Per 4 persone
Per le crêpes: 3 uova, 125 gr di farina, ¼ di lt di latte, burro, sale.
Per l’interno delle crêpes: 100 gr di salmone affumicato, 100 gr di prosciutto crudo dolce, 100 gr di gorgonzola mascarponata, 1 cucchiaio di origano secco, ½ cucchiaino di peperoncino piccante, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di senape aromatica, sale. Insalata cappuccio e 1 limone per il piatto di portata.
In una terrina, sbattete le uova con un pizzico di sale, unite la farina e mescolate bene con una frusta. Poco alla volta e sempre mescolando, unite il latte. Lasciate riposare per mezz’ora. Spennellate un padellino con poco burro fuso e fatelo scaldare. Toglietelo dal fornello e versatevi un po’ di pastella che ricopra appena la superficie del padellino. Fate cuocere qualche minuto sin quando la crepe si stacca dal fondo. Rivoltatela delicatamente e fatela ancora cuocere qualche istante. Fate lo stesso con le altre crêpes. Si dovrebbero ottenere circa 12 crepes. Fate ammorbidire 40 gr di burro a temperatura ambiente e amalgamatevi assieme 40 gr di senape. Stendete il composto su 4 delle crepes preparate, ricopritele con le fettine di salmone affumicato. Amalgamate a 30 gr di burro ammorbidito il gorgonzola mascarponato, unite il cucchiaio di origano, mescolando accuratamente e spalmate il composto su quattro crepes. Amalgamate a 40 gr di burro ammorbidito il mezzo cucchiaino di peperoncino e stendetelo su altre 4 crepes e ricopritele con le fettine di prosciutto crudo. Arrotolate tutte le crepes su se stesse e tagliatele a rondelle di circa 2 cm di spessore, fissandole con degli stecchini di legno. Servirle in tavola appoggiate su un piatto da portata ricoperto da foglie di insalata e contornato da fettine di limone.
Per 4 persone
Per le crepe: 3 uova, 125 gr di farina, 2,5 dl di latte, noce moscata, burro, sale.
Per il ragù: 150 gr di asparagi, 100 gr di piselli sgranati, 200 gr di fave sgranate, 100 gr di spinacini , 1 carota, 1 costa di sedano, 5 dl di latte, burro, 2 cucchiai di farina, 80 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Battere le uova con un pizzico di sale e noce moscata grattugiata, unire la farina e sempre mescolando, il latte, Lasciare riposare la pastella per 30 minuti. Ungere con pochissimo burro un padellino e riscaldarlo sul fuoco, versarvi un po’ di pastella per velarne il fondo facendola scorrere su tutta la base del padellino, rimettere sul fuoco e cuocere la crepe dai due lati. Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pastella. Tagliare a tocchetti gli asparagi eliminando la parte dura, la carota e il sedano, sbollentare le fave, scolarle e togliere la pellicina, lavate gli spinacini. Fare fondere 40 gr di burro in una padelle e unire tutte le verdure facendole insaporire con sale e pepe, bagnarle con 2 dl di latte e fare cuocere per 20 minuti. Far fondere 40 gr di burro e unirlo al latte residuo. Fare scaldare, sciogliere la farina in ½ bicchiere d’acqua e prima che il latte raggiunga il bollore incorporare il composto, sempre mescolando sino a che si indurisce, e fuori dal fuoco aggiungere 70 gr di parmigiano, sale e pepe. Foderare una pirofila rotonda con carta da forno prima lavata e strizzata, appoggiare sul fondo una crepe e coprirla con un po’di besciamella e di ragù di verdure e ripetere le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù e besciamella. Porre la pirofila in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, sfornarla, farla intiepidire qualche minuto, sollevare la carta da forno e sformare il tortino su un piatto da portata
Per 4 persone
3 uova, 200 gr di farina, ½ lt di latte, 400 gr di zucchine novelle, 70 gr di parmigiano a cubettini, 70 gr di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di panna fresca, un mazzetto di erbe miste (prezzemolo, basilico, erba cipollina, mentuccia), burro, olio, sale, pepe.
In una ciotola battere con la frusta le uova, la farina, il latte e un pizzico di sale. Mettere la pastella in frigorifero per due ore. Poi unire 3 cucchiai di erbe miste tritate. Fare fondere 30 gr di burro e unirvi la panna, versarvi sopra il parmigiano grattugiato. Mescolare e lasciare riposare per 1 ora. Poi far sciogliere la salsina a fiamma dolce. Scaldare un padellino imburrato e versarvi un po’ di pastella che basti a velarne il fondo. Distribuirla bene inclinando il padellino. Girare le crespelle quando i bordi cominciano ad arricciarsi. In una padella far rosolare con un filo d’olio le zucchine affettate e alla fine salarle. Mettere le zucchine a strati in un piatto di portata, alternandole con le crespelle calde tagliate a pezzi e condire con la salsina preparata, le erbette rimaste e i cubetti di parmigiano. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti. Servire subito.
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