“Guai a chi lavora aspettando le lodi del mondo: il mondo è un cattivo pagatore e paga sempre con l'ingratitudine.” San
Giovanni Bosco
Panini salati da accompagnare o
farcire
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di farina, 20 gr di lievito
di birra, 3 uova, 60 gr di uvetta, la scorza di un limone grattugiata, 120 gr
di burro, latte, sale.
Mettere a bagno l’uvetta per 15
minuti in acqua tiepida. Far ammorbidire il burro a pezzettini a temperatura
ambiente. Fare intiepidire il latte. In una ciotolina con 3 cucchiai di latte,
un pizzico di sale e ½ cucchiaino di zucchero, sciogliere il lievito. Mettere
la farina a fontana in una grande terrina e versarvi nel centro il latte col
lievito sciolto. Lavorare con le dita formando un piccolo panetto incorporando
poca farina. Unire le uova il burro, l’uvetta asciugata e infarinata, la scorza
grattugiata del limone, un cucchiaino di sale abbondante e il latte residuo
tiepido. Lavorare gli ingredienti con il panetto preparato e iniziando pian
piano a incorporare tutta la farina. Se l’impasto fosse troppo duro, aggiungere
ancora un po’ di latte tiepido. Lavorare energicamente e a lungo con le mani
sin che l’impasto risulti omogeneo e liscio. Preparare la leccarda del forno
foderata con carta da forno. Staccare delle piccole parti dalla pasta, grandi
come una pallina da ping-pong, dando una forma tonda leggermente schiacciata.
Appoggiarle sulla carta da forno ben distanziate. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Posare su
un piatto da portata foderato con un allegro canovaccio di cucina. Potranno
servire per accompagnare formaggio e uova sode. Oppure farciti con spinaci o
erbette e ricotta.
"Burlaravioli di polpo, coltellacci e coriandoli di
verdure “CARNEVALE DI VIAREGGIO
Uno chef stellato, Luca Landi, del Lunasia
dell’hotel Plaza, ha creato un piatto in suo onore. Si tratta dei Burlaravioli
al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei colori riprendono il
costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione ricordano i coriandoli,
il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il ristorante si trova e i
cannolicchi - in viareggino "coltellacci" - sono protagonisti di una
famosa canzone dedicata alla festa più sentita della Versilia.
Ecco come prepararli
Ingredienti:
Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero,
15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia.
Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa.
Per il bianco: latte)
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo: Scalogno,
aglio, salvia; Vino bianco, Pepe nero, Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone
Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di
stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono
tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e
della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo
insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a
cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di
sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e
parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e
neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da
sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno
scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo,
sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e
i gusci
I burlaravioli si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due
minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione
con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure
precedentemente preparati.
Sgonfiotti di Carnevale
Per 4 persone
Ingredienti:
gr 50 di uva sultanina, un
bicchierino di brandy; per la pastella: 3 albumi, 2 cucchiai di acqua, 75 gr di
zucchero, scorza grattugiata di ½ limone, 3 tuorli, 100 gr di farina, olio,
sale, zucchero a granella.
Scottate in acqua bollente l’uva
sultanina, sgocciolatela bene e mettetela in una terrina a bagno nel brandy.
Preparate una pastella: montate gli albumi con l’acqua a neve fermissima,
aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Incorporatevi,
uno alla volta, i tuorli, poi unite la farina, l’uva sultanina, ben scolata e
mescolate bene. In una padella far scaldare a bollore l’olio e versarvi la
pastella a piccole cucchiaiate, ben distanziate fra loro, cuocendone pochi alla
volta e dorandoli da tutte le parti. Scolateli con una paletta forata e
adagiateli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina.
Cospargeteli con zucchero a granella.
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