Antipasti
Canapè con Asparagi
Crostoni di pane alla Fiorentina
Torta Pasqualina di Meraviglie e Bietoline
Primi Piatti
Pappardelle al Sugo di Agnello
Torta di Riso e Verdure
Intermezzo
Cocktail Mimosa
oppure
Sorbetto al Limone
Secondi Piatti
Sformato di Frittura di Agnello
Costolette di Agnello al Pepe Rosa con Purè di piselli
o
Capretto ai frutti di Bosco
Contorni:
Patate Novelle al Cartoccio
Insalatina Mista di Stagione
E Per Finire
Semifreddo Di Fragole
Pastiera Napoletana
o
Colomba Pasquale Al Cioccolato
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Canapè Con Asparagi
Per 4 persone
6 fette di pancarré da canapè (senza crosta), 400 gr di asparagi, 4 uova, parmigiano grattugiato, latte, burro, sale, pepe.
Fare ammorbidire 30 gr di burro a temperatura ambiente. Lavare e pulire gli asparagi dalla parte più dura. Farli cuocere a vapore per 20 minuti.
Eliminare ancora le parti dure degli asparagi e tagliare i gambi a dadini lasciando le punte intere per 2 cm circa. Spalmare le fette di pane col burro e tagliarle rettangolari. Rompere le uova in una ciotola e batterle con 1 cucchiaio di latte, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Fare fondere in una padella 30 gr di burro e versarvi il composto di uova, mescolare velocemente e unire gli asparagi, senza smettere di mescolare sino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Regolare di sale e pepe.
Distribuire la crema di asparagi sul pane e servire subito.
Crostoni di Pane alla Fiorentina
Per 4 persone:
1 bistecca fiorentina di circa 1,2kg, 1 cipolla novella, 1 peperone giallo, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, olio evo, un cucchiaino di grani di pepe nero, ½ bicchiere di Rum, 1 cucchiaino di origano, sale. Pane casalingo, possibilmente toscano non salato, da tagliare a fette si 1,5 cm (nella quantità voluta e occorrente ) tostati leggermente sotto il grill.
Fate marinare una fiorentina di 1,2 kg . Per almeno un’ora con un emulsione preparata con due cucchiai di olio, mezzo bicchiere di rum, una decina di grani di pepe nero pestato e una cipolla affettata. Nel frattempo pulite un peperone giallo, uno verde e uno rosso, tagliateli a striscioline sottilissime e conditeli con un cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di origano e una presa di sale.
Mettete nel mixer un avocado maturo, sbucciato e privato del nocciolo, il succo di un limone verde, una presa di sale, 2 cucchiai di yogurt greco (o intero), 5 foglie di basilico, un pizzico di peperoncino in polvere e 2 cucchiai di olio, frullare fino ad ottenere una salsa piuttosto omogenea. Tostate 8 fette di pane toscano, sfregatele con due spicchi di aglio e distribuitevi sopra i filetti di peperone .Scolate la fiorentina dalla marinata, cuocetela su una griglia ben calda da una parte e dall’altra.
Disossatela, tagliatela a fettine e mettetele sui crostoni di pane. Versate poi, su ogni crostone un cucchiaio di salsa all’avocado, decorando con una foglia di basilico..
Torta Pasqualina di Meraviglie e Bietoline
Per 6 persone
400 gr di farina, 6 etti di meraviglie di fagiolini ( come le taccole di piselli ), 600 gr di bietoline da taglio, 350 gr di ricotta o quagliata, parmigiano grattugiato, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, 2 cipollotti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 dl di panna, olio, sale e pepe. Farina per il piano di lavoro e la pirofila.
Versare la farina in una terrina con 6 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida che basti per ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprirla con un telo e lasciarla riposare per circa ½ ora. Dividerla poi in sei palline, deporle su un piatto infarinato e coprirle con un telo umido lasciandole riposare per ½ ora. Pulire le verdure. Fare dorare le meraviglie in poco olio nel quale e stato soffritto lo scalogno finemente affettato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale per portarle a cottura. Regolare di sale e pepe. Prelevarle senza liquido e posarle su un piano di lavoro. Tagliuzzarle e posarle su un piatto fondo, cospargerle con 30 gr di parmigiano grattugiato e ½ cucchiaio di prezzemolo. Lasciarle intiepidire. Bollire in poca acqua leggermente salata le bietoline, scolarle e strizzarle molto bene. Tagliuzzare anche queste sul piano di lavoro, allargarle su un piatto fondo e cospargerle con 30 gr di parmigiano, l’aglio finemente tritato e il residuo prezzemolo, lasciarle intiepidire. In una ciotola battere 1 uovo con 30 gr di parmigiano e la ricotta, regolare di sale e pepe. Dividere il composto in due parti e versarne metà nelle meraviglie e metà nelle bietoline, mescolando ciascuna preparazione. Ungere e infarinare una pirofila rotonda di circa 23 cm di diametro. Stendere sottilissime sul piano di lavoro infarinato tre palline di pasta facendo in modo che con una delle palline si riesca a foderare anche il bordo della pirofila, fuoriuscendo un poco dal bordo stesso. Spennellare le sfoglie con l’olio. Appoggiare la sfoglia più grande nel fondo della pirofila, posarvi sopra le altre due, avendo l’accortezza di bucarle tutte con i rebbi di una forchetta. Riempire la pirofila per metà dalle bietoline e per l’altra metà dalle meraviglie. Formare nelle verdure 4 incavi e rompere un uovo in ognuno. Cospargere le uova con poco sale e pepe. Stendere sul piano di lavoro le sfoglie residue ungendo anche queste con olio e forandole sempre con i rebbi di una forchetta. Chiudere bene l’ultimo disco con la sfoglia eccedente della prima sfoglia. Ungere anche la superficie dell’ultima sfoglia. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Se la superficie della torta tendesse a scurirsi troppo, coprire la pirofila con carta di alluminio. Servire la preparazione tiepida o fredda.
N.B. Per preparare la quagliata (al posto della ricotta) occorre: 1 lt di latte intero, il succo di mezzo limone. Si versa il limone sul latte contenuto in una ciotola. Si copre con un canovaccio e prima di usarla si tiene per 24 ore a temperatura ambiente.
Primi Piatti
Pappardelle al Sugo di Agnello
Per 4 persone
350 gr di pappardelle, ½ kg di spalla di agnello a pezzetti, 1 bicchiere di vino rosso, 25 gr di funghi secchi, 1 cipolla, 400 gr di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.
In un tegame rosolate in 4 cucchiai d’olio i pezzetti di carne, a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino rosso, salate e coprite. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua calda. Nel frattempo lavate i funghi e metteteli a bagno in acqua tiepida, cambiando l’acqua due volte. Togliete la carne dal sugo. Nel fondo del tegame affettate sottilmente la cipolla, fatela rosolare qualche minuto. Uniteci i funghi lavati, ben strizzati e tagliati a pezzetti. Rosolate qualche minuto e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, a metà cottura rimettete la carne di agnello, salate e pepate. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua in ebollizione salata. Scolatela e trasferitela nel tegame col sugo. Mescolate velocemente. Unite una generosa grattugiata di pecorino e una di pepe nero. Servite.
Torta di Riso e Verdure
Per 6 persone
350 gr di riso comune, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 1 carota, 80 gr di pancetta a dadini, 250 gr di petto di pollo a dadini, 20 olive verdi snocciolate e affettate, 1 dl di panna, 80 gr di parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di peperoncino piccante, vino bianco, burro, sale.
In una casseruola con 1,5 lt di acqua mettere 1 cipolla, la carota e la costa di sedano, debitamente puliti. Fare cuocere per ½ ora, salare e togliere dal fuoco. Nel mentre in un tegame far soffriggere la cipolla finemente tritata in 60 gr di burro, unire la pancetta e far ben rosolare, aggiungere il riso, mescolare e unire ½ bicchiere di vino bianco, far evaporare. Unire i cubetti di pollo, le olive a filetti, la bustina di zafferano sciolta in 2 cucchiai di brodo, il pizzico di peperoncino piccante, salare e unire man mano il brodo bollente facendo cuocere la preparazione per non più di 10 minuti. Togliere dal fuoco, fare intiepidire e unire la panna e 60 gr di parmigiano grattugiato, amalgamare con cura gli ingredienti. Ungere con burro una pirofila rotonda di circa 25 cm di diametro e versarvi il composto preparato. Livellare la superficie e spolverare col parmigiano residuo. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servirla tiepida.
Intermezzo
Cocktail Mimosa
Viene preparato con spremuta d’arancia e Prosecco.
Composto da 1/3 di spremuta d’arancia e 2/3 di Prosecco freddo.
Oppure
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondo Piatto
Sformato Di Frittura Di Agnello, Ricetta Rumena
Per 6 persone
Una frittura completa di agnello di ½ kg, un mazzo di cipollotti con la parte verde, 3 etti di erbette, 4 uova, pangrattato, olio, sale, pepe.
Lavare la frittura, pulirla dalla parti nervose e ridurla a pezzetti. Lavare i cipollotti e tagliarli finemente, con la parte verde. Mettere 2 cucchiai di olio in una padella e fare appassire il trito di cipollotti, scolarli e metterli in una terrina. Fare soffriggere la frittura nella medesima padella di cottura dei cipollotti per 5 minuti, mescolandola. Salare e pepare. Scottare in acqua salata bollente le erbette lavate e pulite. Strizzarle e frullarle. Aggiungerle ai cipollotti. Frullare la frittura e unire anche questa al composto. Battere leggermente 2 uova e un pizzico di sale, amalgamarle al composto. Mescolare bene e regolare di sale e pepe. In una pirofila rettangolare unta di olio e spolverata di pangrattato, versare il composto, livellarlo. Sbattere le uova residue con un pizzico di sale e versarle sul composto. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servirlo freddo nel contenitore di cottura.
VARIANTE: in mancanza di frittura di agnello, si può realizzare lo sformato usando 500 gr di fegato di vitello o maiale e gli stessi ingredienti della ricetta.
Costolette di Agnello al Pepe Rosa e Purè di Piselli
Per 4 persone
700 gr di piselli sgranati, una patata, 8 costolette di agnello, 2 cucchiai di pepe rosa, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di cognac, 1 dl di latte caldo, 50 gr di burro, sale.
In una casseruola con abbondante acqua e una presa di sale, mettete i piselli sgranati e la patata, pelata e ridotta a dadini. Lasciate cuocere per 20 minuti dall’ebollizione. Scolate le verdure e passatele al passaverdura, raccogliendolo in una terrina, unitevi 30 gr di burro morbido, una presa di sale e un dl di latte caldo. Amalgamate sino ad ottenere un composto morbido. Passate le costolette in 2 cucchiai di pepe rosa, sbriciolato, mescolato ad una abbondante presa di sale. Fate sciogliere il burro rimanente in una padella e unitevi i tre spicchi d’aglio, non pelati. Lasciate dorare qualche minuto e unite le costolette. Cuocete a fuoco vivo per 3 minuti per lato. Servite le costolette con il purè, e irrorate con il fondo di cottura delle costolette.
Capretto ai Frutti di Bosco
Per 6 persone
Preparate una marinata con vino rosso e le erbe aromatiche, immergetevi i pezzi di carne a marinare per una nottata. L’indomani, scolateli ( tenete la marinata da parte), e dopo averli asciugati con carta da cucina, passateli in un po’ di farina. Affettate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con il burro, quindi aggiungete la carne e fate rosolare, insaporite con sale e pepe e continuate la cottura, aggiungendo poco per volta metà della marinata. Con la marinata rimasta, preparate una salsa, procedendo così. Portatela ad ebollizione incorporandovi la fecola, stemperata in un poco d’acqua, poi la panna ed infine la confettura di frutti di bosco. Disponete i pezzi di capretto sul piatto di portata, irrorandoli con un po’ di salsa, completata con pezzettini di cipollotto. Servite a parte la salsa rimasta, in salsiera.
Contorni:
Patate Novelle al Cartoccio
Per 4 persone
Lavate e sbucciate le patate. In una teglia da forno adagiate un grande foglio doppio di alluminio che possa contenere le patate, mettendovi qua e là dei fiocchetti di burro. Versatevi nel centro le patate, spolverizzatele con erba cipollina e menta tritata, salatele, pepatele e irroratele con il burro rimasto, che avrete fatto fondere in un pentolino. Avvolgete bene il cartoccio di alluminio e infornate la teglia a 200° per 50 minuti.
Insalata mista di Stagione
Ravanelli, valeriana, dente di leone, cicorietta, cipolline, pomodori cuore di bue.
Tutto nella quantità che si desidera, condita con olio evo, poco sale, aceto o limone.
E Per Finire:
Semifreddo di Fragole
Per 6 persone
4 uova, 400 gr di panna, 200 gr di zucchero, gr 300 di fragoloni.
Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero. Montate la panna e unitela ai tuorli, aggiungete anche gli albumi montati a neve e le fragole lavate e passate al setaccio. Amalgamate bene e versate in uno stampo che metterete almeno 3 ore nel freezer. Prima di servire immergete lo stampo in una vaschetta di acqua calda per pochi secondi, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
Pastiera Napoletana
Per 6 persone
Per la pasta frolla: gr.300 di farina bianca, 150 gr. di strutto fresco, gr 150 di zucchero, 3 tuorli.
Per il ripieno: gr.500 di ricotta, gr 200 di zucchero, gr.220 di grano duro ( in mancanza si può usare orzo perlato), gr.80 di cedro, scorza d’arancia, un bicchierino di acqua di fiori d’arancio, canditi, cannella in polvere, ½ lt di latte, poco strutto, 6 uova, zucchero a velo, 1 limone, sale. Latte q.b.
Mettere a bagno il grano in acqua, cambiando ogni giorno l’acqua. Pesatene 250 gr e in una casseruola, coperto di acqua, fatelo bollire per 15 minuti. Scolatelo, rimettetelo nella casseruola e aggiungetevi latte bollente, la scorza di limone, un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e fate cuocere lentamente per circa 2 ore. Eliminate il limone, stendetelo su un piatto, lasciandolo raffreddare. Durante la cottura del grano, preparate la pasta frolla. Versate la farina a fontana, unitevi lo strutto, lo zucchero, i tuorli, e impastate quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti. Riunitela a palla e lasciatela riposare in luogo fresco.
Aggiungete alla ricotta lo zucchero rimasto, mezzo cucchiaino di cannella, la scorza di mezzo limone grattugiata, l’acqua di fiori di arancio, i canditi a pezzettini, poi incorporatevi uno alla volta 6 tuorli, mescolando con cura.
Unitevi il grano, quindi incorporatevi 4 albumi, montati a neve.
Ungete con strutto una tortiera di circa 32 cm . Dividete la pasta frolla in 2 parti, di cui una molto più larga dell’altra. Stendete col mattarello la parte più grande e foderate la tortiera. Riempite con il composto, livellando la superficie. Con la pasta avanzata,
fate delle strisce che disporrete ad incrocio sul ripieno. Passate in forno a 180° per un’ora. Lasciate raffreddare e cospargete con zucchero a velo. Risulterà ancora più buona dopo due giorni.
Colomba Pasquale al Cioccolato
Per 6 persone
Gr 50 di uvetta sultanina, 1 bicchierino di Rum, gr 50 di buccia di arancia candita, 3 tuorli, 100 gr di zucchero, 5 albumi, g 50 di mandorle tritate, gr 150 di farina, gr 75 di cacao amaro, zucchero a velo, margarina o burro.
Lavate l’uva e poi mettetela a macerare nel Rum. Tritate finemente le bucce di arancia candite. Lavorate i tuorli con lo zucchero e montate a neve gli albumi che incorporerete ai tuorli. Aggiungete mescolando dal basso verso l’alto, la farina, le mandorle, il cacao, l’uvetta e il trito di arancia. Foderate una tortiera a forma di colomba o usate la placca del forno, coperta da carta da forno, modellando la colomba con le mani, unta di burro e farina e disponete l’impasto livellandolo. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sformate eliminate la carta eventuale e decorate con zucchero a velo e comunque a vostro piacimento.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: serve un vino profumato, morbido, persistente, bianco e rosato.
Per I Primi Piatti: un buon vino rosso e corposo.
Per I Secondi Piatti: un vino giovane, un po’ acido e frizzante, che tolga l’untuosità.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso un meraviglioso Moscato.
Nessun commento:
Posta un commento