“Una volta lo scemo del paese doveva essere
protetto e curato: adesso viene buttato in tv”Enrico Beruschi
Spaghetti
alle Erbe selvatiche (Ortiche, borragine, Malva, ecc.) e Ricotta
Per 4
persone
Ingredienti:
350 gr di
spaghettoni, 60 gr di ricotta di capra fresca, erbe selvatiche: un mazzetto di
ortica, borragine, malva, erbe aromatiche: un mazzetto di basilico, qualche
foglia di salvia e mentuccia, una manciata di pinoli. Olio, sale.
Lavare,
sfogliare e asciugare le erbe selvatiche, tenendole però divise dalle erbe
aromatiche, pure lavate, sfogliate e asciugate. Fare lessare le erbe selvatiche
in acqua bollente leggermente salata, poi scolarle e strizzarle accuratamente e
tritarle assieme alle erbe aromatiche usando la mezzaluna.
Mettere il
ricavato in una scodella e aggiungere 3 cucchiai d’olio e una manciata di
pinoli leggermente tostati. Aggiungere la ricotta, aggiustare di sale e
mescolare.
Fare
cuocere la pasta al dente, scolarla e lasciare un po’ d’acqua di cottura.
Condire la
pasta con la salsa preparata, ammorbidendola con qualche cucchiaio di acqua di
cottura degli spaghetti. Non aggiungere parmigiano grattugiato.
Faraona al
vino rosso con Funghi
Per 4
persone
Ingredienti:
1 faraona
di circa 1 kg, gr 200 di cipolline, 60 gr di burro, 50 gr di lardo, 20 gr di
farina, 50 gr di funghi secchi, lt 1 di vino rosso, 2 cucchiai di grappa, gr 50
di salsiccia , noce moscata, sale, pepe.
Fate
ammorbidire i funghi in acqua tiepida e pulite, lavate e asciugate la faraona.
Tagliatela a pezzi. Mettete in una casseruola ½ dose di burro, lardo e
cipolline e dopo alcuni minuti di cottura, unite un cucchiaio di acqua calda,
fate evaporare e aggiungete la faraona. Spolverizzate con la farina, rosolate e
irrorate col vino e grappa. Mescolate, salate e pepate, aromatizzate con la
noce moscata e portate a termine la cottura. Sistemate i pezzi di faraona sul
piatto di portata e tenete al caldo. Nella casseruola, sul fondo di cottura
della faraona, mettete i funghi ammollati e strizzati, la salsiccia spellata e
sbriciolata, il burro rimanente. Mescolate e fate cuocere per 15 minuti, poi
versate il tutto sulla faraona e servite.
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg di pesche mature e dure, ½ lt
di latte, 40 gr di burro, 4 tuorli, 3 dl di panna, 280 gr di zucchero semolato,
4 fogli di gelatina in fogli, 1 bicchierino di Grand Marnier.
Pelate le pesche, tagliatele a metà
e tagliatele a fette. In una grande padella con 40 gr di burro caldo fuso,
unite le fette di pesche e fatele rosolare a calore moderato per circa 10
minuti. Unite 60 gr di zucchero spargendolo sulle pesche. Alzate il calore e
fate caramellare velocemente. Spegnete il fuoco. Mettete i fogli di gelatina a
bagno in acqua fredda. Sbattete i tuorli con 140 gr di zucchero usando una
frusta sino ad ottenere un composto spumoso e morbido. Unite il latte
intiepidito e mettete sul fuoco mescolando sino ad ottenere una crema densa.
Strizzare bene la colla, unirvi 4 cucchiai del fondo di cottura delle pesche e
lasciare raffreddare. Montare la panna e unirla con delicatezza al composto.
Versate il composto in uno stampo conico e mettetelo in frigorifero ricoperto
da pellicola per 3 ore. Frullare le pesche col loro succo, lasciandone circa 15
fettine da parte per decorare il piatto di portata. In una padella fate
caramellare 80 gr di zucchero, unite la purea di pesche, il bicchierino di
liquore e mescolate delicatamente per pochi minuti. Capovolgete il bavarese,
immergendo per qualche secondo il contenitore in acqua calda, su di un piatto
di portata. Mettetevi tutto attorno le fettine di pesche tenute da parte.
Servite con la crema di pesche ormai fredda.
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