Salmone in Besciamella
Per 4 persone
4 fette spesse 2 cm di salmone, (anche surgelato) 4 patate, 1
uovo, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr di burro, 30 gr di farina, ½ lt di latte,
sale e pepe.
Fate lessare le patate in acqua salata,
sgocciolatele, privatele della pelle e passatele allo schiacciapatate.
Impastatele con l’uovo, un poco di sale e il
prezzemolo, privato dei gambi, lavato e tritato finemente.
Stendete il composto di patate sul fondo di una
pirofila unta di burro, adagiatevi sopra le fette di salmone, private della
pelle, dell’osso centrale e delle spine.
Preparate la besciamella: portate quasi a bollore il
latte, salate e pepate, unite il burro e prima che prenda il bollore unite la
farina, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare, sino ad
ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa sopra il salmone e passate la
pirofila in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti. Fate gratinare. Servite
direttamente nel recipiente di cottura.
Sogliole all’Arancia
Per 4 persone
8 filetti di sogliola surgelati, 100 gr di panna da
cucina, 3 tuorli, un cucchiaio di senape, un’arancia, 30 gr di burro, aceto, 1
cucchiaino di zucchero, farina, un cucchiaio di salsa Worcester, olio, sale e
pepe.
Sbattete a lungo i tuorli con 2 cucchiai d’olio, la
senape, sale e la salsa Worcester, incorporatevi poi il succo d’arancia
filtrato, mescolando bene. (conservate le bucce dell’arancia).
Infarinate i filetti, passateli nella salsa e
disponeteli in una pirofila imburrata. Salate, pepate, bagnate con la panna e
mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Nel frattempo lavate bene
la scorza dell’arancia e prelevate con un coltellino affilato la parte
arancione superficiale della buccia. Volendo potete usare anche una seconda
arancia, alla quale preleverete la scorza con più facilità.
Tagliate la scorza a striscioline, sbollentatele
qualche minuto in acqua bollente, asciugatele, fatele saltare per qualche
istante nel burro rimasto, fatto fondere in un padellino. Spruzzatele con un
cucchiaio di aceto e con lo zucchero. Non appena il pesce sarà cotto,
toglietelo dal forno, cospargeteli con la salsa nella quale li avete passati in
precedenza, prima filtrata e con le scorze d’arancia. Rimettete qualche momento
in forno e poi portate in tavola nello stesso recipiente. Una delizia !
Ceci con Pesce Baccalà
Per 4 persone
400 gr di baccalà ammollato, 350 gr di ceci, 1
carota, 1 cipolla, una costola di sedano, 5 foglie di salvia, un cucchiaino di
rosmarino tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, olio, sale e pepe.
Lavare i ceci e metterli a bagno in acqua tiepida
salta per una notte. Scolarli e lessarli in abbondante acqua almeno per tre
ore. (dovranno risultare molto morbidi). Salate a fine cottura.
Passate metà dei ceci al passaverdura, e fate
saltare la purea in una padella con 2 cucchiai d’olio, fino a renderla morbida
e omogenea. Aggiustate di sale e pepate.
In una casseruola con ½ lt d’acqua, la cipolla, la
carota e il sedano, preparate un brodo. Togliete le verdure e fate raffreddare.
Metteteci il baccalà, lavato, intero, e portate a bollore. Scolatelo. Eliminate
pelle e lische, tagliatelo a pezzetti.
Tritate molto finemente le foglie di salvia.
Sistemate il baccalà in un grande, profondo piatto
da portata, guarnendolo con i ceci interi e la purea, spolverizzate con il
trito di erbe aromatiche e condite con olio, sale e il pepe in grani.
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