Agnolotti del Plin, specialità Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere di
vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino,
salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche,
lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro
una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero
per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli.
Spuntare e raschiare la carota, privare il porro
delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la
cipolla e lo scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e
tagliarli a pezzetti, tritare lo scalogno.
In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il
burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo.
Aggiungere gli spinaci, togliere dal fuoco e fare
raffreddare.
Eliminare la garza con i gusti, tritare finemente il
composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato,
un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene tutti gli
ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad ottenere un
impasto omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre
il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta,
pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella. Distribuirli
sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere gli
agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte. Deliziosi!
Ravioli Russi, ricetta Russa
Per 4 persone
400 gr di farina, 375 gr di yogurt magro, 250 gr di
ricotta, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di parmigiano
grattugiato, 100 gr di mascarpone, 50 gr di burro, sale e pepe.
Impastate la farina con 250 gr di yogurt e sale.
L’impasto dovrà risultare morbido che si possa spianare, se necessario
aggiungere altra farina.
Lavorate gr 250 di ricotta con un tuorlo, 50 gr di
parmigiano grattugiato, sale e pepe. Stendete la pasta, collocate piccole
quantità dell’impasto preparato e ricoprite con altra pasta, ritagliando dei
ravioli rotondi.
Lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti,
scolateli e metteteli in una pirofila imburrata. Copriteli con una crema
preparata con 100 gr di mascarpone, 125 gr di yogurt e 50 gr di burro.
Cuocete in
forno preriscaldato a 220° per 5 minuti.
Canederli del Trentino alle Prugne
Per 4 persone
500 gr di patate, 130 gr di farina bianca, 2 tuorli
d’uovo, una noce di burro, 12 prugne secche denocciolate, 60 gr di zucchero, 30
gr di pangrattato fatto tostare, 1 chcchiaino di cannella in polvere, qualche
scorzetta di limone e arancio canditi, 60 gr di burro, sale.
Far bollire le patate con la buccia per circa 25 minuti. Passarle con lo
schiacciapatate facendo cadere la polpa in un terrina, incorporarvi la noce di
burro fuso, la farina, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale. Lavorare a lungo
l’impasto con le mani sino ad ottenere un impasto compatto. Dividerlo in 12
porzioni, formando delle polpette, appiattirle leggermente e disporvi al centro
di ognuno, una prugna denocciolata. Richiudere bene la polpetta sigillandola.
In una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua
salata.
Mettervi le polpette delicatamente e appena vengono
a galla, scolarle.
In una padella far fondere i 60 gr di burro,
sistemarvi i canederli cospargerli con le scorzette di agrumi tagliate molto
sottili, il pangrattato tostato, lo zucchero e la cannella. Fare dorare il
tutto e servire nello stesso recipiente di cottura.
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