Calamarata con Calamari, Finocchi e
Verza
Per 6 persone
La pasta calamarata, è un tipo di
pasta che ha la forma di anelli. La ricetta tradizionale, dal nome, prevede
quindi la preparazione con calamari o totani o pesci della famiglia stessa),
tagliati ad anelli.
½ kg di pasta calamarata, ½ kg di calamari
tagliati ad anello, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di verza, 2
piccoli e teneri finocchi, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe
nero macinato al momento, peperoncino piccante in polvere (facoltativo).
Pulire e tagliare a fettine
sottilissime la cipolla. Sfogliare e lavare le foglie di verza e i finocchi.
Tagliare tutto a fettine sottili per il lungo della verdura. In un tegame
capiente, con 5 cucchiai di olio evo, far dorare la cipolla e lo spicchio
d’aglio in camicia. Togliere l’aglio e aggiungere gli anelli di calamari
lavati, poi le verdure preparate. Salare la preparazione e sfumare col vino
bianco secco, lasciare evaporare, mescolare il tutto delicatamente con un
cucchiaio di legno. Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, coprire il tegame
e lasciare cuocere, a fuoco moderato, ancora per 10 minuti. Mentre in una
casseruola con abbondante acqua in ebollizione, far cuocere la pasta al dente e
salare gli ultimi minuti di cottura. Scolare la pasta e unirla nel tegame con il
pesce e le verdure, mescolare accuratamente e servire spolverando con una
generosa spruzzata di pepe nero macinato al momento. A piacere si può
aggiungere una spolverata di peperoncino piccante in polvere.
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Riso con Vongole e Cannellini
Per 6 persone
450 gr di riso Carnaroli, 800 gr di
vongole veraci, 200 gr di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi d’aglio,
rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e
pepe.
Sciacquate i cannellini e metteteli a
bagno in acqua tiepida salata per una notte. Sciacquarli nuovamente e fateli
cuocere in acqua per 1 ora e mezza. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Lasciate le vongole per 1 ora sotto il getto dell’acqua corrente, per eliminare
i residui di terra al loro interno e poi scolatele. Mettetele in un tegame
largo e basso con 2 spicchi d’aglio tagliati in quattro, il prezzemolo, un
cucchiaio di olio e un dito d’acqua. Coprite il tegame e farle aprire.
Sgusciarle, eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura con
un colino coperto da una garza, e tenetelo da parte. Tritate lo spicchio
d’aglio rimasto. Passate i fagioli al passaverdura. Versate in un tegame 3
cucchiai d’olio e unitevi l’aglio un cucchiaino di rosmarino tritato, fate
tostare il riso, bagnarlo con vino bianco e farlo cuocere aggiungendo acqua
calda all’occorrenza, per 10 minuti. Gli ultimi 5 minuti, unire i cannellini
passati, il liquido di cottura delle vongole e fate insaporire, unite le
vongole, salate e pepate. Fate cuocere sino a cottura perfetta del riso.
Mescolate con delicatezza la preparazione e portate subito in tavola.
Torta di Lenticchie
Per 6 persone
250 gr di lenticchie, 50 gr di funghi
champignon o porcini, 1 cipolla rossa, 1 carota, un cuore di sedano, un cespo
di radicchio travisano, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, timo secco, 1
cucchiaio di succo di limone, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe.
Lavare le lenticchie e metterle in
una casseruola coperte in abbondanza con acqua fredda. Lessarle con 1 foglia di
alloro per circa 60 minuti e comunque sino a quando siano morbide. Scaldare in
una padella 2 cucchiai di olio e dorarvi la cipolla finemente affettata, unire
le altre verdure a tocchettini e i funghi affettati, il succo del limone. Far
rosolare a fuoco lento per 10 minuti e poi unire le lenticchie scolate, fare
insaporire per 5 minuti. Mettere poi il composto in una terrina e lasciarlo
intiepidire, aggiungere l’uovo, il parmigiano, il timo e il sale. Versare il
tutto in una pirofila rivestita da carta da cucina, prima lavata e strizzata.
Fare cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti a 180°.
Stinchetti di Maiale al
forno con Lenticchie al Vino rosso
Per 6 persone
6 stinchetti
di maiale, 200 gr di castagne lesse pelate, 1 cipolla, salvia, Marsala secco,
olio, sale, pepe.
Condire gli
stinchetti col sale, pepe e metterli in una pirofila insieme alla cipolla a
pezzi, della salvia, un filo d’olio. Metterli in forno preriscaldato a 200 per
1 ora e mezza. Quando saranno ben rosolati, (ogni tanto girarli), bagnarli con
2 bicchieri di Marsala e proseguire la cottura, irrorandoli di tanto in tanto
con il loro sugo e con un mestolo di acqua calda. A cottura avvenuta, togliere
gli stinchetti e tenerli in caldo. Filtrare il loro sugo, portarlo sulla fiamma
viva e farlo restringere, unire le castagne per farle insaporire. Servire il
sughetto con gli stinchetti.
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