A
fine anno l’usanza vuole che si consumino alimenti legati alla prosperità.
Meglio per non rischiare di addormentarci, comporre
una cena leggera, con alimenti insoliti e stuzzicanti abbinamenti.
Le
lenticchie sono considerate di buon augurio.
Il riso rappresenta soldi, quindi mangiarne in
abbondanza significa diventar più ricchi. Il cotechino, lo zampone di maiale,
sono appuntamenti fissi per la fine e l’inizio dell’anno.
Anche il salmone, fresco o affumicato, i crostacei
(speciali le ostriche!), il capitone, l’anguilla, sono tutti ricercati per
questo festeggiamento.
Per i dolci i biscotti e leccornie diverse,
caratteristiche di molte regioni, sono molto graditi.
Un brindisi speciale finale, con molte, molte bollicine!
Si dovrà però tener conto che se reduci dal cenone,
occorrerà proporre ed eseguire piatti semplici, senza strafare e soprattutto
spender troppo.
n.b. Seguiranno
Ricette per queste importanti giornate, a Voi la scelta dei giorni e
delle pietanze, Buon Appetito!
Antipasti
Crostini di
Fegatini di Pollo alla Toscana
Per 6 persone
Pancarré o due francesine, o pane toscano non salato,
6 fegatini di pollo, ½ cipolla, 60 gr. di prezzemolo, un cucchiaio di salsa di
pomodoro, 3 filetti di acciuga, capperi, sale, olio, pepe, 1 bicchiere di
latte.
Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la
crosta ( a piacere tostarlo in forno) e poi inumidirlo leggermente col latte.
Pulire i fegatini sotto l’acqua corrente, togliere fiele, pellicine e nervetti.
Tagliarlo con la mezzaluna molto finemente. Tritare prezzemolo e cipolla. In
una casseruola mettere olio, prezzemolo e cipolla. Far soffriggere leggermente,
unire i fegatini tritati, poi i filetti di acciuga e i capperi tritati. il
cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare. Se necessario unire un po’ di
brodo, perché l’impasto non risulti molto asciutto. Farlo freddare e poi
spalmarlo sulle fettine di pane preparate precedentemente.
Tartine Di Spada
Per 6 persone
6 fette di pancarré ai 5 cereali, 6 fette di pesce
spada tagliate sottilmente, 6 pomodorini verdi, 3 cipollotti, due cucchiai di
capperi in salamoia, 3 cucchiai di maionese, 4 spruzzi di salsa Worcester, pepe
bianco.
Incorporate un cucchiaio di capperi in salamoia ben
sciacquati, sgocciolati e tritati finemente a 3 cucchiai di maionese.
Insaporite con 4 spruzzi di salsa Worcester e spalmate il composto su 6 fette
di pancarré ai 5 cereali tagliate a metà e tostate in forno. Distribuite sulle
tartine una fettina sottile di pesce spada affumicato, 2 sottili fettine di
pomodoro verde e 4 anelli di cipollotto. Finite con una macinata di pepe bianco
e servite.
Tartine Di
Foie Gras E Cetriolini
Per 6 persone
6 fette di pancarré, 1 scatola di fois gras, 1
confezione di cetriolini sott’aceto, 36 fettine di olive nere.
Tagliare a triangolo le fette di pane e farle tostare
in forno. Quando saranno freddi, ricoprirle con il fois gras, livellandolo.
Guarnire con cetriolini tagliati a
ventaglio e 3 fettine di oliva nera su ogni triangolo. Tenere in frigo sino al
momento di servire.
Ostriche in Crosta di Mandorle
Per 6 persone
18 ostriche nei loro gusci, 120 gr di mandorle e 100
gr di nocciole tutte sgusciate e tritate nel mixer, ½ bicchiere di spumante, 2
fette di pancarrè integrale, burro, sale.
Per guarnire 1 cespo di insalata di Castelfranco.
Eliminare la crosta dalle fette di pancarrè e
passarle al mixer. Mescolare il ricavato alla granella di frutta secca.
Fare aprire le ostriche, prima ben lavate, in una
padella col coperchio, con il vino. Eliminarle dalle conchiglie e lasciarle a
bagno nel liquido ottenuto nella padella. Mettere da parte le mezze conchiglie
per la presentazione.
In un padellino fare sciogliere 60 gr di burro sino
a farlo diventare spumeggiante, unire il trito di pane e frutta secca e
rosolare, mescolando, per qualche istante. Distribuire nei gusci delle ostriche
una foglia di insalata lavata e asciugata, un’ostrica e cospargere con il trito
rosolato. Ripetere l’operazione fino a terminare gli ingredienti.
Crostini Di Aringa, Arancia E Gin
Per 6 persone
300 gr di filetti di aringa affumicata, una grande
cipolla bianca, una arancia bionda, capperi sotto sale, gin, erba cipollina,
olio, sale e pepe. Fette di pane a cassetta, burro.
Dividete a filetti 300 gr di aringa affumicata e
metteteli in una larga terrina. Bagnateli con un bicchierino di gin,
distribuitevi sopra una cipolla bianca affettata molto sottilmente, nel senso
della larghezza. Versateci sopra 8 cucchiai d’olio evo emulsionato con il succo
di una arancia bionda, 7 steli di erba cipollina tritata, un cucchiaio di
capperi sotto sale, ben sciacquati e asciugati, una macinata di pepe. Coprite
con pellicola e mettete in frigo a marinare per una notte. Servite con fette di
pane a cassetta tostate e spalmatele di burro. Adagiatele su un piatto da
portata e guarnite con fette di arancia bionda, accompagnando con la terrina
preparata.
Uova Del Golfo
Per 6 persone
8 uova, 600 gr di gamberetti, 300 gr di besciamella,
150 gr di burro, panna, paprika, olio, sale e pepe.
Lavate i gamberetti e cuoceteli per 5 minuti in
padella con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio. Poi sgusciateli e mettetene
18 da parte. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro rimasto. Passate nel mixer
i gamberetti, (tranne i 18 messi da parte) fino ad ottenere una crema liscia e
morbida. Scaldate la besciamella e, dopo averla tolta dal fuoco, unitevi il
purè di gamberetti, il burro. Stemperate la salsa con 3 cucchiai di panna,
insaporite con sale, una macinata di pepe e una punta di paprika. Rassodate le
uova, mettendole in acqua fredda e cuocendole per 8 minuti a partire da quando
inizia il bollore. In un piatto da portata un po’ fondo, versatevi la salsa.
Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Appoggiateli sulla salsa e decorateli
con i gamberetti rimasti. Servite.
Primi Piatti
Spaghetti Della Mezzanotte
Per 6 persone
600 gr di spaghetti n° 5, 1 spicchio d’aglio, un
ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiaiate di uova di lompo, succo di limone, olio,
sale e pepe nero.
In una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Nel mentre, tritate
finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato con lo spicchio d’aglio. Ponete
al fuoco un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate scaldare, aggiungete gli
spaghetti ben scolati, il battuto di prezzemolo e aglio, le uova di lompo.
Rimescolate amalgamando bene gli ingredienti e togliete subito il recipiente
dal fuoco. Spolverizzate con una generosa dose di pepe nero macinato al
momento, spruzzate poche gocce di succo di limone e servite subito.
Salamelle In Zuppa
Con Scarola
Per 6 persone
12 salamelle, 5 cespi di scarola, 2 patate a pasta
bianca, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 750 gr di brodo vegetale, 80 gr
di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Pulire la
scarola e tagliarla a pezzi . Fare rosolare l’aglio in una casseruola con 2
cucchiai d’olio, aggiungere le 2 verdure e mescolare per farle bene insaporire.
Versare nella casseruola il brodo caldo, salare e cuocere a fuoco medio per 10
minuti. Unire le salamelle e proseguire la cottura ancora per 10 minuti.
Eliminare l’aglio, spolverare la zuppa con pecorino e una macinata di pepe.
Servire la zuppa caldissima.
Scampi speziati con Lasagnette
Per 6 persone
1 kg di scampi, 2 spicchi d’aglio, 3 cm di zenzero fresco
tagliato a fettine, 1 peperoncino rosso, la scorza di un limone grattugiata, un
pizzico abbondante di zafferano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 gr di
lasagnette, olio, sale.
Sgusciare e pulire del filo nero (sbudellino) gli
scampi, lasciando loro le code. Metterli in una ciotola e condirli con l’aglio
tritato, lo zenzero a fettine, il peperoncino privato dei semi e tritato, la
scorza del limone. Spolverizzare con lo zafferano e condire con 4 cucchiai
d’olio, mescolare bene e lasciare marinare in frigorifero per 2 ore. Dopo
questo tempo, saltare gli scampi in un tegame con 2 cucchiai d’olio per 2
minuti. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fare
cuocere al dente le lasagnette, scolarle e condire la pasta in una zuppiera
ovale con il sugo di cottura degli scampi. Guarnire col prezzemolo tritato,
posare in superficie gli scampi e servire subito.
500 gr di vongole, gr 350 gr di spaghetti o
vermicelli, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo generoso di prezzemolo tritato
finemente, olio evo, sale peperoncino.
Vongole con Spaghetti o Vermicelli, in
bianco
Per 4 persone
500 gr di vongole, gr 350 gr di spaghetti o
vermicelli, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo generoso di prezzemolo tritato
finemente, olio evo, sale peperoncino.
Spazzolare bene i gusci delle vongole e lavarle
accuratamente in un contenitore sotto l’acqua corrente, cambiando sovente
l’acqua, o se si dispone di più tempo lasciandole più a lungo nell’acqua che
cambierete sovente. Fare imbiondire 3
spicchi d’aglio in un capiente tegame in 3 cucchiai d’olio. Aggiungere le
vongole ben scolate e fare cuocere a fuoco vivo per 3 minuti, fino a che siano
tutte aperte (quelle rimaste chiuse si eliminano). Sgusciarne la metà,
lasciando da parte le altre per la decorazione. Rimettere le vongole sgusciate
nella padella e aggiungere il prezzemolo tritato finemente, salare se occorre e
aggiungere una punta di peperoncino. Nel mentre avrete fatto cuocere e scolato
molto al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti o i vermicelli. Ben
scolati versarli nella padella con le vongole preparate. Fare insaporire
mescolando delicatamente per qualche minuto, decorare con le vongole non
sgusciate e servire subito.
Zuppa con
Gamberi e Salmone
per 4 persone
1 carota, 2 patate, 1 porro, 400 gr di code di
gamberone, 400 gr di salmone fresco, 200 gr di panna, una bustina di zafferano,
½ bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di aneto, la scorza di un limone
naturale, 30 gr di burro, sale e pepe. Crostoni di pane casareccio tostati. Un
rametto di aneto.
Lavare e pulire la verdura. Preparare il brodo: in
una casseruola mettere il porro a rondelle, i gamberi, il salmone e l’aneto.
Aggiungere 7 bicchieri di acqua e fare cuocere 10 e lasciare raffreddare
(casseruola scoperta). Pulire la carota e tagliarla a rondelle, pulire le
patate e tagliarle a piccoli cubetti. In un tegame con il burro caldo far
rosolare le verdure ì, unire il vino bianco e sfumare. Aggiungere il brodo di
pesce filtrato, la panna, lo zafferano, la scorza di limone grattugiata e
proseguire la cottura per 10 minuti. Nel mentre sgusciare i gamberoni, e
ridurre in piccole scaglie il salmone (facendo attenzione ad eventuali lische).
Versare il tutto nella zuppa e far cuocere per pochi minuti a fuoco basso.
Spolverare con pepe e regolare il sale. Guarnire con le foglioline del rametto
di aneto e servire con i crostoni di pane tostati. Delizioso.
Secondi Piatti
Lenticchie Al Vino
Rosso
Per 6 persone
300 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in
acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente,
brodo vegetale, burro, sale pepe.
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a
che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle
bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e
agli scalogni. Aggiungere anche 2
dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30
minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare
e pepare.
Cotechino in Galera
Per 6 persone
1 cotechino di circa 7 etti, 1 fetta di manzo di 300
gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco
secco, sale e pepe. Contorno Insalatina stagionale.
Lessate il cotechino , lasciandolo a metà cottura,
quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile,
di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3
fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta
la carne e legatela con lo spago. Fate appassire in un tegame mezza cipolla
affettata, con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco,
sino a ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo
spago e servite a fette spesse.Servire con un fresco piatto di insalatina.
La stessa ricetta può essere eseguita anche con uno
zampone.
Dolci
Plum-cake Ai Fichi
Secchi
Per 6 persone
250 gr di farina, 250 gr di
fichi secchi, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di burro, (o 75 gr di burro e
1 yogurt intero naturale), 1 bustina di lievito, un pizzico di sale, 4 uova, 60
gr di cioccolato fondente, 1 bicchiere di vino dolce, zucchero a velo. Burro
per lo stampo.
Fare ammorbidire il burro a
temperatura ambiente. Foderare uno stampo da plum-cake della capacità di 1 lt.,
bene imburrato con un foglio di carta da cucina prima bagnata e poi ben
strizzata e spennellata con un poco di burro fuso. Mettere a bagno i fichi nel
vino bianco per circa un’ora. Mettere lo zucchero in una terrina e aggiungervi
il burro ammorbidito. Lavorare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un
composto spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, un pizzico di sale, i
fichi (meno 5 per la guarnizione) ridotti a pezzetti con metà del liquido
rimasto, e poco alla volta la farina a cui avrete ben mischiato il lievito.
Versare il composto nello stampo preparato, fino a due terzi dalla sua capacità
e fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Sfornare il
plum-cake e sformarlo, togliendolo dalla carta di rivestimento. Quando sarà
raffreddato spolverarlo con lo zucchero a velo. Tagliare a metà i fichi rimasti
ammorbiditi. Fare fondere il cioccolato e passarvi i fichi. Decorare con questi
la superficie del plum-cake.
Pan
Pepato Di Siena
Per 8 persone
120 gr di farina, 100 gr di miele di acacia,
100 gr di zucchero semolato, 500 gr di acqua bollente, ½ cucchiaino di
bicarbonato, 80 gr di uvetta sultanina (messa a bagno in poca acqua calda,
strizzata poi bene), 100 gr di mandorle pelate, 1 cucchiaio di pinoli, 2
cucchiai di cedro candito a pezzi, 4 cucchiai di scorza di arancia candita a
pezzi, 60 gr di cioccolato fondente
grattugiato, 1 cucchiaino di anice stellato, 1 cucchiaino di cannella in
polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, un pizzico di sale, burro per la
pirofila.
Mettere in una ciotola lo zucchero, il miele,
il bicarbonato, l’anice stellato e mescolare bene il tutto con un cucchiaio di
legno. Poco alla volta unire la farina, continuare a lavorare, aggiungere
l’uvetta, le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, la cannella ed un
pizzico di sale. Imburrare una pirofila di circa 20 cm di diametro e versarvi
il composto preparato, livellando bene la superficie. Distribuire nella
superficie le scorze di arancia candita. Mettere in forno preriscaldato a 190°.
Lasciare cuocere la preparazione per circa 15minuti, abbassare la temperatura a
150° e cuocere ancora un po’, sin che la superficie del pan pepato non abbia raggiunto
una bella colorazione bruna. Togliere la pirofila dal forno, lasciar
raffreddare bene prima di servire. Accompagnata da un perfetto Vin Santo!
Sfogliatelle
Napoletane
Per 6 persone
270 gr di farina, 120 gr di burro, 150 gr di ricotta,
100 gr di semolino, 2 uova + 1 tuorlo, zucchero semolato, zucchero a velo, 60
gr di arancio e cedro canditi a piccoli pezzettini, 1 bustina di vanillina, ½
cucchiaino di cannella in polvere, sale.
Fare ammorbidire 120 gr di burro ridotto a dadini a
temperatura ambiente. Versare 250 gr di farina a fontana in una terrina.
Mettere nell’incavo il burro e 2 cucchiai di zucchero semolato, lavorando gli
ingredienti e aggiungendo a filo ½ bicchiere d’acqua tiepida. Formare con
l’impasto omogeneo e compatto una palla. Coprire la terrina con un canovaccio e
farlo riposare per mezz’ora. In una casseruola portare al limite
dell’ebollizione ½ lt di acqua con un pizzico di sale. Prima che bolla versarvi
a pioggia il semolino con mescolata la bustina
di vanillina. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, facendo
cuocere il composto a fuoco dolce per 5 minuti. Fare raffreddare. In una
ciotola lavorare la ricotta con 100 gr di zucchero semolato, la cannella, i
canditi, le uova intere leggermente battute e il semolino ormai freddo,
amalgamare con cura il composto. Su di un piano di lavoro leggermente
infarinato, appoggiare delle palline di pasta, ricavate dall’impasto di farina
preparato, grosse come palline da ping pong. Stenderle con il mattarello,
dandogli una forma ovale. Farcirle con un cucchiaio di composto al semolino e
ripiegare la pasta, sigillando bene i bordi. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio
d’acqua. Spennellare le sfogliatelle , appoggiarle distanziate sulla placca del
forno, foderata da carta da forno. Farle cuocere in forno preriscaldato a 180°
per 30 minuti. Sfornarle, sformarle, lasciarle raffreddare e spolverarle con
zucchero a velo. Buone servite con una crema pasticciera o un dolce zabaione, o
panna.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: con pesce un vino fresco e aromatico,
non troppo alcolico, se si considera il fungo, serve un vino profumato,
morbido, persistente.
Per I Primi Piatti: può essere un vino fresco e
vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Per I Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso
che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, importante.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una
questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino Moscato.
Buona Festa a tutti! ♥
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