Pesce
Nasello in carrozza
Per 4 persone
Ingredienti:
16 fette di pane raffermo tagliate non troppo sottili
e dello stesso spessore, 300 gr di filetti di nasello lessati e privati delle
spine, 3 filetti di acciughe sott’olio, 2 bicchieri di latte, 100 gr di
gamberetti sgusciati e lessati, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 2
uova, farina q.b., pangrattato, olio, sale.
Mettete il latte in una terrina e passatevi le fette
di pane raffermo in modo che ambi i lati si inumidiscano, quindi sistemate le
fette su un piano di lavoro.
Sminuzzate i filetti di pesce lessati e metteteli in
una ciotola insieme ai gamberetti, ai filetti d’acciuga spezzettati e a un
cucchiaio di olio.
Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo
finemente insieme allo spicchio d’aglio e aggiungetelo agli altri ingredienti
posti nella ciotola. Amalgamate bene il tutto e insaporite con sale. Spalmate
il composto su metà delle fette di pane, adagiatevi sopra quelle rimaste a mo’
di panino e premete bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca.
Infarinate leggermente le doppie fette e passatele
nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato. Infine
friggetele in abbondante olio bollente in modo che prendano un bel colore
dorato, passatele sopra a una carta assorbente e servitele calde, accompagnate
da insalatina di stagione.
Zuppa di
Pesce con Zafferano
Per 4 persone
Ingredienti:
300 gr. di cernia in tranci, 200 gr. di rana
pescatrice in tranci, 300 gr. di scorfano, 2 triglie da 200 gr. l’una, 20 gamberi,
2 calamari, 2 seppie, 20 vongole, 3 cucchiai di olio, prezzemolo, finocchietto
selvatico, alloro, ½ cucchiaio di timo, un pizzico di peperoncino, 150 gr di
pomodori pelati, 1 bustina di zafferano, 4 patate, 1 bicchiere di vino, due cipolla,
2 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe.
Lavate e pulite le seppie e i calamari, eliminando
cartilagini, occhi e beccuccio, oltre la sacca dell’inchiostro e tagliate tutto
a pezzi grossi. Lavate anche le triglie e svisceratele. Sgusciate i gamberi,
incidetene il dorso con un coltellino per eliminare il filamento nero
dell’intestino. Togliete la pelle ai tranci di pesce e tagliateli in pezzi
piuttosto grossi. Spazzolate e lavate le cozze e le vongole e fatele aprire a
vapore. Tenetele da parte, lasciandole nei gusci. In una pentola capiente a
bordo alto scaldare 4 cucchiai d’olio, unire la cipolla finemente tritata,
farla appassire senza che prenda colore, unire i pomodori pelati, tagliati a
filetti, un pizzico di ogni erba, 2 foglie di alloro spezzettate, l’aglio
tritato. Mescolare, aggiustare di sale e pepe. Portare a cottura. Quando
l’intingolo sarà legato, coprirlo con le patate pelate e tagliate a fette
sottili. Unire lo zafferano sciolto in poca acqua calda e proseguire la cottura
per altri 10 minuti. Aggiungere le seppie e i calamari, cuocere per circa 10
minuti, coprendo con acqua calda. Aggiungere il pesce residuo, cuocere ancora
per 10 minuti, regolare eventualmente di sale. Quando il pesce sarà cotto,
togliere dal fuoco, lasciare riposare qualche minuto e servire accompagnando
con crostoni di pane abbrustolite.
Paella con Cicale di mare
Per 4
persone
Ingredienti:
800 gr di
cicale di mare,2 cipolle, 2 pomodori, 3 bustine di zafferano, 4 spicchi di aglio,
350 gr di riso Carnaroli, brodo di pesce 1 lt., 1 foglia di alloro, un
ciuffetto di prezzemolo e di menta, olio evo, sale.
Pulire le
cicale, togliendo il budellino nero, lavarle accuratamente sotto l’acqua
corrente. Farle friggere in una padella
con olio evo in ebollizione per tre minuti, girandole con l’aiuto di una
palettina. Sgocciolarle (tenere da parte il fondo di cottura) e tenerle da
parte.
In un largo
tegame con 3 cucchiai di fondo di cottura delle cicale, far dorare le cipolle
tritate, i pomodori spellati e ridotti a cubetti. gli spicchi d’aglio e la
foglia di allora, che si toglieranno a fine cottura. Unire il brodo di pesce
caldo con sciolto dentro le bustine di zafferano e quando avrà raggiunto il
bollore unire il riso (il volume del brodo deve sempre essere tre volte quello
del riso). Fare bollire per 5 minuti a fiamma alta, mescolando delicatamente,
far cuocere per 12 minuti, regolare eventualmente di sale. Unire le cicale,
spegnere e lasciar riposare per 3 minuti.
Al momento
di servire spolverare con le foglie di prezzemolo e di menta spezzettate con le
mani. Deliziosa!
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