Speciale: Menù dell’ultima domenica di Carnevale! ...☺♥

Un pizzico dai piatti dei più importanti Carnevali:

Dal Carnevale di Ivrea: Faseuj grass

I faseuj grass o fagioli grassi, sono un piatto tipico del canavese di origine contadina, preparato nel periodo di Carnevale. Oltre ai fagioli, prevede parti grasse e povere del maiale, prevalentemente cotiche, pancia e piedini.

In origine, i faseuj grass venivano cotti nella tofeja, un recipiente tondo di terracotta con quattro manici. La cottura era lunga e avveniva nel forno a legna, dove la tofeja veniva posta la sera tardi e lasciata fino al mattino successivo.

Come tutti i piatti poveri, non esiste una ricetta “originale”, ma tante versioni più o meno simili anche se, attualmente, i tempi di cottura si sono notevolmente accorciati e fra gli ingredienti compare spesso il salamino crudo o le salamelle.

Faseuj grass o fagioli grass

Per 4 persone

·        250 grammi di fagioli borlotti secchi, 300 grammi di pancia fresca di maiale o cotiche, 8 salamini crudi, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo), sale q.b. Abbondante pepe macinato

Sciacquare i fagioli borlotti e metterli in un contenitore; ricoprire con abbondante acqua fredda e lasciare in ammollo per circa 10/12 ore. Trascorso questo tempo, scolarli bene.

In un tegame di terracotta (o di acciaio dal fondo spesso) scaldare l’olio e far imbiondire l’aglio pestato in camicia e la cipolla tritata finemente. Unire il sedano tagliato a dadini, i salamini e la pancia e rosolare per alcuni minuti.

Versare i fagioli borlotti con l’alloro, far insaporire e aggiungere il concentrato di pomodoro. Ricoprire tutti gli ingredienti con acqua fredda e mescolare.

Coprire il tegame e fare cuocere a fiamma molto bassa per circa 2 ore, avendo cura di controllare e rimestare ogni tanto. Al termine di questo tempo la fagiolata sarà pronta, i borlotti dovranno essere morbidi, non sfatti, e il sugo di cottura ristretto, ma presente e denso.

Cospargere i faseuj grass con una macinata di pepe e servirli ben caldi. Buon appetito!

Sempre dal Carnevale di Ivrea:

La Polentina d'Ivrea : è una torta a base di farina di mais ricoperta da uno strato di miele e succo di arancio.

Dolce tradizionale della città di Ivrea creato nel 1922 dai fratelli Strobbia, che ne depositarono il marchio rappresentato da una fascetta a fondo giallo.


Per preparare questo dolce occorre:

frumento di mais, fecola, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, scorza di limone grattugiato, miele, succo di arancia e granella dell’impasto

Per preparare questo dolce bisogna disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro la fecola, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, i tuorli d’uovo e il burro ammorbidito, amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo a quel punto, versare il tutto in una tortiera e infornare.

Quando sarà pronta sfornatela e ricoprite la torta con uno strato sottilissimo di una mistura ottenuta sciogliendo il miele con un po’di succo d’arancia.

Dal Carnevale di Napoli:

La tradizione partenopea del Carnevale non si fa mancare niente. E accanto ai classici dolci fritti, c'è anche un primo piatto che più barocco non si può. Del resto Napoli è città di grande generosità, anche gastronomica

Lasagne del Carnevale

Per 4 persone

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale

Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2 braciole di maiale, 2 salcicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, olio evo.

Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.

Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello, 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale

Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Preparare le polpettine che devono essere un po’ più piccole di una noce, amalgmando gli ingredienti descritti. Farle friggere in olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.

Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale. Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro infarinato e con il mattarello stenderlamsino a 3 mm di spessore e ritagliare tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio inumidito una accanto all’altra.

Comporre le lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per un altro piatto, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di maiale!).

Migliaccio

Per 8 persone

100 gr di semolino di grano (le sue origini nascono con la composizione di farina di miglio), 90 gr di burro, 450 gr di zucchero, 8 uova, la scorza di un limone non trattata, 300 gr di ricotta, 100 gr di cedro e bucce di arancia candide, 1 bicchierino di liquore limoncello, 1 bustina di vanillina, un pizzico di sale. Zucchero vanigliato.

In una casseruola portare a ebollizione il latte con 400 gr di zucchero, un pizzico di sale, e la buccia di limone. Quando il latte sta per bollire unire 60 gr di burro, mescolare bene fin che sia sciolto e prima che inizi a bollire il latte unire il semolino tutto insieme e velocemente mescolare, facendolo cuocere per 8 minuti, a fiamma moderata e sempre mescolando. Versare il composto in una ciotola per raffreddare e rimestarlo ogni tanto affinché non formi una pellicina in superficie. Eliminare la buccia del limone. Battere le uova in una terrina con i rebbi di una forchetta, aggiungere la bustina di vanillina, amalgamare bene e unire al semolino. Unire anche i canditi sminuzzandoli un poco e il liquore di limoncello. Mescolare con delicatezza gli ingredienti. Cospargere degli stampini da budino imburrati con lo zucchero e versare in ognuno il composto. Mettere gli stampini inforno preriscaldato a 170° per 30 minuti, finché si sia formata sulla superficie una crosticina dorata. Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare e cospargerli con zucchero vanigliato.

Chiacchiere di Carnevale           

Per 8-10 persone

500 gr di farina, gr 100 di zucchero, gr 100 di burro, 3 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, una bustina di vanillina, vino bianco secco o Marsala, olio.

Mescolare la farina, lo zucchero e la vanillina e disponete il tutto a fontana, su una spianatoia. Rompetevi al centro le uova, unite il burro a pezzetti e 3 cucchiai di vino. Impastate bene gli ingredienti e se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, aggiungete ancora un po’ di vino o di Marsala. A questo punto stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate da essa con una rotellina dentata, tanti pezzi di pasta di circa 8cm per 12. Fate 3 tagli nel mezzo nel senso della lunghezza e lasciando unite le estremità, intrecciate in modo irregolare. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e friggetevi le chiacchiere, lasciandole dorare da tutte le parti. Scolatele e adagiatele su un foglio di carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Si possono accompagnare con la salsa di Sanguinaccio di cioccolato

Dal Carnevale di Viareggio:

"Burlaravioli di polpo, coltellacci e coriandoli di verdure"
 

Uno chef stellato, Luca Landi, del Lunasia dell’hotel Plaza, ha creato un piatto in suo onore. Si tratta dei Burlaravioli al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei colori riprendono il costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione ricordano i coriandoli, il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il ristorante si trova e i cannolicchi - in viareggino "coltellacci" - sono protagonisti di una famosa canzone dedicata alla festa più sentita della Versilia.
Ecco come prepararli

Ingredienti:

Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)

Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg

Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia ; Vino bianco, Pepe nero, Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone

Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva

La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare Viareggio nei colori e la maschera il Burlamacco

Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua.

Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.

Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.

Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci

I burlaravioli  si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati.

Cenci dolci del Carnevale di Viareggio

300 g di farina, 2 uova, 110 g di zucchero, scorza grattugiata di limone, qualche cucchiaio di marsala, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito, olio per friggere

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, il sale, il lievito (sciolto in qualche cucchiaio di latte) ed il marsala.

Lavorate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che farete riposare 15 minuti.

Con il matterello, tirate una sfoglia sottile, tagliatela a rettangoli o triangoli con la rotella dentata. Friggete i cenci ottenuti in abbondate olio bollente, quando saranno dorati, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con zucchero a velo. Deliziosi!

Dal Carnevale di Cento:

La fucazza de carnuale!

Uno dei tanti piatti tipici del periodo di carnevale in Salento è la fucazza de carnuale, ovvero la focaccia di carnevale: una torta salata ripiena di carne di maiale a pezzetti uniti ad un misto di tanti altri ingredienti, che rendono, tra l’altro, altamente personalizzabile questa ricetta potendo così soddisfare qualsiasi tipo di esigenza o di gusto

Ingredenti:

mezzo chilo di pasta lievitata, una cipolla, un paio di pomodori maturi, 400 gr di carne di maiale a pezzetti, 300 gr di mozzarella, pecorino grattugiato, pepe, sale ed olio extravergine di oliva

Preparazione

Stemperate la pasta con alcuni cucchiai di olio ed usatene metà per foderare una teglia precedentemente unta con dell’olio. Fate saltare in padella i pezzetti di carne con la cipolla, il sale e dell’olio e versatela all’interno della teglia.

Aggiungete anche la mozzarella a tocchetti, il pomodoro a fettine sottili, il pecorino grattugiato e del pepe. Richiudete il tutto con la parte restante di pasta, facendo attenzione a chiudere bene i bordi pizzicandoli con le dita.

Per rendere unica questa focaccia, spennellatela con olio misto ad origano e fatela lievitare per un’ora. Dopodiché infornate a 180° per un’ora. Quando andrete a tagliarla si sprigionerà un profumo delizioso!

Si tratta di una ricetta, come quasi sempre accade nel ricettario salentino, molto facile da preparare e con ingredienti semplici. Pur essendo tipica del periodo di carnevale, ciò non toglie la possibilità di preparare questa delizia in ogni periodo dell’anno. In ogni caso, se, per questo carnevale, volete realizzare una delle più classiche ricette salentine di questo periodo dell’anno, dovete assolutamente provare la fucazza de carnuale!

Tagliatelle dolci Fritte del Carnevale di Cento

Dolci tradizionali, legati alla semplicità delle usanze contadine, sono normali tagliatelle che si rendono golose cospargendo la sfoglia appena tirata con zucchero e succo di limone o di arancia. La sfoglia è poi arrotolata e tagliata come per le tagliatelle ma lasciata in rotolini per essere poi così fritta.

Ingredienti: 

200 gr di farina, 2 uova, 4 cucchiai di zucchero semolato, 1 arancia non trattata, olio di semi di Arachidi q.b., zucchero a velo q.b.

Preparazione: 

Impastate la farina con le uova come per una comune pasta all'uovo.

Tirate quindi una sfoglia di medio spessore, poi cospargetela con lo zucchero semolato e la buccia grattugiata dell'arancia.

Arrotolate la pasta come fate per le tagliatelle, tagliandola quindi della larghezza di circa 1 cm. Lasciate la sfoglia arrotolata e friggetela in abbondante olio, scolatela poi su una carta assorbente.

Disponete quindi le tagliatelle fritte su un vassoio da portata, cospargetele di zucchero a velo e servitele fredde.

Una vera delizia per grandi e piccini