Branzini al Sale e Erbe
Per 4 persone
4 branzini da 300 gr caduno, puliti, 2 kg di sale grosso, 1 limone,
un mazzetto di erba cipollina, un mazzetto di timo, poco aneto, olio, sale,
pepe.
Lavare i pesci e asciugarli.
In una terrina mescolare il sale con 1,5 dl di acqua
e un po’ di tutte le erbe.
Foderare due teglie basse con un foglio di carta da
forno e distribuire sul fondo di ognuno uno strato sottile di sale. Spennellare
i branzini con un filo d’olio, farcirli con fettine di limone e un trito di
erbe miste mescolate (lasciandone ancora una parte per servire il pesce in
tavola), ad una generosa macinata di pepe. Coprire di sale ogni pesce e con
l’aiuto delle mani, compattare il sale in modo uniforme in modo che ne vengano
interamente ricoperti.
Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20
minuti. Al momento di portare in tavola, rompere la crosta di sale col manico
del coltello e servire subito i branzini con l’olio e le erbe tritate a parte,
a piacere.
Zuppa con Peperoni e Cozze
Per 4 persone
2 kg di cozze, 2 pomodori maturi, un peperone verde,
2 spicchi d’aglio, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco, olio,
sale e pepe. Feppe di pane casareccio
Lavate accuratamente le cozze, spazzolandole a lungo
sotto l’acqua corrente ed eliminate anche le barbette.
Sbollentati i pomodori, sbucciateli, tagliateli a
dadini e lasciateli a perdere in un colino, l’acqua di vegetazione.
Sbucciate l’aglio e lo scalogno e tritateli.
Lavate il peperone e privatelo dei semi e dei
filamenti bianchi interni, tagliatelo a dadini piccoli.
In una padella capiente, versatevi 2 cucchiai d’olio
e fatevi appassire a fuoco dolce il trito di scalogno e aglio, unitevi le
cozze, coprite e fatele aprire portando il fuoco a fiamma vivace. Togliete il
coperchio, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e unite una macinata di pepe.
Fate attenzione a che tutti i mitili si siano aperti, diversamente eliminate quelli
rimasti chiusi.
Mettete le cozze, prelevandole con un mestolo
bucato, su un grande piatto di portata e cospargetele con la dadolata di
pomodori e peperoni, che avrete preventivamente riunito in una ciotola e
condito con il fondo di cottura delle cozze che avrete filtrato da un colino
coperto da una garza, riscaldato al fuoco e leggermente salato. Cospargete di
prezzemolo tritato e accompagnate con crostoni di pane casareccio abbrustoliti
sotto il grill.
Orata Tandoori, ricetta Indiana
Per 4 persone
1 orata di 1 kg, già pulita, 1 lime oppure 2 limoni,
4 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di 3 cm di zenzero fresco, 1/2 cucchiaio di
peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaio di peperoncino verde, 1 cucchiaio di
garam masala, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cumino,
qualche foglia di menta fresca, 4 cucchiai di ghee o burro, ½ bustina di
zafferano, sale.
Eviscerare e lavare sotto l’acqua corrente il pesce
e farlo marinare con tutte le spezie per almeno 8 ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 180°. Disporre
tutti gli ingredienti in una teglia unta di ghee o burro. Infornare per 10
minuti, abbassare la temperatura a 150° e cuocere altri 20 minuti.
Servire l’orata con i naan caldi (pane indiano:si
trova la ricetta di seguito) e insalata fresca.
VARIANTE: sostituire il lime della marinata con ½ lt
di yogurt, regalerà al piatto un sapore meno agro del limone.
Per in pane indiano Naan:
Per 4 persone
400 gr di farina, 30 gr di burro, 2 cucchiai di
lievito, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di semi di cumino,
acqua tiepida q.b., sale.
In una terrina mescolate la farina con il lievito,
il sale, il burro e l’acqua. Impastate con le mani finchè il composto non ha
raggiunto una consistenza omogenea. Trasferite la pasta su un piano da lavoro e
lavoratela ancora per 5 minuti. Avvolgetela in un telo e fatela raddoppiare di
volume (circa 4 ore). Quindi dividetela in una decina di pezzi e con le mani
inumidite stendete ciascun tronchetto in forma tonda tipo piadina. Nel
frattempo scaldate il forno a 200°. Spennellate i Naan con burro fuso,
cospargeteli con semi di cumino e finocchio e disponeteli in una teglia.
Infornate per 5 minuti. Serviteli caldi
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