Semifreddo di Croccante
Per 4 persone
100 gr di croccante di mandorle o nocciole, 4 albumi,
5 cucchiai di latte intero.
Frullare il croccante sino a ridurlo in polvere e
mescolarlo col latte. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di
sale e unirli alla crema di croccante. Fare attenzione a mescolare dal basso
verso l’alto per non smontarlo. Versare il composto in 4 stampini e riponete in
freezer per 4 ore. Togliere dal freezer 10 minuti prima di servire.
Torrone
Per 6 persone
500 gr di miele bianco, 3 albumi d’uovo, 575 gr di
zucchero, 600 gr di mandorle spellate, (oppure pistacchi o nocciole). Ostie per
la finitura.
In una casseruola stretta, versare il miele e portare a ebollizione a fiamma bassissima. Aggiungere gli albumi montati a neve fermissima. Quando il composto si rompe facilmente, spegnere il fuoco. In un’altra casseruola, sempre stretta, cuocere lo zucchero e unire il composto di miele. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto raffreddi lentamente, continuando a mescolare. Prima che si raffreddi completamente, unire le mandorle. Foderare dei contenitori con le ostie e riempirli con il composto. Coprire con altre ostie e lasciare riposare per 24 ore, mettendovi sopra un peso.
Croccanti alle Noci di New Orleans
250 gr di noci pecan sminuzzate grossolanamente, 375
gr di zucchero di canna grezzo, 375 gr di zucchero semolato bianco, 250 ml di
latte condensato, 120 ml di panna liquida, 120 gr di buro, 1 cucchiaio di
estratto di vaniglia, un pizzico di sale.
Sistemare gli ingredienti, ad eccezione dell’estratto
di vaniglia in un tegame d’acciaio dal fondo spesso. Fare cuocere gli
ingredienti a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno,
affinché il composto non attacchi sul fondo. Il calore non deve superare i 120
gradi. Togliere il tegame dal fuoco quando tutto lo zucchero sarà caramellato e
unire l’estratto di vaniglia e mescolare bene. Preparare su di un piano grande
un foglio di carta da cucina e con un cucchiaio prendere il composto, prima che
si solidifichi, formando delle praline distanti l’una dall’altra. Lasciare
raffreddare bene.
Croccanti con Cornflakes, Pinoli, Nocciole, Sesamo,
Mandorle
Per 6 persone
CON I CORNFLAKES
100 gr di torrone, 100 gr di cioccolato fondente, 70
gr di cornflakes
Tritare finemente il torrone e grossolanamente il
cioccolato fondente. Mettere i cornflakes in una terrina grande, aggiungere il
torrone tritato e mescolare delicatamente. Mettere il cioccolato fondente
tritato in un tegamino, farlo fondere a bagnomaria a calore moderato e versarlo
sul composto di cornflakes e torrone. Mescolare rapidamente facendo avvolgere
bene gli ingredienti al cioccolato. Foderare una teglia con un foglio di carta
vegetale, adagiarvi sopra il composto a cucchiaiate un poco distanziate una
dall’altra e fare solidificare in luogo fresco o in frigorifero.
CON I PINOLI
200 gr di pinoli, 200 gr di zucchero, ½ cucchiaio di
succo di limone, 2 cucchiai di olio.
Ungere con un po’ d’olio un piano di marmo e un
mattarello. Mettere in una casseruola lo zucchero, il succo di limone, un
cucchiaio di acqua e far fondere lo zucchero a fuoco dolce. Togliere la
casseruola dal fuoco e aggiungere i pinoli, porre dinuovo sul fuoco moderato e
mescolando con un cucchiaio di legno, continuare la cottura finchè lo zucchero
avrà assunto un bel colore dorato. Versare il composto sul piano di marmo e con
il mattarello stenderlo delicatamente in uno strato di circa ½ cm. Con un coltello
tagliare il croccante ancora caldo in strisce della larghezza di circa 3 cm. e
quindi a losanghe.
CON LE NOCCIOLE
200 gr di nocciole tostate, 200 gr di zucchero, 1
cucchiaio di succo di limone, olio.
Spennellare con poco olio un piano di marmo e un
mattarello, tritare grossolanamente le nocciole tostate. Mettere in una
casseruola lo zucchero, il succo di limone, un cucchiaio d’acqua e far fondere
lo zucchero a fuoco dolce. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi le
nocciole tritate. Porre di nuovo su fuoco moderato e mescolando con un
cucchiaio di legno, continuare la cottura finchè lo zucchero avrà assunto un
colore dorato. Versare il composto sul piano di marmo e con il mattarello
stenderlo rapidamente in uno strato dello spessore di circa ½ cm. Con un
coltello tagliare il croccante ancora caldo in quadrati di circa 3 cm di lato.
COL SESAMO
200 gr di semi di sesamo, 200 gr di zucchero, ½
cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio.
Ungere con poco olio un piano di marmo e un
mattarello. Mettere in una casseruola lo zucchero, il succo di limone, un
cucchiaio di acqua e far fondere lo zucchero a fuoco dolce. Togliere la
casseruola dal fuoco e aggiungervi i semi di sesamo. Porre di nuovo su fuoco
moderato e mescolando con un cucchiaio di legno, continuare la cottura finchè
lo zucchero avrà assunto un colore dorato. Versare il composto sul piano di
marmo e con il mattarello stenderlo rapidamente in uno strato dello spessore di
3-4 mm. Con un coltello, tagliare il croccante ancora caldo in strisce della
lunghezza di 3 cm e quindi in rettangoli di 5 cm.
CON MANDORLE E CIOCCOLATO
150 gr di mandorle, 80 gr di cioccolato fondente.
Far tostare leggermente le mandorle in forno
preriscaldato a 180°. Toglierle dal forno e farle raffreddare. Tritare il
cioccolato e farlo fondere in un tegamino a bagnomaria a fuoco moderato.
Aggiungervi le mandorle, avvoltolarle bene nel cioccolato. Distribuire con un
cucchiaio 5 o 6 mandorle con il cioccolato a mucchietti sopra un foglio di
carta vegetale. Stenderli rapidamente e lasciarli solidificare in luogo fresco.
AL LIMONE
Gr 400 di zucchero, gr 400 di mandorle, 2 limoni, olio
Sbucciare e tritare le mandorle. In una casseruola
mettere lo zucchero e farlo imbiondire a fiamma dolce, poi unire le mandorle,
il succo di un limone. Rimestate finchè lo zucchero non sia scuro. Versate il
composto su un piano, possibilmente di marmo, unto di olio e spianatelo con
l’aiuto di un mezzo limone, quindi con un coltello affilato e unto d’olio,
praticatevi dei tagli. Quando la massa sarà completamente raffreddata,
spezzatelo nei punti prima incisi col coltello.
AL CIOCCOLATO
Gr 750 di nocciole tostate e private della pellicina,
gr 400 di zucchero, gr 300 di miele, gr 270 di cioccolato fondente, 3 albumi,
ostie.
Preparate uno sciroppo con gr 40 di acqua e gr 40 di
zucchero, unitevi il cioccolato grattugiato e fatelo sciogliere. In una
casseruola mettete il miele e fatelo cuocere, sempre mescolando. Quando sarà
pronto, versando una goccia in un po’ d’acqua fredda, si dovrà cristallizzare
subito. Con lo zucchero rimasto e ½ bicchiere d’acqua, preparate un caramello,
incorporatelo al miele, unitevi gli albumi montati a neve e sempre mescolando,
anche il cioccolato e le nocciole. Su un piano di lavoro, disponete uno strato
di ostie e versatevi sopra il composto, formando una strato alto cm 1,5 e di
forma rettangolare. Ricopritelo con altre ostie e lasciate raffreddare.
AL MIELE E TIMO
Per 8 persone: 600 gr di miele, 1 cucchiaio di
foglioline di timo, 500 gr di nocciole sgusciate, con la buccia.
Mettere in una casseruola il miele e far scaldare per
3 minuti, aggiungere le foglioline di timo e le nocciole con la buccia.
Mescolare e cuocere a fuoco dolce mescolando per 25 minuti, finchè facendo
cadere una goccia di miele in un bicchiere di acqua ghiacciata si
solidificherà. Foderare la teglia del forno con carta da forno e versarvi il
composto, stendendolo in modo uniforme. Lasciare raffreddare, tagliarlo a pezzi
di vostro gradimento e servirlo.
DI ARANCE
Per 6 persone: 450 gr di scorze di arance, 120 gr di
mandorle sgusciate, pelate e tostate, 120 gr di pistacchi sgusciati e tostati,
200 gr di zucchero semolato, 350 gr di miele.
Spezzettare grossolanamente i pistacchi e le mandorle
a fette. Pulire al vivo le scorze delle arance eliminando tutti i residui di
pelle bianca interna. Tagliarle a sottili filetti. In una casseruola con mezzo
litro di acqua, unire i filettini di arance e portare a bollore. Scolare e ripetere
l’operazione per 2 volte. In una larga casseruola, fare scaldare il miele,
unire le scorze a filettino, scolate perfettamente e fatte asciugare su carta
da cucina. Fare sciogliere la composizione a fuoco dolce mescolando sempre con
delicatezza per almeno 15 minuti. Foderare con carta argentata la teglia del
forno e spalmarvi subito il composto preparato ad uno spessore di circa 1 cm.
Livellare bene e lasciare raffreddare. Completamente. Tagliare il croccante a
quadri o rettangoli e servirli su un piatto di portata.
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