Ravioli con Carciofi
Per 6 persone
450 gr di farina, 2 uovo, 2 cucchiaio d’olio, un
pizzico di sale. Per il ripieno 8
carciofi , 250 gr di ricotta, 2 uovo, parmigiano grattugiato 80 gr, 1 scalogno,
prezzemolo e maggiorana tritati, succo di 1 limone, sale, pepe. Per condire
burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la
fontana, mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare
energicamente la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a
palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora.
Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure,
togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua
acidulata con succo di limone. In una padella fare appassire lo scalogno
tritato in 2 cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare
e fare insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti,
aggiungendo un po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine
della cottura risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli
in una terrina e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe.
Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della
macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi
sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm. Ripiegare il lembo di
pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo
bene. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli cuocere in acqua
bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con la schiumarola e
condirli con burro fuso e parmigiano.
Panettone con Mousse alla Faraona
Per 6 persone
500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro,
40 gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli,
farina e burro per il piano di cottura e lo stampo. Per la farcitura di mousse:
una faraona di circa 1 kg,
250 gr di mascarpone, 200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4
scalogni, salvia, alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero,
sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti
nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte
tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora,
poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e metterla
in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a
cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello
stampo.
Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45
minuti.
Nel mentre preparare la farcitura: Tagliare a pezzi
la faraona e metterla in un tegame insieme con gli scalogni puliti, la salvia,
l’alloro, una noce di burro, sale e pepe, facendola cuocere a fuoco basso per
30 minuti. Spolpare poi i pezzi di faraona e passare la carne al mixer con il sugo
di cottura del tegame (aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il
mascarpone, unire infine al composto la panna montata, mescolando con
delicatezza per ottenere una perfetta mousse.
Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale,
come si fa per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi
farcirlo, alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse.
Completarlo col prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto
quindi il panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.
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