Speciale: Gli Gnocchi...in tutte le "salse" !...

Gnocchi alla Parigina

Per 4 persone

Per i bignè: 150 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova, zucchero, sale.

Per la copertura: una besciamella fatta con ½ lt di latte, 60 gr di farina, 100 gr di panna, 30 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe. Per spolverare la preparazione 50 gr di parmigiano, sale e pepe.

Preparare la besciamella con il latte e la panna, il burro, 50 gr di parmigiano, sale e pepe.

In una casseruola portare quasi a ebollizione il composto e fuori dal fuoco aggiungere la farina sciolta in poco liquido. Rimettere sul fuoco, mescolando sino ad ispessimento della salsa, tenere da parte.

In una casseruola versare 2,5 dl di acqua, unire 100 gr di burro tagliato a pezzi, un pizzico di zucchero, 1 cucchiaino di sale, portare a ebollizione mescolando. Fuori dal fuoco unire la farina, amalgamare bene e fare cuocere per 8 minuti a fiamma dolce sempre mescolando sin che il composto diventi omogeneo e tenda a staccarsi dalla parete della casseruola. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Unire le uova, una alla volta e solo dopo avere amalgamato perfettamente la precedente. In una casseruola portare a bollore abbondante acqua salata.

Prelevare piccole quantità con un cucchiaino del composto preparato, tuffarle nell’acqua bollente. Scolarle quando vengono a galla e sistemarle in una pirofila imburrata e velata con la besciamella preparata. Fare uno o più strati e ricoprirli ognuno con parmigiano grattugiato, sale, pepe, suddividendo su ogni strato la besciamella residua. Fare gratinare in forno a 200° per 8-10 minuti e servirli caldissimi.

Gnocchi di Ricotta

Per 4 persone

1 kg di spinaci, 450 gr di ricotta romana, un uovo, 150 gr di parmigiano grattugiato, farina, burro, sale.

Pulite, lavate e lessate con poca acqua salata gli spinaci.

Scolateli, strizzateli e tritateli finemente.

In una grossa terrina, lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungetevi un uovo e 50 gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e gli spinaci tritati. Amalgamate bene gli ingredienti e formate tante palline, grosse come noci, che passerete nella farina.

In una casseruola con abbondante acqua salata, lessate gli gnocchi e scolateli subito quando vengono a galla, tenendoli al caldo.

In una pirofila, abbondantemente unta di burro, metteteci gli gnocchi, cospargendoli, man mano con fiocchetti di burro e il rimanente parmigiano grattugiato.

Infornate la pirofila in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servite subito.

Gnocchi di Patate con Barbabietole arrosto e Platessa

Per 6 persone

1 kg di patate farinose, circa 450 gr di farina, 2 uova intere, 1 barbabietola cotta la forno, 100 gr di burro, sale grosso, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Confezione di filetti di platessa da gr 700.

Cospargere di sale grosso una teglia da forno, lavare le patate e non pelarle. Appoggiarle nella teglia sul sale grosso e farle cuocere in forno preriscaldato a 200° per 1 ora e comunque sino a che si possano penetrare con i rebbi di una forchetta con facilità.

Pelare le patate e passarle al passapatate ancora tiepide, amalgamandole con le uova e la farina e il succo della barbabietola ottenuto tagliando la polpa della barbabietola a pezzetti e pressandola in un colino raccogliendone il succo.

Salare l’impasto e prenderne una piccola porzione con le mani leggermente infarinate e rotolarlo formando un cannello di 1 cm di diametro e lungo circa 20 cm.

Ricavare degli gnocchi lunghi 2 cm e disporli su un vassoio infarinato.

Tagliare i filetti di platessa a rombi e farli saltare in 40 gr di burro in una padella da entrambi i lati e salarli.

Al momento di servire, sciogliere in un tegame largo il burro residuo e fare colorire gli gnocchi, unendo all’ultimo momento i rombi di platessa e mescolando con molta delicatezza il composto. Servire accompagnando con una spolverata di prezzemolo tritato.