“Arriverò a realizzare un nuovo motore per le
automobili. Poi potrò considerare il lavoro della mia vita, completo.”
Rudolf Diesel
Crema di Zucca al Tartufo nero
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr di polpa di zucca, 1
scalogno, 1 ciuffo di maggiorana, 1 tartufo nero, 20 gr di pasta reale, 30 gr
di parmigiano grattugiato, ½ lt di brodo vegetale, burro, sale, pepe.
Pulire lo scalogno, tritarlo fine e
farlo rosolare in una casseruola con 30 gr di burro. Aggiungervi la zucca
ridotta a dadini, mescolare e fare cuocere per qualche minuto. Bagnare col
brodo caldo, coprire la casseruola col coperchio e proseguire la cottura a
fuoco dolce per ½ ora, finché la zucca risulti morbida. Pulire il tartufo,
tagliarlo a fettine alte e poi a bastoncini. Passare la zucca al mixer e
rimetterla nella casseruola. Fare fondere 30 gr di burro. Mettere la pasta
reale in una piccola teglia e condirla con il burro fuso tiepido, mescolare,
aggiungere il parmigiano grattugiato, farla scaldare in forno preriscaldato a
200° per qualche minuto. Sistemare la minestra calda in una zuppiera e
spolverizzare la crema di zucca con una generosa macinata di pepe, aggiungere
le foglioline di maggiorana e i bastoncini di tartufo e servire con la pasta
reale al formaggio.
Quaglie all’Uva
Per 4 persone
Ingredienti:
Otto quaglie, otto fette di
pancetta, un grappolo di uva moscato, un bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri
di cognac, poco brodo, 50 gr di burro, olio, sale e pepe.
Sgranate e lavate gli acini d’uva,
privateli della buccia e dei semi e fateli macerare nel Cognac. Spennate,
pulite e fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele. Salatele e pepatele
internamente, poi avvolgetele in una fettina di pancetta. Mettete in una
casseruola un poco di olio e il burro, quando saranno caldi adagiate nella
casseruola le quaglie e fatele rosolare a fuoco vivo. Spruzzatele con mezzo bicchiere
di vino bianco e finite di cuocere a calore moderato. A cottura ultimata
togliete le quaglie dal recipiente, versate nella casseruola il resto del vino,
fatelo evaporare, quindi aggiungete una tazzina di brodo caldo. Fate
restringere il sughetto, poi rimettete le quaglie nella casseruola, disponetevi
attorno gli acini di uva, versate il Cognac nel quale ha macerato l’uva e
quando si sarà ben scaldato fiammeggiate e servite.
Crostatine al Cacao e Crema
Per 4 persone
Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr di farina, 50
gr di cacao amaro, 1 tuorlo, 120 gr di zucchero a velo, 200 gr di burro. Burro
e farina per stampi e piano di lavoro.
Per la crema: 300 gr di zucchero
semolato, 3,5 dl di panna fresca, 60 gr di mascarpone. Per guarnire: zucchero a
velo e zucchero semolato.
Tagliare a tocchettini il burro.
Versare la farina in una terrina e incorporarvi gli ingredienti mescolando.
Trasferire la pasta su di un piano di lavoro infarinato e lavorarla bene.
Formare col la pasta una palla e avvolgerla nella pellicola trasferendola in
frigorifero per 2 ore. Nel mentre imburrare 4 piccoli stampi da crostata.
Stendere la pasta col matterello e ricavarne 4 dischi qualche centimetro più
larghi degli stampi. Posarli sulle tortiere e lasciare che si posizionino negli
stampi. Dopo qualche minuto fare aderire la pasta premendo con la punta delle
dita. Non eliminare la pasta eccedente, punzecchiare con i rebbi di una
forchetta il fondo delle formine e metterle in frigorifero per un’ora.
Trasferirle poi in forno preriscaldato a 190° per 5 minuti. Togliere gli stampi
dal forno, pareggiare i bordi della pasta con l’aiuto di un coltello, rimettere
gli stampi in forno e proseguire la cottura per 15 minuti. Sfornare e dopo
qualche minuto sformarle le crostatine dallo stampo. Fare raffreddare. Mettere
lo zucchero in una casseruola, coprirlo a filo d’acqua e fare un caramello
biondo. Togliere dal fuoco e aggiungere subito due dl di panna non fredda,
versandola con precauzione e a filo verso il bordo della casseruola. Rimettere
sul fuoco e fare sciogliere. Fare intiepidire la preparazione e incorporarvi il
mascarpone e la panna rimasta ben fredda. Spolverizzare le crostatine di
zucchero a velo e riempirle con la crema al caramello. Caramellare qualche
cucchiaiata di zucchero con un filo di acqua e versarlo su un foglio di carta
da forno formando del decoro. Lasciare raffreddare e ornare la superficie delle
crostatine, servire subito.
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