Fagottini di Cavolo e Prosciutto
Per 4 persone
1 etto di prosciutto crudo dolce, 1 etto di
parmigiano grattugiato, 150 gr di gamberetti già cotti, 250 gr di foglie di
cavolo verza, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipollotto, 1 etto di polpa
di maiale tritata, 1 cucchiaio di maizena, 150 gr di brodo di carne, 4 uova , 1
cucchiaino di zenzero, olio, sale.
Tritare finemente i gamberetti già cotti.
Lavare le foglie di cavolo, tagliarle a metà e
tenerle da parte. In una terrina, mescolare la carne di maiale con il
prezzemolo, il cipollotto tritato e lo zenzero, i gamberetti, la maizena
sciolta in un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaio di olio, il parmigiano e il
prosciutto ridotto a julienne.
Sbattere le uova in un’altra ciotola e regolare di
sale. Dividere le uova e l’altro impasto in 4 parti uguali, tenendole separate.
Scaldare un padellino con poco olio, versarvi la
giusta quantità di uovo, fare roteare la padella, per farlo aderire ai lati
affinché prenda una forma rotonda, mettervi al centro una porzione di ripieno,
piegare a fagottino la frittatina. Togliere il fagottino e ripetere
l’operazione fino al termine dei composti.
Portare a bollore il brodo, regolare di sale, e fare
cuocere le foglie di cavolo, unire delicatamente i fagottini, fare cuocere per
qualche minuto e servire caldissimo: si
servono a ciascun commensale appoggiando su un piattino da portata una foglia o
due di cavolo e vicino il fagottino.
Insalata di Cavolo, Carote e Pompelmo
Per 4 persone
1 pompelmo, 4 carote, mezzo cavolo, 2 limoni, 8
noci, 8 olive nere, 4 foglie di lattuga, 2 uova, senape, olio, sale e pepe.
Tagliate a metà orizzontale il pompelmo, vuotatelo
della polpa e tagliatela a pezzettini. Metteteli in una terrina e condirli con
sale, pepe e poco succo di limone. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e
grattugiatele, tagliate finemente a filettini, il cavolo mondato.
Mettete tutto in una insalatiera, unitevi i gherigli
di noce sminuzzati e le olive snocciolate e tritate. Mescolate dolcemente tutti
gli ingredienti.
Preparate la maionese: mettete i tuorli d’uovo i una
scodella, salate, pepate e mescolate, incorporando a goccia a goccia due
decilitri d’olio alternato a qualche goccia di succo di limone, infine
amalgamatevi la senape. Con la maionese condite l’insalata. Foderate con le
foglie di lattuga delle coppette e distribuitevi il composto.
Stufato di Pesce e Topinambur
Per 4 persone
1 kg di moscardini, 800 gr di topinambur, 150 gr di
verdure miste per soffritto tritate, 1 spicchio d’aglio, 80 gr di olive
taggiasche, 1 dl di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale,
pepe.
Privare i moscardini delle cartilagini interne e
degli occhi.
Lavarli e lessarli per 15 minuti , scolarli bene e
tenere da parte l’acqua di cottura. Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a
tocchetti.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio far rosolare
l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta ed eliminarlo. Unire le
verdure tritate miste e aggiungere i
moscardini tagliati a pezzetti e i topinambur. Insaporire il tutto con sale e
pepe. Bagnare con il vino e 1 dl di acqua di cottura dei moscardini tenuta da
parte. Continuare la cottura a fuoco moderato per 25 minuti. Aggiungere le
olive nere e il prezzemolo pulito e tritato. Mescolare con delicatezza e
togliere dl fuoco. Deliziosa preparazione…
Zucca in crema con Amaretti e crostini
Per 4 persone
400 gr di polpa di zucca pulita e privata dei semi,
2 scalogni, ½ lt di brodo di carne, 2 dl di panna da cucina, 4 amaretti, 60 gr
di burro, sale, pepe nero. Per accompagnare: fette di pane francese baguette,
40 gr di burro.
Ridurre a cubetti la polpa di zucca.
Sbucciare gli scalogni, tritarli e farli appassire
in una casseruola con la metà del burro a fuoco dolce. Aggiungere la zucca, il
brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Frullare il composto,
rimetterlo nella casseruola, aggiungere la panna e un pizzico di zucchero, il
sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco, incorporare il burro rimasto, una
macinata di pepe e gli amaretti sbriciolati.
Tagliare la baguette a dadini e farlo rosolare nel
burro spumeggiante, trasferirlo su carta assorbente. Distribuire la crema nelle
fondine e servirla con i crostini e a piacere con un’altra generosa macinata di
pepe nero.
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