Speciale: Specialità di Giovedì Grasso!... ☺♥ …

 

“La lettura dei buoni libri è una sorta di conversazione con gli spiriti migliori dei secoli passati.” Cartesio

 

 

Faseuj grass o fagioli grass, Carnevale di Ivrea

Per 4 persone

250 grammi di fagioli borlotti secchi, 300 grammi di pancia fresca di maiale o cotiche, 8 salamini crudi, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo), sale q.b. Abbondante pepe macinato

Sciacquare i fagioli borlotti e metterli in un contenitore; ricoprire con abbondante acqua fredda e lasciare in ammollo per circa 10/12 ore. Trascorso questo tempo, scolarli bene.

In un tegame di terracotta (o di acciaio dal fondo spesso) scaldare l’olio e far imbiondire l’aglio pestato in camicia e la cipolla tritata finemente. Unire il sedano tagliato a dadini, i salamini e la pancia e rosolare per alcuni minuti.

Versare i fagioli borlotti con l’alloro, far insaporire e aggiungere il concentrato di pomodoro. Ricoprire tutti gli ingredienti con acqua fredda e mescolare.

Coprire il tegame e fare cuocere a fiamma molto bassa per circa 2 ore, avendo cura di controllare e rimestare ogni tanto. Al termine di questo tempo la fagiolata sarà pronta, i borlotti dovranno essere morbidi, non sfatti, e il sugo di cottura ristretto, ma presente e denso.

Cospargere i faseuj grass con una macinata di pepe e servirli ben caldi. Buon appetito!

 

 

 

Zuppa Frantoiana (CARNEVALE DI VIAREGGIO)

 

Da non perdere anche le ricette della cucina rurale legata alla tradizione delle campagne della Versilia di cui fa parte la zuppa alla frantoiana, un piatto che testimonia l'importanza della forte cultura dell'olio in Versilia.

 

Ingredienti

 

1 kg fagioli secchi, 80 gr pancetta arrotolata 2 fette alte, 2 porri medi, 250 gr zucca, 3 patate, 2 cavoli,  bianchi medi80 gr prezzemolo, 3 mazzi cavolo nero, 3 zucchine,2 mazzetti basilico, 2 mazzetti pepolino, 2 carote, 4 coste di sedano, 1 cipolla rossa grossa, 2 spicchi aglio, 1 peperoncino, 3 bicchieri olio extra vergine di oliva, 6/7 fette di pane raffermo, q.b. sale e pepe, q.b. erbette a piacere: borragine, erba cipollina, ecc.

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche, tagliate grossolanamente, in un tegame. Aggiungere l’olio e una volta appassite le verdure aggiungere il passato dei 3/4 dei fagioli cotti in precedenza. L’altro quarto aggiungerlo senza passarlo.

Colmare poi con l’acqua a seconda della densità che si vuol dare alla zuppa. Portare a cottura le verdure e versare poi la zuppa in una terrina sul pane possibilmente posato e ridotto in grossi dadi. Attendere che il pane si ammorbidisca assorbendo il brodo ottenuto e servire i piatti ben caldi, aggiungendo, per completare il piatto, un filo di olio extra vergine di oliva.

Olio consigliato Utilizzare un olio mediamente fruttato, evitandone uno troppo saporito che potrebbe creare contrasto con le verdure.

Vino suggerito Un piacevole bianco Colline Lucchesi o Montecarlo purché mediamente strutturato e affinato in legno per almeno 12 mesi. E buon appetito!

 

 

 

Polenta e Merluzzo Carnevale d’Ivrea

 

La polenta viene spesso servita accompagnata da selvaggina, formaggi o funghi. In questo caso vi proponiamo la versione con merluzzo: da provare.

 

Ingredienti:

5oo gr di farina da polenta, 500 gr di filetti di merluzzo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 4 fileti di acciughe sott’olio, un ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, peperoncino

Anzitutto preparate la polenta: portate a bollore 2 litri di acqua con un pizzico di sale, versate la farina a pioggia poco alla volta mescolando continuamente per non formare grumi. Portate avanti la cottura per un tempo variabile tra i 45 minuti e 1 ora; la polenta è pronta quando inizia a formare una crosta sul fondo e sui bordi della pentola.
Versatela sulla spianatoia e fatela freddare.

Fate bollire ½ litro d'acqua con la cipolla, il sedano, la carota e qualche foglia di prezzemolo. Salate e fate cuocere per circa 20 minuti. Unite il merluzzo e fatelo cuocere per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo, prelevate il merluzzo e gli ortaggi con una schiumarola e tritateli con un coltello insieme ai filetti di alici e il prezzemolo rimanente. 

Fate rosolare gli spicchi d'aglio in un tegame capiente con qualche cucchiaio d'olio e il peperoncino. Unite il trito di verdure e merluzzo, aggiungete i capperi dissalati e fate cuocere mescolando per circa 10 minuti, irrorando, se è il caso, con un po' di brodo di cottura, finché non otterrete un composto omogeneo.
Tagliate a fettine la polenta, grigliatela in una padella antiaderente e servitela col pesce.

Per dare una forma regolare alla polenta, dopo averla versata su una spianatoia, potete pressarla con un coperchio piatto o un vassoio circolare, e tagliare i bordi tutt'intorno. Tra le varianti più popolari di questo piatto c'è la polenta e merluzzo del carnevale di Ivrea, dove il pesce, dopo essere stato dissalato, è fritto e servito insieme alle cipolle.