Sformato con Melanzane e Agnello, Maqluba, ricetta Araba
Per 6 persone
500 gr di carne di agnello tagliata a spezzatino, 8
bicchieri di acqua, 1 cucchiaio di sale, 50 gr di pinoli, 50 gr di mandorle
crude, 300 gr di riso basmati, 100 gr di burro chiarificato ( se possibile
quello arabo di nome samma), 1 cucchiaio di fulful bahar (miscela di spezie
simile al curry con paprika), ½ cucchiaino di zafferano, 2 bicchieri di olio.
Yogurt cremoso una confezione. (Maqluba significa sottosopra)
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette rotonde,
non più spesse di 1 cm.
Friggerle in una padella con olio a fuoco moderato e
disporle su un piatto foderato con carta da cucina ad assorbire l’olio in
eccesso.
Lavare bene la carne e bollirla in acqua a fuoco
lento in una casseruola, eliminando la schiuma a mano a mano che si forma, poi
aggiungere le spezie, il sale e coprire col coperchio. Lasciare cuocere per
mezz’ora e successivamente separare la carne dal brodo.
Nel frattempo lavare il riso sotto l’acqua corrente
in un colino, scolarlo.
Ungere una casseruola bassa con un po’ di burro e
disporvi gli ingredienti a strati. Cominciare con la carne, poi le melanzane
fritte e infine il riso, distribuito in modo uniforme. Aggiungere il brodo
lentamente per non disfare gli strati, fino a che tutti gli ingredienti siano
coperti almeno due centimetri. Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco alto
per 5 minuti, abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Spegnere e lasciare riposare per due minuti. Togliere il coperchio, appoggiare
sulla casseruola un piatto da portata e far scivolare il contenuto sul piatto,
come se fosse uno sformato.
Sollevare la casseruola lentamente, la maqluba
(parola che significa sottosopra) apparirà nella sua forma abituale.
Guarnire infine con i pinoli e le mandorle, prima
dorati nel burro. Accompagnare la maqluba con yogurt cremoso.
Se volete chiarificare il burro normale, procedere
così:
Per chiarificare il burro:
mettere sul fuoco molto basso un pentolino con il
burro a pezzetti e lasciarlo sciogliere. Eliminare man mano la schiuma che
affiora. Versarlo in un contenitore, filtrandolo tramite un colino a rete fine,
evitando di versare il residuo fondo bianco che si sarà depositato.
Insalata di Legumi freschi e Formaggio
Per 4 persone
300 gr di borlotti freschi, 600 gr di fagiolini
gentili, 300 gr di fave fresche ( o surgelate ), 100 gr di burro, 60 gr di
gherigli di noce, 300 gr di taleggio, erba cipollina, aceto di vino rosso, sale
e pepe nero.
Cuocete i borlotti sgusciati in acqua bollente,
finchè saranno morbidi, salateli, scolateli e metteteli da parte.
In una casseruola con acqua bollente cuocete anche i
fagiolini gentili, prima spuntati e le fave sgusciate. Salateli, scolateli e
uniteli ai borlotti che avrete sistemato in una terrina.
In una padella fate sciogliere il burro, unitevi i
gherigli di noce, tritati grossolanamente, 3 cucchiai d’aceto, sale e pepe
nero. Mescolate e versate sui fagioli. Affettate il formaggio, mescolate,
guarnite con 2 cucchiai di erba cipollina. Servite.
Frittata con Zucchine
Per 6 persone
500 gr di zucchine, 6 uova, 120 gr di parmigiano
grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale e pepe.
In una padella fate scaldare 5 cucchiai d’olio e
unitevi le zucchine tagliate a dadini di circa un cm e cuocetele a fuoco medio
per 5 minuti. Salatele e fate raffreddare.
In una ciotola, sgusciate le 6 uova, sbattendole con
120 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e
pepe. Unitevi le zucchine.
Fate scaldare sul fuoco una padella di circa 25 cm
di diametro con olio, versatevi il composto e cuocete per 5 minuti.
Avvolgete il manico della padella con carta
d’alluminio e mettetela sotto il grill del forno per 3 minuti per far dorare la
frittata anche sopra. Servite caldissima, tagliata a spicchi.
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