Nelle settimane scorse in diversi
Paesi del Nord Europa un’epidemia di salmonellosi da cibo contaminato ha
colpito oltre 150 persone. Queste vanno ad aggiungersi ai circa 300 mila casi
di tossinfezioni alimentari che ogni anno provocano una trentina di morti
nell’Unione Europea. Negli Stati Uniti il cibo contaminato, probabilmente a
causa di norme e controlli meno severi dei nostri, ha conseguenze molto più
gravi: circa tremila morti l’anno. Oltreoceano stanno perciò cercando di
individuare ogni possibile fonte di disinformazione sull’igiene da osservare
nel trattare e conservare gli alimenti. La nutrizionista Nancy Cohen, della
Università del Massachusetts, ne ha messa a fuoco una a cui pochi penserebbero:
gli show di cucina in tv, popolari negli Usa anche più che da noi. Facendo
osservare da esperti il rispetto delle norme igieniche in programmi come Top Chef, Master Chef Usa, Chopped o Hell’s
Kitchen, la Cohen ha potuto valutare che tipo di contributo informativo
arrivi al pubblico: “Si trattava di vedere se seguissero 19 regole abbastanza
elementari, come lavarsi le mani prima di cucinare, sciacquare le verdure,
controllare la temperatura di cottura, usare piani diversi per cibi crudi o
cotti… Ebbene, solo quattro quattro di queste regole – pulizia delle mani e
delle unghie e corretto uso e conservazione degli utensili – sono state
rispettate in almeno la metà dei 39 episodi visionati, mentre le altre 15
regole sono state violate nel 70 per
cento degli episodi: un appropriato controllo di tempi e temperature di cottura
era assente il 93 per cento delle volte”. In altre parole, se invece di show tv
fossero stati ristoranti, avrebbero dovuto chiuderli. “Il 73 per cento degli
americani dichiara di informarsi dalla tv sul comportamento da tenere in
cucina, quindi sarebbe importante che questi show spiegassero anche le norme
igieniche e giudicassero i loro concorrenti anche in base al loro rispetto”
conclude Cohen. In Italia nessuno ha ancora fatto controlli simili sui nostri
chef star della tv, però i ricercatori possono dirci dove si annidino i rischi
nelle cucine. “Si conoscono cinque tipologie di contaminazione, ognuna delle
quali può avvenire nelle nostre case” spiega Tiziana Di Renzo, microbiologa
dell’Istituto di Scienze dell’alimentazione del Cnr. “La prima avviene negli
alimenti in fase di produzione ed è opera di aria, acqua, suolo o dell’animale
stesso: meglio fidarsi solo dei fornitori affidabili e lavare sempre la verdura
da mangiare cruda”. C’è poi il trasferimento dei batteri e dal cuoco
all’alimento: Per evitarle le norme sono ovvie: cucina ben pulita, lavarsi le
mani, non assaggiare i cibi con le posate con cui si cucina e magari usare una
retina per i capelli. Il terzo tipo di contaminazione avviene durante la
conservazione: bisogna mettere ogni cibo nel giusto posto in dispensa o in
frigorifero, usare per la conservazione appositi contenitori per alimenti o
pellicole impermeabili ai microrganismi. Il quarto pericolo viene dal consumar
crudi cibi che andrebbero cotti, come il pesce o il latte non pastorizzato”. Cè
infine la contaminazione crociata, con il passaggio di batteri da una sostanza
a un’altra per contatto. “Esempio tipico, usare gli stessi utensili o piani di
lavoro per cibi da cuocere, come la carne, e poi per alri da mangiare crudi,
come il pane: decisamente rischioso. Meglio anche evitare gli utensili di
legno, troppo difficili da pulire bene”. A questo punto viene però da chiedersi
come siamo sopravvissuti alla cucina della nonna. “Un tempo ci si ammalava, e a
volte si moriva, per queste cause senza saperlo. Ora possiamo riprodurre la
bontà dei cibi della nonna, senza rinunciare all’igiene”.
Alex Saragosa – Scienze – Il Venerdì di Repubblica – 9
Dicembre 2016 -
Nessun commento:
Posta un commento