Nasello in carrozza
Per 4 persone
16 fette di pane raffermo tagliate non troppo
sottili e dello stesso spessore, 300 gr di filetti di nasello lessati e privati
delle spine, 3 filetti di acciughe sott’olio, 2 bicchieri di latte, 100 gr di
gamberetti sgusciati e lessati, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 2
uova, farina q.b., pangrattato, olio, sale.
Mettete il latte in una terrina e passatevi le fette
di pane raffermo in modo che ambi i lati si inumidiscano, quindi sistemate le
fette su un piano di lavoro.
Sminuzzate i filetti di pesce lessati e metteteli in
una ciotola insieme ai gamberetti, ai filetti d’acciuga spezzettati e a un
cucchiaio di olio.
Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo
finemente insieme allo spicchio d’aglio e aggiungetelo agli altri ingredienti
posti nella ciotola. Amalgamate bene il tutto e insaporite con sale. Spalmate
il composto su metà delle fette di pane, adagiatevi sopra quelle rimaste a mò
di panino e premete bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca.
Infarinate leggermente le doppie fette e passatele nelle uova sbattute con un
pizzico di sale e poi nel pangrattato. Infine friggetele in abbondante olio
bollente in modo che prendano un bel colore dorato, passatele sopra a una carta
assorbente e servitele calde, accompagnate da insalatina di stagione.
Vongole con Patate
Per 4 persone
1,5 kg di vongole, 800 gr di patate, 3 spicchi
d’aglio, una presa di peperoncino, un grosso ciuffo di prezzemolo, sale.
Mettete le vongole in una grande casseruola,
copritele di acqua, salate, mescolate e lasciate riposare per 2 ore.
Mezz’ora prima di scolarle, cuocete in acqua
bollente le patate, lavate e con la buccia per 25 minuti. Scolate le vongole e
mettetele in una larga padella, unite 2 spicchi d’aglio, tagliati a metà, una
presa di peperoncino e un cucchiaio di prezzemolo tritato, copritele e fatele
aprire a fuoco vivo per circa 10 minuti.
Nel frattempo, scolate le patate, pelatele e
passatele allo schiacciapatate, salatele, incorporate 1 cucchiaio di olio, uno
di prezzemolo tritato e 1 spicchio d’aglio tritato finemente. Prelevate le
vongole con una schiumarola, eliminate quelle chiuse e filtrate il liquido di
cottura con una garza posata in un colino.
In una grande piatto da portata, un po’ fondo,
mettete la purea di patate, ancora calda e distribuitevi sopra le vongole,
bagnate il tutto con un po’ del liquido caldo filtrato.
Delizia di Branzino in Bellavista
Per 6 persone
1 branzino di circa 1 kg. Per il court-bouillon: 1
bicchiere e mezzo di aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 fetta di limone, un
ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe pestato, una
manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 dl di brodo di cottura di pesce,
120 gr di nasello, 2 chiare d’uovo, 1 porro, un ciuffetto di prezzemolo, 6
fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna di
porro scottata in acqua bollente, 1 uovo sodo, alcune fette di limone tagliate
a metà.
Per accompagnare: salsa maionese q.b.
Preparate il court-bouillon: in una casseruola
mettete 6 lt d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il
pepe. Portate a ebollizione, continuando la cottura per ¾ d’ora. Scolate il
liquido e lasciatelo raffreddare.
Squamate, eviscerate e pulite bene il branzino.
Lavatelo e asciugatelo accuratamente. Disponetelo sulla griglia della pesciera,
copritelo con il court-bouillon freddo (3 lt per ogni kg di pesce) e fatelo
lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura,
sgocciolatelo e posatelo su un piatto.
Passate attraverso a una tela inumidita il liquido
di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un lt di questo liquido
aggiungete il nasello crudo, lavato e tritato e mescolate con 2 bianchi d’uovo,
un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo. Portate a
ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua
tiepida e poi strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma
bassissima o a lato del fornello per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e
tenendo presente che deve mantenersi caldo, senza bollire. Poi passatelo
attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un
piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero. La rimanente
gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca. Riprendete il branzino,
spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando intatte la coda e la
testa. Appoggiatelo sul piatto da portata ricoperto di gelatina ormai indurita
e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo formate
dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo
d’uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete
con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la
gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze
fette di limone e servite con la salsa maionese a parte.
Nessun commento:
Posta un commento