“Non il possesso della conoscenza, della verità irrefutabile, fa
l'uomo di scienza,
ma la ricerca critica, persistente e inquieta, della verità.” Karl Popper.
Pot-Au Feu di Pesce e Verdure
(pentola – sul fuoco)
Ingredienti:
Per 4 persone
400 gr. di anguilla, 400 gr. di
salmone, 400 gr. di pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1
cipolla, ½ cucchiaino di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina
tritata, ½ cucchiaino di aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani,
peperoncino.
Per il brodo di pesce: 2 teste e
lische di pesce gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5
lt. di acqua, sale.
Preparate il brodo di pesce
lessando per mezz’ora in una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le
teste e le lische di pesce. Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due
parti uguali.
Tagliate in pezzi piccoli i pesci e
levate loro la pelle. Pulite gli asparagi e tenete solo tutta la parte verde, lavate
il cavolfiore, eliminate la costa centrale e dividetelo in cimette, tagliate ad
anelli la cipolla. Scaldate ½ brodo con l’aceto balsamico, l’alloro, il sale,
il pepe e il peperoncino e cuocetevi i pesci per 10 minuti; quindi toglieteli
dalla pentola. Portate a bollore l’altra metà del brodo e iniziando dal
cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 – 12 minuti. Unite alle verdure
cotte i pesci, l’erba cipollina , lo zafferano e terminate la cottura per altri
5 minuti. Servite prima il brodo caldo filtrato e poi il pesce con le verdure.
Gratinata di Pesce Mista
Per 6 persone
10 gamberoni, 2 fette di pesce
spada di circa 300 gr l’una, 300 gr di filetti di pesce a scelta (merluzzo,
sogliola, nasello), ½ kg di cozze grosse, 130 gr di pangrattato, 2 cucchiai di
rosmarino tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio
tritato, sale, olio.
Unite in un piatto piano le erbe
tritate, il pangrattato e un cucchiaino abbondante di sale. Mescolate bene.
Lavate e grattate le cozze sotto l’acqua corrente, fatele aprire in una padella
a fuoco vivo e man mano che si aprono, toglietele dal fuoco, tenendo solo la
parte del guscio dove si trova la cozza ed eliminando l’altro pezzo di guscio.
Se le cozze fossero piccole, unire due valve nello stesso guscio. Lavate i
gamberoni, asciugateli e tagliateli in due per il lungo, eliminate il filino
nero dell’intestino. Dividete le fette di spada in quattro e togliete le
cartilagini e la pelle. Tagliate anche i filetti di pesce in quattro.
Appoggiate i pezzi di pesce e i gamberoni nel piatto delle erbe e pangrattato,
solo da una parte e premendoli bene. Riempite con il pangrattato rimasto le
mezze cozze. Ungete una grande teglia da forno che possa contenere tutti i
pesci su un solo piano. Mettete nella teglia prima il pesce spada e i filetti
di pesce e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 10 minuti, finché
la superficie sia dorata. Poi aggiungete nella stessa teglia i gamberoni e le
cozze e fate cuocere ancora per 10 minuti. Servite portando in tavola la teglia
con i pesci.
Torta ai Lamponi
Per 6 persone
Ingredienti:
7 uova intere, gr 150 di zucchero,
1 bustina di zucchero vanigliato, la scorza grattugiata di ½ limone, una presa
di sale, gr 100 di farina, gr 50 di fecola, gr 40 di cacao amaro. Per il
ripieno: una tazzina d’acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di Kirsch,
qualche lampone per ottenere 2 cucchiai di succo, gr 400 di panna montata. Per
la copertura e la decorazione: 350 gr di panna montata, 3 limoni affettati, 16
lamponi.
Sbattete le
uova con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale.
Incorporate la farina setacciata, incorporata con la fecola e il cacao amaro.
Mettete l’impasto in uno stampo imburrato e foderato sul fondo di carta oleata.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Tagliate la torta raffreddata
in 3 strati. Riscaldate l’acqua con lo zucchero, aggiungete il liquore Kirsch.
Spruzzate questo composto sui due strati superiori. Mescolate 200 gr di panna
montata con il succo di lamponi. Farcite uno strato e l’altro con la panna
rimasta e quella mescolata col succo di lamponi. Spalmate l’ultimo strato e i
bordi con la panna montata. Guarnite con i ciuffi di panna, le fette di limone
e i lamponi.
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