Gravlax (Salmone)
Per 12 persone
Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso
,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco
in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2
cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4
cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl.
Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone,
lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza
lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale
in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite
l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto
e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la
pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta
d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce
e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento,
tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato
e con la salsina: mescolate in una ciotolina la senape con l’aceto e lo
zucchero. Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un
cucchiaio.
n.b. La
stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di
ricciola, spigola o gallinella (pesci un pò meno grassi del salmone)
Conchiglie S. Jacques alla Provenzale
Per 4 persone
8 conchiglie S. Jacques, (cappesante) , 4 spicchi
d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, gr 150 di burro, sale e pepe.
Aprite le conchiglie e conservate solo il corallo e
la polpa, che taglierete a metà. Metteteli in una padella con metà del burro e
fateli cuocere dolcemente per 8 minuti, salando e pepando a metà cottura.
Tritate gli spicchi d’aglio e il prezzemolo e fateli rosolare a parte, con il
rimanente burro, salate e pepate. Riempite i gusci delle conchiglie, ben lavati
e asciugati, con la polpa, versatevi sopra la salsina e servite.
Tagliatelle agli Scampi
Per 4 persone
350 gr di tagliatelle fresche, 16 scampi freschi
interi, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di verdure per soffritto (cipolla,
aglio, sedano, carota), 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, liquore Cognac, vino
bianco secco, burro, olio, sale, pepe.
Sgusciare gli scampi. Lavare e tritare i gusci e le
teste dei crostacei e farli rosolare in una casseruola in 3 cucchiai d’olio.
Aggiungere 1 bicchierino di Cognac e fare evaporare. Aggiungere ½ bicchiere di
vino bianco secco e fare evaporare. Aggiungere il cucchiaio di erbe per il
soffritto, fare rosolare, coprire a filo con acqua calda, mettere il coperchio
e fare cuocere per 30 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare il brodetto,
regolando di sale e pepe. Tenerlo al caldo. Fare cuocere le tagliatelle al
dente in abbondante acqua salata. Tritare la metà degli scampi e tagliare a
metà la parte residua. Fare rosolare tutto il pesce in un tegame con 30 gr di
burro spumeggiante. Scolare la pasta e aggiungerla nel tegame con il pesce,
bagnare col brodetto caldo, pepare, regolare di sale, mescolare velocemente e
aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Servire subito nel tegame.
Lasagne ai carciofi gusto noce moscata
per 4 persone
350 gr di lasagne confezionate, 6 carciofi, 1
limone, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 dl di latte intero, farina bianca,
noce moscata, prezzemolo, 50 gr di burro, olio evo, sale
Eliminare le foglie più dure dei carciofi, tagliare
la parte tenera a sottili spicchi e metterli in un recipiente con acqua acidulata
col limone. Disporli in una pirofila rettangolare concito con sale e olio e
infornarli per 10 minuti a forno preriscaldato a 180°. Lavare e ricavare le
foglioline dal prezzemolo, lavarle. Tritare il prezzemolo e i carciofi tolti
dal forno, con il frullatore ad immersione. In una casseruola con abbondante
acqua salata in ebollizione, lessare al dente le lasagne, secondo le istruzioni
sulla confezione. Stenderle su un canovaccio una accanto all’altra. In una
casseruola far sciogliere il burro, versarvi la crema di carciofi e far
insaporire per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando. Aggiungere il latte in cui
avrete stemperato la farina, aggiunto un generoso pizzico di noce moscata, far
cuocere ancora per 8 minuti, mescolando, finché non attacchi sul fondo.
Regolare il sale. Imburrare una teglia, sistemare uno strato di lasagne sul
fondo e ricoprire con la crema di carciofi, spolverare col parmigiano.
Alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettere la teglia in fondo preriscaldato a 200° per
15 minuti. Deliziose!
Pollo ripieno di Frutta Secca
Per 4 persone
1 pollo, gr 250 di frutta secca ( uvetta, prugne,
albicocche, mele, pere ), gr 50 di mandorle, gr 80 di burro, una cipolla, sale,
pepe.
Fate rinvenire la frutta in acqua tiepida, per circa
½ ora, sgocciolatela, tagliatene metà grossolanamente , lasciando intera
l’altra. Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e fatele asciugare
nel forno aperto, poi tritatele finemente.
Pulite il pollo, fiammeggiatelo, sciacquatelo,
lavatelo, asciugatelo. Riempitelo con la frutta tagliata grossolanamente, poi
cucite l’apertura con dello spago da cucina. Sempre con lo spago, legate il
volatile in modo che mantenga la sua forma durante la cottura. Fate sciogliere
in un recipiente che potrà andare in forno, il burro rimasto. Fatevi rosolare
la cipolla rimasta affettata, adagiatevi il pollo e fate rosolare. Salate,
pepate, aggiungete la frutta intera, mettete il coperchio e passate la
casseruola in forno a 170° per circa un ora e mezza. Durante la cottura,
rigirate delicatamente il pollo un paio di volte, in modo che prenda un colore
uniforme. Sfornate il pollo, togliete lo spago, mettete nel piatto di portata,
con attorno la sua frutta e irroratelo con il sughetto rimasto.
Brasato al Nebiolo con le Erbe
Per 6 persone
1 kg di polpa, o coscia o girello di spalla di
spalla, 1 bottiglia di Nebiolo, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle bianche, 1 carota,
1 costa di sedano, 1 mazzetto di erbe miste (prezzemolo, salvia, rosmarino,
alloro), 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di noce moscata, 1 chiodo di
garofano, 2 chicchi di ginepro, brodo di carne, burro, olio, sale, pepe.
Fare marinare la carne per 1 notte nel vino Nebiolo,
aggiungendo la cannella, la noce moscata, il chiodo di garofano. Poi
sgocciolarla e farla rosolare in un tegame con 30 gr di burro e 3 cucchiai di
olio. Continuare la cottura sino a che la carne risulti dorata da tutte le
parti. Unire il trito di aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro. Salare
e pepare, continuare la cottura a fuoco dolce per 20 minuti a tegame
semicoperto. Pulire le cipolle, la carota e il sedano e tritarli finemente.
Togliere la carne dal tegame e aggiungere il trito, rimettere la carne e
cuocere per qualche minuto, rigirando la carne più volte. Aggiunge il vino dove
è stata marinata la carne e fare cuocere a fuoco dolcissimo e tegame coperto
per 3 ore. Se il fondo di cottura si asciugasse troppo aggiungere il brodo
caldo. Servire il brasato tagliato a fettine su un piatto di portata e bagnato
con il sugo del fondo cottura passato al setaccio. Accompagnare con riso pilaf,
o polenta, o purea.
Zuccotto di Panettone
Per 6 persone
Un panettone da ½ kg, liquore dolce, un vasetto di
confettura di arancia, 75 gr di zucchero, 4 dl di latte, 30 gr di farina bianca, 3 fogli
di colla di pesce, 2 uova, 1 arancia, vanillina, 1 etto di gherigli di noce, 2
etti di panna montata, 20 ciliegine, sale.
Ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. In
una casseruola, amalgamate 1 uovo intero e un tuorlo con lo zucchero, la farina
e ½ bustina di vanillina. Unite un pizzico di sale, la scorza dell’arancia e il
suo succo. Diluite il composto col latte freddo, ponete sul fuoco e sempre
mescolando portate a ebollizione. Levate dal fuoco e unite la colla di pesce,
ammorbidita e ben strizzata. Lasciate intiepidire. Coprite il fondo di uno
stampo per zuccotto con fette sottili di panettone, irrorato con liquore,
spalmate di crema e ciuffetti di confettura. Proseguite fino ad esaurimento
degli ingredienti. Terminare con uno strato di panettone (sempre bagnato col
liquore). Mettere nel freezer per un’ora. Sformare il dolce e decorare con
panna montata, gherigli di noce e ciliegine.
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