Riso alla Palestinese con Zafferano
Per 6 persone
400 gr di riso Roma, 400 gr di carne di manzo o di
agnello, 60 gr di mandorle spellate, 2 bustine di zafferano, 30 gr di pinoli,
un cucchiaino di cumino in polvere, ½ cucchiaino di pepe nero in polvere, 60 gr
di burro.
Lavare in riso in un colino sotto l’acqua corrente
fredda. Sistemarlo in una pentola e ricoprirlo con acqua fredda, in cui sarà
stato sciolto lo zafferano, fino ad 1 cm sopra il riso. Iniziare la cottura a
fuoco alto col coperchio e quando inizierà a bollire, abbassare la fiamma e
fare cuocere per 15 minuti.
Nel mentre in un tegame fare saltare in 50 gr di
burro aromatizzato con tutte le spezie le carne tritata, finchè avrà preso
colore, regolare di sale.
In un padellino fare colorire leggermente mandorle e
pinoli in 10 gr di burro.
Metterli poi ad asciugare su carta assorbente da
cucina. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo e darà cotto, sistemarlo
in un piatto di portata, coprirlo con il contenuto del tegame e decorare il
tutto con le mandorle e i pinoli.
Riso Saltato con Ginseng
Per 4 persone
4 tazze di riso cotto al vapore, ½ radice di ginseng
della misura di un pollice della mano, 3 uova, 1 pezzo piccolo di zenzero
fresco, 4 cucchiai di salsa di soia giapponese, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla
tagliata a fette sottili. Olio, 4 cucchiai di mandorle sfilettate.
In una padella mettere 2 cucchiai d’olio e le uova
sbattute, cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. Levare e tenere da parte. Nella
stessa padella aggiungere ancora 2 cucchiai d’olio, le mandorle, lo zenzero e
il ginseng tritati, con la cipolla e l’aglio anche tritati. Far saltare a fuoco
vivo per 3 minuti, rimettere le uova e mescolare vigorosamente per altri 2
minuti, poi aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire con il riso cotto
a vapore.
Cottura del riso a vapore: Lavare e Scolare il riso,
versarlo in un cestello per la cottura a vapore, foderato con un telo, metterlo
in cestello in una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione (il riso non
deve venire a contatto con l’acqua) e cuocere per 25 minuti.
Risotto con Tartufo e Fonduta
Per 4 persone
300 gr di riso Violone nano, 1 scalogno ½ lt di
brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di crema di
tartufi bianchi (in tubetto o vasetto), 50 gr di crema di burro al tartufo
bianco, 200 gr di fontina valdostana, 1,5 dl di latte, 3 tuorli, burro, pepe
bianco.
Togliere la crosta alla fontina e ridurla a fettine
sottili e strette. Metterla in un contenitore alto e stretto coprendola
completamente col latte tiepido e lasciarla in ammollo per almeno 3 ore.
Pulire lo scalogno e tritarlo finemente.
In un tegame con 20 gr di crema di burro al tartufo
fare soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2
minuti, bagnarlo col vino e fare evaporare. Proseguire la cottura del risotto
aggiungendo man mano il brodo caldo e mescolando spesso.
Nel mentre, preparare la fonduta: mettere al fuoco
dolcissimo un pentolino con 15 gr di burro , i tuorli e la fontina con poco più
della metà del latte e fare fondere sempre mescolando e sempre a fuoco dolce.
Il formaggio dapprima si fonderà formando dei fili e poi si trasformerà in una
morbida, omogenea crema. Toglierla dal fuoco, aggiungere 15 gr di burro, una
macinata di pepe e mescolare.
Togliere dal fuoco il risotto e aggiungere il purè
di tartufo mescolato al burro e servire subito accompagnando a parte con la
fonduta calda.
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