Tacchino ripieno
Per 8 persone
Una tacchinella di 2,5 kg, 200 gr di prugne secche,
400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di pere, tagliate
a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane raffermo, 1
uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy, brodo, 80 gr di
pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina.
Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato
della tacchinella. Tritatelo grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di
prugne. Unite il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio,
le mele e le pere, salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata.
Farcite la tacchinella e cucite con refe da cucina.
Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla parte superiore le fettine
di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°. Salate, pepate e spruzzate col
brandy, infornate per altri 60 minuti. Eliminate il fondo di cottura e la
pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno, insieme alle castagne e
alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo.
Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30
minuti. Aprite al momento di servire.
Tacchino in Crosta
Per 4 persone
1 fetta di fesa di tacchino di circa ½ kg, la
mollica di 2 grossi panini, un bicchiere di Cognac, 2 carote, 1 cipolla, una
costa di sedano, 1 uovo e un tuorlo, 100 gr di fontina, 5 foglie di salvia
tritate, una confezione di pasta sfoglia, olio, sale e pepe.
Tritate finemente le carote raschiate e lavate, la
cipolla sbucciata, e il gambo di sedano.
In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi
rosolare dolcemente le verdure per 15 minuti. Bagnate la mollica dei panini col
Cognac, fatela bene ammorbidire e spezzettatela con le mani. Tagliate a dadini
la fontina e mettetela in una ciotola, dove unirete anche la mollica e le
verdure rosolate, 1 uovo e le foglie tritate di salvia, salate e pepate.
Allargate la fetta di tacchino con l'aiuto di un
batticarne, salatela e pepatela. Copritela col composto e arrotolatela.
Stendete la pasta sfoglia a pochi millimetri e mettetevi al centro il rotolo.
Chiudetela completamente, sigillando bene i bordi. Spennellatela con un tuorlo
e mettetela in una teglia unta di olio, in forno preriscaldato a 180° per 40
minuti. Servite la preparazione tiepida.
Tacchino arrosto arrotolato con Salsa alle Erbe
Per 6 persone
1 kg di fesa di tacchino, 4 fette di mortadella, 1 etto
di salsiccia,, farina, refe da cucina, vino bianco secco, burro, sale, salsa
alle erbe.
Dal macellaio fatevi aprire e battere la fesa di
tacchino.
Copritela con le fette di mortadella e sopra la
salsiccia spellata e sbriciolata. Ripiegate i bordi dei lati più corti della
carne verso l’interno e arrotolate.
Legate con refe da cucina. Spolverizzate con farina
e trasferirlo in un tegame, farlo rosolare con 40 gr di burro, regolate di sale
e versateci 4 dl
di vino bianco secco. Cuocete a fuoco basso per 1 ora e mezza. Unite se occorre
altro vino. Servite l’arrosto con la salsa alle erbe.
Salsa alle erbe: 1 dl di senape di Dijon, 3 dl di olio, 1 cucchiaino e
mezzo di aceto balsamico, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di origano, 2 cucchiaini
di maggiorana, un mazzetto di prezzemolo sfogliato, un mazzetto di basilico
sfogliato, 2 cucchiaini di capperi, il succo di un limone, un pizzico di
zucchero, una presa di sale.
Frullate tutto sino ad ottenere una salsa densa e
cremosa.
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