Una bugia fa in
tempo a viaggiare per mezzo mondo mentre la verità si sta ancora mettendo le
scarpe. Mark Twain
Zuppa con Pesce
Per 4 persone
Ingredienti:
300 gr. di cernia in tranci, 200 gr.
di rana pescatrice in tranci, 300 gr. di scorfano, 2 triglie da 200 gr. l’una, 20
gamberi, 2 calamari, 2 seppie, 20 vongole, 3 cucchiai di olio, ½ cucchiaio di maggiorana,
½ cucchiaio di timo, un pizzico di peperoncino, 100 gr. di passata di pomodoro,
1 bicchiere di vino, una cipolla , 2 spicchi d’aglio, 7 dl. d’acqua, sale, pepe.
Lavate e pulite le seppie e i calamari,
eliminando cartilagini, occhi e beccuccio, oltre la sacca dell’inchiostro e tagliate
tutto a pezzi grossi. Lavate anche le triglie e svisceratele. Sgusciate i gamberi,
incidetene il dorso con un coltellino per eliminare il filamento nero dell’intestino.
Togliete la pelle ai tranci di pesce e tagliateli in pezzi piuttosto grossi.
Spazzolate e lavate le cozze e le vongole e fatele aprire a vapore. Tenetele da
parte, lasciandole nei gusci.
Affettate la cipolla, tritate l’aglio,
unite il peperoncino e fate rosolare tutto a fuoco medio nell’olio. Quando il trito
sarà dorato, coprite con 7 dl: d’acqua tiepida e portate a bollore. Unite calamari
e seppie, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. Bagnate con il vino bianco,
unite le erbe, la passata di pomodoro e i tranci di pesce, escluse le triglie. Aspettate
10 minuti, quindi unite le triglie e i gamberi, le cozze, le vongole, sale e pepe.
Lasciate sul fuoco per altri 10 minuti per portare a termine la cottura e servite.
Anguilla al verde
Per 6 persone
Ingredienti:
2 anguille (circa 800 gr), 500 gr di
spinaci, una cipolla, un tuorlo d’uovo, 20 gr di burro, uno spicchio d’aglio, ½
bicchiere di vino bianco secco, ½ limone, un cucchiaio di pangrattato, 2 foglie
di alloro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, senape, salsa Worcester,
olio, sale, pepe.
Eliminate la testa e le interiora alle
anguille. Lavatele, asciugatele e apritele a metà. Lessate gli spinaci strizzateli,
tritateli, soffriggeteli in un tegame con aglio e olio. Metteteli in una terrina.
Tritate la cipolla, soffriggetela con poco olio e unitevi gli spinaci. Legate il
composto con il tuorlo d'uovo, spolverizzate di pangrattato e parmigiano, insaporite
con sale, pepe e noce moscata. Distribuite l’impasto sulle anguille, quindi richiudetele
e cucitele con refe da cucina. Pennellate con poco olio e ponetele in una teglia
in forno. Aggiungete le foglie di alloro, salate e cuocete in forno a 200° per 15
minuti, bagnando a metà cottura con il vino bianco. Sfornate, togliete lo spago,
tagliate a tocchetti. Disponete nel piatto di portata, condendola con una vinaigrette
preparata con olio, 1 cucchiaino di senape, uno spruzzo di Worchester, il succo
di limone, sale e pepe.
Filetti di Merluzzo alla Ligure
Per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di filetti di merluzzo, 3 spicchi
d’aglio, peperoncino rosso in polvere, angostura, ½ bicchiere di vino bianco, 12
olive nere, 4 pomodori, un ciuffo di prezzemolo, origano, olio, sale.
Dorate in 4 cucchiai d’olio 3 spicchi
d’aglio, tagliati a metà. Unite quindi 800 gr di filetti di merluzzo, una presa
di peperoncino rosso in polvere, e fateli rosolare. Aggiungete un spruzzo di angostura
e ½ bicchiere di vino bianco. Fate evaporare, regolate di sale e unite una dozzina
di olive nere, 4 pomodori maturi a pezzi, un ciuffo di prezzemolo tritato e una
presa di origano. Cuocete a fuoco dolce per 10 minuti.
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