Ravioli con Carciofi
Per 6 persone
450 gr di farina, 2 uovo, 2 cucchiaio d’olio, un
pizzico di sale. Per il ripieno 8
carciofi , 250 gr di ricotta, 2 uovo, parmigiano grattugiato 80 gr, 1 scalogno,
prezzemolo e maggiorana tritati, succo di 1 limone, sale, pepe. Per condire
burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la
fontana, mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare
energicamente la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a
palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora.
Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure,
togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua
acidulata con succo di limone. In una padella fare appassire lo scalogno
tritato in 2 cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare
e fare insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti,
aggiungendo un po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine
della cottura risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli
in una terrina e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe.
Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della
macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi
sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm. Ripiegare il lembo di
pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo
bene. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli cuocere in acqua
bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con la schiumarola,
metterli in una zuppiera da portata e
condirli con burro fuso e parmigiano.
Abbinamento vini: Per il Primo piatto: può essere un
vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Agnolotti del Plin, ricetta Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino,
salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche,
lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro
una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio
il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe, versare
il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per 2
minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Abbinamento vini: Per il Primo piatto: Servire un vino rosso, profumato, morbido,
persistente.
Classico Consommé in Tazza
Per 6 persone
Dopo tutti gli
antipasti e prima dei secondi, può essere molto gradito (al posto di piatti
complico il delicatissimo consommé)
1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di
vitello, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1
rametto di rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe
nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro
di vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1
bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la
carne gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio
almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie.
Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in
altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la
polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate,
unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il
composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando
una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato,(per favorire
l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel
fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da
servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Abbinamento vini: Per il Primo piatto servire un
buon vino rosso e corposo.
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