Torta con filetti di Merluzzo e Pancetta
Per 4 persone
Gr 500 gr di farina saraceno, 600 gr di merluzzo
bollito, 250 gr pancetta affumicata. 1 uovo, 100 gr di burro, sale, pepe. 30 gr
di burro per i fiocchetti.
In una pentola con acqua e i gusti del brodo fatti
bollire per ¼ d’ora, mettere il merluzzo, lavato sotto l’acqua corrente, e
bollire per 10 minuti.
Prelevarlo delicatamente con un mestolo forato e
appoggiatelo in un piatto a raffreddare.
Versare la farina a fontana in una terrina,
disponendola a fontana, mettere al centro 90 burro ammorbidito, un pizzico di
sale e acqua tiepida sufficiente ad
ottenere un’impasto morbido ed elastico.
Formare una palla e coprire la terrina con un
canovaccio, facendola riposare al fresco per un ora.
Togliere la pelle e le spine eventuali al merluzzo,
tagliarlo a dadini, tagliare a dadini anche la pancetta.
Al momento giusto, su un piano di lavoro infarinato
appoggiare la pasta e con il matterello ricavarne due sfoglie sottili del
diametro di una pirofila da forno che
userete di circa 25 cm di diametro.
Imburrare la pirofila con 10 gr di burro e
infarinarla. Foderare il fondo della pirofila con una sfoglia di pasta,
lasciando il boro alto. Forare il fondo della pasta con i rebbi di una
forchetta. Versarvi il merluzzo e la pancetta, condire la superficie con 30 gr
di fiocchetti di burro e ricoprire con la seconda sfoglia. Bagnare i bordi
delle due sfoglie con dell’acqua e premerli bene in modo che si saldino
insieme.
Pennellare la superficie con l’uovo battuto e
bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 180 ° per 30 minuti.
Ceviche di Salmone e Zucchine
800 gr di filetto di salmone freschissimo, 1
scalogno, peperoncino fresco, un ciuffo di prezzemolo, succo di limone, 6
zucchine medie, olio, sale, pepe. Un ciuffo di prezzemolo per guarnire. 8
stampini da ramequin (Sono essenzialmente delle piccole
pirofile per preparare monoporzioni solitamente rotonde e in ceramica con
nervature sul lato esterno)
Fare pulire dal pescivendolo il filetto di salmone,
e controllare che non ci siano più spine.
Tagliare la polpa a dadi e metterla in un piatto
fondo con sale, pepe, irrorare con succo di limone, olio, il peperoncino a
pezzettini, lo scalogno tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolare
delicatamente il tutto e lasciare tutta la notte in frigorifero coperta con
pellicola.
La mattina dopo, spuntare le zucchine, lavarle e
asciugarle, affettarle sottilissime e posarle distese su carta da cucina,
ricoprirle con carta da cucina e pressandole delicatamente asciugarle.
Togliere la carta superiore e appoggiare le fettine
su un nuovo foglio di carta lasciandole all’’aria per 15 minuti.
Mettere il salmone marinato in un colapasta e
filtrare tutti i liquidi, raccogliendoli in un contenitore.
Ungere con olio
8 stampini da ramequin. Coprire il fondo e i lati con le fettine di
zucchina, mettere la ceviche, pigiando bene con il dorso del cucchiaio.
Coprirle e conservarle in frigorifero per almeno 4 ore (non più di 24).
Poco prima di servirle mettere il succo della
marinata in un frullatore e frullare sino ad ottenere un condimento cremoso (se
necessario aggiungere poca acqua).
Sformare i ramequin e guarnire col prezzemolo
fresco. Servire accompagnando con la salsa.
Dentice alla Moda
Per 4 persone
1 dentice di 1 kg, 30 gr di burro, 1 cipolla, 3
patate, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di
farina, 1 foglia di alloro, 2 filetti di acciuga, 3 cucchiai di panna liquida,
vino rosso, sale e pepe.
Squamate e pulite il dentice, lavatelo e mettetelo
in una terrina, salatelo e pepatelo e copritelo con una cipolla tritata,
l’aglio schiacciato, la carota tagliata a fettine, un ciuffetto di prezzemolo,
l’alloro e ½ lt di vino. Coprite il recipiente e lasciate riposare per due ore.
Nel frattempo sbucciate le patate, fatele cuocere al
vapore, quindi affettatele e disponetele in un unico strato su un piatto di
portata. Mettete il pesce e il liquido della marinata in una casseruola e fate
cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, poi scolate con delicatezza il
pesce e appoggiatelo sul letto di patate e mettete il piatto al caldo.
Passate il liquido di cottura al setaccio,
rimettetelo al fuoco, unitevi i filetti di acciuga tritati e il burro impastato
con la farina, mescolate con cura fino a quando l’intingolo si addenserà e,
all’ultimo momento, completate la salsa con la panna liquida.
Date un ultima mescolata, versate la salsa sul
pesce, infine spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato finemente e
servite. Delizioso…
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