Speciale: Parlando di "Risotto" !....

Risotto con Chiodini

Per 4 persone

330 gr di riso da risotto, 400 gr di funghi chiodini, 60 gr di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di aceto bianco, olio, sale.

Pulire i chiodini, pulire l’aglio e pulire e tritare il prezzemolo. Fare lessare i chiodini per 4 minuti in acqua leggermente salata e acidulata con 3 cucchiai d’aceto. Scolarli. Tostare il riso a fuoco vivo in un tegame con eo gr di burro e 2 cucchiai d’olio, per qualche minuto, sfumare col vino bianco, fare evaporare e proseguire la cottura a fuoco dolce, aggiungendo il brodo bollente mestolo dopo mestolo, all’occorrenza. Terminata la cottura al dente, (circa 15 minuti), regolare di sale, mantecare col burro residuo e il parmigiano. Nel mentre  in una padella con 2 cucchiai di olio fare dorare leggermente l’aglio e saltare velocemente i chiodini per qualche minuto, unire il prezzemolo alla fine, mescolare e chiudere. Mettere in riso nei singoli piatti, servendolo con al centro di ogni piatto con i chiodini.

Risotto con Ossobuco al Pomodoro

Per 4 persone

400 gr di riso vialone, gr 100 di burro, gr 50 di grana grattugiato, 50 gr di midollo di bue, lt 1,500 di brodo di carne, una cipolla, zafferano.

Per l’ossobuco: 4 grossi ossibuchi, 50 gr di burro, una manciata di prezzemolo, gr 200 di pomodori tritati, ½ limone, vino bianco o brodo, farina bianca, aglio, sale pepe.

Preparare prima gli ossibuchi:

Far soffriggere in un largo tegame, ½ spicchio d’aglio, ( che poi si eliminerà ) con burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati, facendoli rosolare da entrambi i lati, bagnandoli con un po’ di vino bianco o di brodo. Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore, coperto, irrorando quando è necessario con acqua o brodo. Alla fine il sughetto dovrà risultare ristretto. Salare e pepare.

Preparare la “ gremolade “:

Tritare prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia di ½ limone e aggiungere nel tegame 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

Preparare il risotto allo zafferano, cipolla e midollo soffritto.

Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto in ½ tazza di brodo. Mantecare il risotto con il rimanente burro e formaggio. Distribuite il risotto sul piatto da portata, adagiandovi sopra gli ossibuchi col sughetto.

Risotto Giallo Vegetale

Per 4 persone

400 gr di riso, 2 peperoni gialli, due cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, una patata, 60 gr di burro, ½ bicchiere di vino bianco, basilico, 50 gr di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.

Pulite la cipolla, sedano, carote, patata. Lessate tutto per ½ ora in un lt e mezzo di acqua. Filtrate poi un lt di liquido, salatelo. Lavate e asciugate i peperoni, eliminate picciolo, coste bianche e semi. Tagliateli prima a striscette e poi a dadini, non troppo piccoli. Scaldate l’olio in una padella, unite i peperoni e le foglie di basilico spezzettate finemente con le mani, fate appassire a fiamma media per 5 minuti. Tritate la cipolla rimasta e fatela appassire con 40 gr di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto mescolando. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Unite i peperoni e cuocete il risotto per 15 minuti, aggiungendo via via  il brodo necessario. Pepate e se necessario, salate, a fuoco spento aggiungete il burro rimasto e il pecorino e mantecate il risotto per un minuto, mescolandolo bene. Servite con foglie di basilico intere.