Agnolotti di Ortaggi fritti
Per 4 persone
1 dl di acqua, 75 gr di farina, 60 gr di burro, 3 uova,
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 carota, 2 zucchine, 1 scalogno, 1
rametto di basilico, 2 cucchiai d’olio, abbondante olio per friggere, sale e
pepe.
Spuntare la carota e le zucchine, pelare la carota,
lavare gli ortaggi e tagliarli a listerelle sottili, oppure tritarli
grossolanamente. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente. Farlo
appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio, unire le listerelle di carota e
zucchine, farle rosolare brevemente, insaporirle con sale e pepe, unire ½
bicchiere di acqua e continuare la cottura per 4 minuti. Cospargere alla fine
con il basilico lavato e tritato finemente. Versare il dl di acqua in una
casseruola e portarla a ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e
versarvi, in una sola volta, tutta la farina setacciata. Mescolare con un
cucchiaio di legno, porre di nuovo la casseruola sul fuoco, lavorare
energicamente l’impasto con un cucchiaio di legno, facendo addensare finchè si
formi una palla che si stacca dalle pareti della casseruola e inizia a fare un
rumore come se stesse friggendo. Mettere la pasta in una terrina, farla
intiepidire e incorporarvi, uno alla volta le uova. Non aggiungere il
successivo finchè l’uovo precedente non sia completamente assorbito
dall’impasto e infine unirvi il formaggio grana grattugiato e le listerelle di
ortaggi. Metterlo in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e far
cadere, in abbondante olio caldo in una padella, i tortelli, tagliandoli con un
coltellino o usando un cucchiaino. Scolarli sopra un foglio di carta assorbente
da cucina e servirli caldi.
Bocconcini con polpa di Maiale all'Uva
Per 6 persone
½ kg di polpa di maiale, trita, 16 chicchi di uva
bianca grandi, senza semi, 1 spicchio d’aglio intero, 2 rametti di rosmarino, 2
foglie di salvia, ½ cucchiaino di semi di finocchio leggermente schiacciati,
120 gr di pangrattato, olio evo, sale, pepe nero.
In una terrina mettere la carne di maiale. Tritare
l’aglio, la salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino e unirli alla carne,
unire anche i semi di finocchio. Regolare di sale e pepe. Lavare, asciugare
accuratamente i chicchi d’uva, togliere la buccia e i semi ad ogni acino. Con
le mani leggermente inumidite in una ciotola di acqua fredda, suddividere la
carne in palline grosse come noci. Formare un incavo e al centro di ciascuna
polpettina, collocarvi un acino d’uva. Richiudere la polpettina. Tritare
finemente gli aghi del rametto di rosmarino rimasto mescolandolo al pangrattato.
Passare le polpettine ricoprendole uniformemente del pangrattato preparato. In
una padella con abbondante olio in ebollizione, friggere le polpettine per 7
minuti, poche alla volta, finchè siano uniformemente dorate. Prelevarle con un
mestolo forato e appoggiarle su carta assorbente da cucina a perdere il grasso
in eccesso. Disporle in un piatto da portata e servirle caldissime.
Voul au Vent al Lombo di Maiale
12 voul au vent già cotti, 200 gr di lombo di
maiale, 1 cucchiaino di senape aromatica, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1
carota, 1 tuorlo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di ketchup,
olio, sale, pepe.
Tritare la carne di maiale. Tritare finemente le
verdure le verdure. In una padella con 3 cucchiai d’olio fare rosolare per 5
minuti il trito di verdure, unire la carne trita e fare rosolare per 3 minuti,
aggiungere il vino, fare evaporare e cuocere per 15 minuti. Aggiungere il
ketchup e il cucchiaino di senape, cuocere a calore medio ancora per 10 minuti,
regolare di sale e pepe. Riempire i voul au vent con il composto e al momento
di servire, farli scaldare in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
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