 150 gr di polpa di pomodoro a dadini schiacciati, 1 lt di fumetto di
pesce preparato col dado, basilico, burro, sale, pepe.
Mettere in una casseruola capiente dell’acqua poco
salata e portarla a bollore. Tuffarvi gli astici, fare riprendere il bollore e
cuocerli per 10 minuti. Sgocciolarli e farli intiepidire. Staccare le code e
tenere da parte il corallo, (le uova), poi spezzettare tutta la carne rimasta,
prelevandola con l’aiuto delle pinze. In un tegame dorare lo scalogno con 40 gr
di burro, aggiungere il riso, tostarlo per 1 minuto. Unire la polpa schiacciata
del pomodoro, 2 mestoli di brodo caldo e fare cuocere per 15 minuti sempre
mescolando e aggiungendo il brodo necessario alla cottura ben caldo. Unire poi
la carne spezzettata degli astici, il corallo, salare e pepare, cuocere ancora
pochi minuti, facendo in modo che il risotto risulti al dente. Tagliare a
rondelle le code degli astici e rosolarle 2 minuti in un padellino con 20 gr di
burro. Togliere il risotto dal fuoco, sistemarlo in un piatto fondo da portata,
aggiungere sulla superficie le rondelle degli astici e cospargere con
foglioline fresche di basilico.
Spaghetti con Cozze e Zucchine
Per 4 persone
Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 1 kg di cozze, una zucchina, un
cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, una costola
di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe.
Lavate accuratamente i mitili sotto l’acqua corrente.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio, fate rosolare la costola di sedano tagliata
a dadini e l’aglio schiacciato. Aggiungete le cozze e il vino bianco. Fatele
cuocere per 4 minuti a tegame coperto, finché siano aperte. Lasciate
intiepidire le cozze e toglietene la metà dal guscio. Eliminate le eventuali
cozze rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Lavate la zucchina, tagliatela a fettine sottili per
il lungo. Fatele cuocere per 5 minuti nel liquido filtrato delle cozze,
aggiungendo il prezzemolo tritato.
In una casseruola, con abbondante acqua salata in
ebollizione, fate cuocere gli spaghetti al dente. Scolateli in una zuppiera da
servizio.
Mescolateli con le zucchine e un po’ del liquido di
cottura. Aggiungete le cozze, sia quelle nel guscio che quelle senza. Mescolate
con molta delicatezza e prima di servire irrorate con due cucchiai d’olio e una
generosa macinata di pepe.
Branzino in gelatina in bellavista
Per 6 persone
1 branzino di circa 1 kg. Per il court-bouillon: 1
bicchiere e mezzo di aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 fetta di limone, un
ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe pestato, una
manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 dl di brodo di cottura di pesce,
120 gr di nasello, 2 chiare d’uovo, 1 porro, un ciuffetto di prezzemolo, 6
fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna di
porro scottata in acqua bollente, 1 uovo sodo, alcune fette di limone tagliate
a metà.
Per accompagnare: salsa maionese q.b.
Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete
6 lt d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il pepe.
Portate a ebollizione, continuando la cottura per ¾ d’ora. Scolate il liquido e
lasciatelo raffreddare. Squamate, eviscerate e pulite bene il branzino.
Lavatelo e asciugatelo accuratamente. Disponetelo sulla griglia delle pesciera,
copritelo con il court-bouillon freddo (3 lt per ogni kg di pesce) e fatelo
lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolatelo
e posatelo su un piatto.
Passate attraverso a una tela inumidita il liquido di
cottura del branzino e preparate la gelatina. A un lt di questo liquido
aggiungete il nasello crudo, lavato e tritato e mescolate con 2 bianchi d’uovo,
un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo. Portate a
ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua
tiepida e poi strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma
bassissima o a lato del fornello per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e
tenendo presente che deve mantenersi caldo, senza bollire. Poi passatelo
attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un
piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero. La rimanente
gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca.
Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la
parte centrale, lasciando intatte la coda e la testa. Appoggiatelo sul piatto
da portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorate la parte spellata
nel seguente modo: con il bianco d’uovo formate dei petali che disporrete a
fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d’uovo passato, completatelo
con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e
versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la
decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite
con la salsa maionese a parte.
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