Saporite Crespelle al formaggio caprino
Per 4 persone
Per le crespelle: 1 uovo, 70 gr di farina, 1,7 dl di
latte, burro e sale.
Per farcire: 250 gr di formaggio caprino, 60 gr di
pancetta affumicata a fette sottili, 4 dl di salsa besciamella, 50 gr di
parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Sbattete l’uovo un pizzico di sale e 5 cucchiai di
latte. Aggiungete la farina, mescolate con una frusta e aggiungete il latte
residuo. Lasciate riposare ½ ora, quindi scaldate una piccola padella
leggermente unta di olio, su fuoco medio, versatevi un mestolino di pastella .
Inclinate la padella in tutte le direzioni, per
distribuire la pastella e lasciate cuocere, sin che sia dorata. Voltatela e
cuocete ancora per circa 30 secondi.
Preparate in questo modo 8 crespelle e
sovrapponetele nel piatto. Scaldate la pancetta, tagliata a striscioline, in
una padella senza condimento, fino a renderla dorata, scolate il grasso e
mescolate la pancetta con il formaggio caprino, condendo con poco sale e pepe.
Farcite le crespelle col composto e piegatele in
quattro. Sistematele in una pirofila unta di burro e coprite ognuna con la
besciamella. Cospargete con formaggio grattugiato e fate gratinare nel forno
preriscaldato a 220° per pochi minuti.
Grissini con Zucchine e Speck
Per 4 persone
4 zucchine, 8 fettine sottili di speck, 8 grissini
integrali, farina, olio, sale. Un etto di insalatina stagionale.
Tagliate in 4 parti nel senso della lunghezza le
zucchine, in modo da ottenere 12 bastoncini, che passerete nella farina e poi
friggerete in abbondante olio, per 3-4 minuti.
Scolateli su carta assorbente da cucina, salateli
leggermente.
Accostate a ciascun grissino 2 fettine di zucchina e
avvolgetele con la fettina di speck. Appoggiateli su un piatto da portata e
servite su un piatto coperto da fresca insalatina stagionale.
Pesce spada con “Bagna Caoda”
Per 6 persone
6 etti di pesce spada freschissimo tagliato a
fettine sottili ( si possono usare anche altri tipi di pesce, tipo salmone,
pescatrice ecc.), 1 vasetto di acciughe sott’olio da 200 gr, 50 gr di panna
liquida, olio evo, 2 spicchi d’aglio, 1 limone. Crostoni di pane casareccio
tostati.
Mettere a marinare il pesce in due cucchiai d’olio e
il limone spremuto.
Far sciogliere le acciughe in un pentolino con 8
cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio tagliati a fettine (se non si gradisce
mangiare l’aglio lasciarlo intero). Girare continuamente la preparazione,
facendo cuocere a fuoco bassissimo- Quando tutto sarà sciolto, formando una
cremina, tenere al caldo (se rimasto intero, togliere l’aglio).
Far grigliare le fette di pesce spada
velocissimamente da entrambi i lati, disporre le fette in una larga pirofila,
una accanto all’altra. Ricoprirle con la salsina preparata. Lasciare riposare
la preparazione per mezz’ora, perché si insaporisca. Al momento di servire,
riscaldare in forno per pochi minuti.
Servire accompagnando con i
crostoni di pane grigliati
Carpaccio di Vitello con
Zabaione
Per 4 persone
1 costata di vitello da circa
800 gr, 2 bicchieri e mezzo di vino bianco secco, 1 dl di vermut bianco, 2
rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro, 3 scalogni non molto grandi, 3 tuorli
d’uovo freschissimi, qualche filo di erba cipollina, 30 gr di burro, olio evo,
sale, pepe.
In una teglia appoggiare la
costata e ungerla con poco olio, il rosmarino, le foglie di alloro, qualche
grano di pepe pestato, 2 bicchieri di vino bianco e mezzo dl di vermut.
Lasciarla marinare per un’ora, rigirandola qualche volta.
Tritare i tre scalogni pelati
e soffriggerli con il burro sin che sia dorato. Spegnere e con i rebbi di una
forchetta schiacciare bene sin ad ottenerne quasi una salsa.
In una ciotola sbattere i
tuorli fino a che diventino chiari e spumosi, unirvi la purea di scalogno, il
vino bianco e il vermut rimasti e fare cuocere a bagnomaria, come solitamente
si prepara la versione dello zabaione dolce. Mescolare con una frusta fino a
che lo zabaione diventi denso. Togliere dal bagnomaria e unirvi l’erba
cipollina lavata asciugata e tagliuzzata con le forbici.
Sgocciola la costata dalla
sua marinata, asciugarla, salarla e farla cuocere su una griglia calda per tre
minuti per parte.
Appoggiarla su di un tagliere
e tagliarla a fettine sottilissime che sistemerete su un piatto da portata.
Servirla con lo zabaione
preparato. Una vera leccornia. Si può accompagnare con insalata stagionale.
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