Per 6 persone
Un girello di vitello di gr 800, tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale e pepe.
Legate la carne con refe da cucina, in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla, il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame. Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre mescolando, 2 dl di olio e il succo di 1 limone. Dovrà risultare una maionese abbastanza solida. Passate al mixer il tonno, 4 filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporatelo alla maionese, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale. Affettate finemente il vitello, disponete le fette su un piatto da portata, copritele con la salsa preparata. Decorate il piatto distribuendo sulla superficie fettine di limone, capperi e cetriolini affettati. Tenete la preparazione in frigorifero coperto, sino al momento di servire.
Per 6 persone
12 creste di gallo, 2 animelle di vitello, un paio di granelle ( testicoli di vitello ), 2 etti di filone di vitello e una cervella di vitello,2 etti di carne di filetto di manzo, un etto e mezzo di funghi porcini sott’olio, mezzo bicchiere di Marsala secco, o di passito piemontese, qualche cucchiaio di aceto, farina, sale, olio e burro.
Lavare accuratamente in acqua e un goccio di aceto, le animelle di vitello e le granelle e farle lessare per mezz’ora in acqua salata. In acqua salata e acidulata o corretta con un po’ di vino bianco, sbollentate i filoni e la cervella di vitello. Di seguito tutti gli ingredienti si tagliano a dadini e si rosolano in un tegame, con olio e burro. A parte tagliate la carne di filetto di manzo a dadini che infarinerete leggermente e si dovrà rosolare anch’essi in una padella con olio e burro. A questo punto riunite tutti gli ingredienti in un solo tegame, proseguendo la cottura, rimestando con attenzione, salando e aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. Nel frattempo scolate e tritate i funghi porcini sott’olio, che unirete alla preparazione in fase di fine cottura. Aggiungete il Marsala, qualche cucchiaio di aceto e una spolverata di farina. Mescolate con cura e servite in tavola ben caldo.
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