Rigatoni con i Carciofi
Per 4 persone
350 gr di rigatoni, 8 carciofi, 1 cucchiaio di
prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 limone, 80 gr di pecorino
grattugiato, olio, pepe in grani, sale.
Togliere le foglie più dure ai carciofi, le punte
spinose, tagliarli in due, togliere il fieno interno. Ridurli a spicchietti,
metteteli a bagno in acqua acidulata perché non anneriscano.
In un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate rosolare lo
spicchio d’aglio, versare i carciofi, scolati e asciugati con carta da cucina,
salare e pepare, dopo 3 minuti, unire ½ bicchiere di acqua bollente. Proseguire
la cottura per 8 minuti, aggiungendo, se occorre altra acqua.
Nel mentre in una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione, cuocere la pasta al dente. Scolarla e versarla nel
tegame con i carciofi, spolverizzare con il prezzemolo e l’aglio tritati,
mescolare e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco, mescolarvi il pecorino e
servire
Costolette di Agello alla Villeroy
Per 4 persone
8 costolette di agnello, farina bianca, 3 uova,
parmigiano grattugiato, dado vegetale, Marsala secco, pane grattugiato, 1
piccolo tartufo nero, ½ lt di latte, noce moscata, burro, olio, sale e pepe.
Fate sciogliere in un largo tegame 50 gr di burro,
mettete nel recipiente le cotolette che avrete battuto, spolverizzatele con un
po’ di dado vegetale e lasciatele rosolare girandole da entrambi le parti e
irrorandole con 5 cucchiai di Marsala.
A cottura ultimata scolatele e sistematele su un
largo tagliere, ponendovi sopra un secondo tagliere o qualcosa di simile e, su
questo, mettete un peso, quindi lasciate raffreddare.
Tagliate a dadolini il tartufo, fate sciogliere in
una casseruola 60 gr di burro, amalgamatevi 100 gr di farina, unite ½ lt di
latte bollente, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e, sempre mescolando,
lasciate la salsa sul fuoco sino a quando si sarà addensata e divenuta solida e
elastica. Fuori dal fuoco unitevi, uno alla volta, due tuorli, mettete sul
fuoco, e sempre mescolando, fate alzare il bollore alla salsa, quindi fuori dal
fuoco, amalgamatevi 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e il tartufo. Tenete
la salsa a bagnomaria, immergete in essa le costolette - non il manico –
sistemandole, via via che sono ben rivestite di salsa da ambo le parti su un
piatto che avrete prima unto leggermente con poco olio, e lasciate raffreddare.
(volendo le costolette potranno essere passate nella salsa anche diverse ore
prima dell’uso, e 15 minuti basteranno per impanarle e friggerle).
Dieci minuti prima di servirle, sgusciate in un
piatto un uovo, unite un albume e sbatteteli bene. Ponete al fuoco una padella
con abbondante olio, passate le costolette prima nella farina, poi nell’uovo,
quindi nel pangrattato, premendole leggermente con il palmo della mano, e
buttandovi sopra ancora un po’ di pangrattato e rigirandole ancora una volta.
Quando l’olio sarà caldissimo, immergetevi poche costolette alla volta.
Cuocetele per pochi minuti a fuoco molto alto e quando saranno ben dorate da
entrambe le parti, scolatele e sistematele a corona su un piatto da portata,
tenendole al caldo, mentre finite la cottura delle rimanenti costolette.
Servitele calde, con insalatina stagionale. Deliziose!
Purea di Patate allo zafferano
Per 4 persone
800 gr di patate a pasta bianca, 100 gr di parmigiano
grattugiato, 2,5 dl di latte intero, 1 bustina di zafferano, burro, sale.
Lavare le patate e farle lessare. Sbucciarle mentre
sono ancora calde e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere la purea
direttamente in una casseruola. Unirvi 40 gr di burro, mescolare e, poco alla
volta, sempre mescolando, aggiungere il latte caldo, dove sarà stato sciolto lo
zafferano.
Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere la purea
per 5 minuti a fuoco basso, mescolandola di continuo. Spegnere il fuoco,
regolare di sale e aggiungere il parmigiano grattugiato. Servirla calda.
Per 6 persone
180 gr di farina, 6 dl di latte, 5 uova, 100 gr di
zucchero semolato, zucchero a velo 120 gr di cioccolato fondente, pangrattato,
olio.
Fare scaldare in una casseruola 4 dl di latte. In
una piccola casseruola spezzettare finemente il cioccolato e farlo fondere con
2 cucchiai di latte a fuoco dolce, sempre mescolando. Aggiungervi il latte
scaldato e mescolare bene. Fare raffreddare.
In una ciotola mettere la farina e amalgamarvi il
latte rimasto, unirvi 4 rossi d’uovo e il composto alla cioccolata. Versare il
tutto in una casseruola e far cuocere per circa 12 minuti, mescolando bene con
un cucchiaio di legno, affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo.
Ungere di olio la teglia del forno e versarvi
l’impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm. Fare raffreddare.
Tagliare il composto a quadretti. Sbattere l’uovo
intero e passare i quadretti prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Farli friggere
pochi alla volta, in abbondante olio in ebollizione. Fare assorbire l’olio in
eccesso prelevandoli con un mestolo forato e posandoli su carta assorbente da
cucina. Posarli su un piatto da portata e spolverarli con zucchero a velo.
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