Anatra in salsa di Pompelmo
Per 6 persone
1,5 kg di anatra, già pulita, 3 spicchi d’aglio, 2
pompelmi, 1 arancia, 150 gr di salsiccia, 1 uovo, 150 gr di carne di manzo
tritata, burro, sale e pepe.
Tritate gli spicchi d’aglio e mescolateli con 1
pizzico di sale e pepe, allungate con il succo di ½ pompelmo e, con questo
composto, strofinate l’interno dell’anatra, lavata e asciugata. Amalgamate la
salsiccia sbriciolata con l’uovo, la carne di manzo tritata e quindi farcite
l’anatra, cucendola con spago da cucina. Sistematela in una pirofila con 2
cucchiai di burro e fatela cuocere in forno caldo a 180° per un’ora. Spremete ½
pompelmo e il succo di un’arancia e con il succo bagnate spesso l’anatra
durante la cottura. Tagliatela a pezzi, filtrate il sugo di fondo e mettetelo
nella salsiera. Servite la salsa a parte, decorando il piatto dell’anatra con
fette di pompelmo.
Millefoglie di Patate
Per 4 persone
700 gr di patate, 300 gr di spinaci, 1 cipolla
rossa, 50 gr di farina, 6 dl
di latte, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale.
In una padella con 40 gr di burro, fate rosolare la
cipolla, tritata finemente. Unite gli spinaci lavati, asciugati e tritati.
Cuocete per 3 minuti dolcemente e a tegame coperto. Versate la farina e unite
il latte caldo. Cuocete mescolando sempre, a fuoco basso, per 4 minuti.
Insaporite con noce moscata grattugiata e sale.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine
sottilissime, mettetele in acqua fredda.
In una teglia di 25 cm di diametro imburrata,
formate sul fondo mettete ¼ delle patate, salate leggermente e coprite con 1/3
di besciamella agli spinaci. Fate altri 2 strati. Sulla superficie disponete
dei fiocchetti di burro e coprite con un foglio di alluminio. Mettete in forno
preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Togliete la stagnola, spolverizzate con il
parmigiano e fate cuocere a 200° per altri 5
minuti.
Tacchinella ripiena
Per 6 persone
Una tacchinella di 2,5 kg, 200 gr di prugne
secche, 400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di
pere, tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane
raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy,
brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da
cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina.
Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo
grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane
bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere,
salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata.
Farcite la tacchinella e cucite con refe da cucina.
Adagiatela in una terrina imburrata.
Stendete sulla parte superiore le fettine di
pancetta e infornate per 30 minuti a 200°. Salate, pepate e spruzzate col
brandy, infornate per altri 60 minuti.
Eliminate il fondo di cottura e la pancetta e
avvolgete la tacchinella in carta da forno, insieme alle castagne e alle prugne
rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Chiudete il cartoccio e
infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al momento di servire.
Finocchi Gratinati
Per 6 persone
6 finocchi,
100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.
Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere
da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi , alla fine della
preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà
nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una
pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli
leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il
parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia
colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da
parte.
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