Brodetto alla Vastese, ricetta dell’Abruzzo
Per 6 persone
Pesce misto 1,500 kg (spigole, sogliole, triglie,
merluzzi, seppie, canocchie, ecc.), 500 gr di polpa di pomodoro, 2 cipolle, 4
spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, dado di pesce, olio, sale.
Per accompagnare fette di pane tostate.
Mettere in una casseruola molto larga 50 gr di olio,
unire il trito di cipolle e agli e fare imbiondire.
Aggiungere il prezzemolo e subito dopo il pomodoro a
dadini. Portare a ebollizione e continuare la cottura per 5 minuti, versare ½
lt di brodo di pesce caldo, fare riprendere l’ebollizione (il brodo può anche
essere fatto con i ritagli dei pesci, 1 foglia di alloro, 1 gambo di sedano, ½
cipolla, 1 spicchio d’aglio, acqua, sale). Mettere nella casseruola le seppie e
fare cuocere per 10 minuti, aggiungere il resto del pesce, escludendo i
molluschi, e fare cuocere per altri 5 minuti prima di aggiungere le canocchie
(ed eventualmente gamberi, cozze o vongole). Continuare la cottura a calore
vivo per altri 8 minuti. Servire caldissimo nella casseruola di cottura,
accompagnando con fette di pane tostate.
Maltagliati e Orate all’acqua pazza
Per 4 persone
4 piccole orate di circa 250 gr l’una, (ricetta
classica fatta con pesci pezzogne), 2 spicchi d’aglio, ½ kg di pomodori maturi
ma sodi, 2 cucchiaini d’origano, 350 gr di pasta fusilli, olio, sale e pepe.
Pelare i pomodori ridurli a tocchettini e fare
scolare da un colino l’acqua di vegetazione per 10 minuti.
Pulire le orate internamente, (o fatele pulire dal
pescivendolo), eliminare le scaglie dalla pelle e lavarle sotto l’acqua
corrente. Asciugarle delicatamente con carta assorbente da cucina.
In un largo tegame fare scaldare in 5 cucchiai
d’olio i 2 spicchi d’aglio interi, unire i dadini di pomodoro, l’origano.
Quando comincia a sobbollire unire un mestolo di acqua calda, mettere le orate
nel tegame, salare e pepare q.b., abbassare il fuoco al minimo, coperchiare il
tegame e cuocere per una decina di minuti. Nel mentre in una casseruola con
abbondante acqua salata in ebollizione, fare cuocere i maltagliati al dente.
Estrarre le orate dal tegame e tenerle al caldo in un piatto di portata.
Scolare i maltagliati e versarli nel tegame, condendoli con il sugo caldo.
Servire subito, accompagnando con i pesci caldi a parte.
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