"Burlaravioli di polpo, coltellacci e
coriandoli di verdure"CARNEVALE DI VIAREGGIO
Uno chef stellato, Luca
Landi, del Lunasia dell’hotel Plaza, ha creato un piatto in suo onore. Si
tratta dei Burlaravioli al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei
colori riprendono il costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione
ricordano i coriandoli, il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il
ristorante si trova e i cannolicchi - in viareggino "coltellacci" -
sono protagonisti di una famosa canzone dedicata alla festa più sentita della
Versilia.
Ecco come prepararli
Ingredienti:
Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero,
15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia.
Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa.
Per il bianco: latte)
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia ; Vino bianco, Pepe nero, Olio
extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone
Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di
stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono
tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e
della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo
insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a
cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di
sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e
parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e
neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da
sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno
scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo,
sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e
i gusci
I burlaravioli si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due
minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione
con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure
precedentemente preparati.
Baci di San Valentino
Per 6 persone
100 gr di mandorle, 100 gr di zucchero, 100 gr di
burro, 100 gr di farina, sale, burro e farina per la teglia. Per farcire: 150
gr di cioccolato fondente, poca panna.
Tritate molto finemente le mandorle e mettetele in una
terrina. Unite il burro, lo zucchero e la farina. Impastate bene, aggiungendo
un pizzico di sale. Da questa pasta ricavate delle palline leggermente piatte
da un lato, quasi a forma di cupola e adagiatele su una teglia da forno,
leggermente imburrata e infarinata. Cuocetele in forno preriscaldato a 180° per
15 minuti, poi lasciatele raffreddare. Fate sciogliere a bagnomaria, il
cioccolato fondente, spezzettato, aggiungete un poco di panna. Lasciate
leggermente intiepidire e farcite le palline col cioccolato, riunendole due a
due.
Bomboloni
ripieni di frutta
Per 4 persone
320 gr di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 60 gr
di maizena, 90 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo, 3 tuorli,
Brandy,
Fare ammorbidire 60 gr di burro a cubetti a
temperatura ambiente. Versare 300 gr di farina a fontana in una terrina.
Mettervi nel centro 60 gr di zucchero semolato, il burro a cubetti, il lievito
di birra sciolto in 2 cucchiai d’acqua, 4 cucchiai di Brandy e un pizzico di
sale. Amalgamare impastando gli ingredienti sino ad ottenere un impasto
elastico e omogeneo. Formare una palla, coprirla con un canovaccio e farla
lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Nel mentre preparare la crema: amalgamare
i tuorli di uovo con 30 gr di zucchero e 60 gr di maizena,
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