“L'importante non è vincere ma partecipare.”
Pierre de Coubertin
Menù di
Capodanno 2023
Cestini
di Pasta Fillo con Brie Miele e Timo
iNGREDIENTI
120
di pasta fillo in fogli, 250 g di brie, Olio EVO q.b., Sale q.b.,
Miele q.b., Qualche rametto di timo, 8-12 castagne
bollite e sgusciate (o castagne secche fatte rinvenire in acqua)
PROCEDIMENTO
Taglia il brie in piccoli pezzi.
Sbriciola grossolanamente le castagne e condiscile con poco olio EVO, un
pizzico di sale e un po’ di timo.
Apri un foglio di pasta fillo e spennellalo di olio EVO per metà. Ripiegalo
su se stesso e adagialo in uno stampo da soufflè o da muffin già oliato.
Riempi lo stampo alternando il formaggio e le castagne e finisci con poco
olio e un filo di miele.
Inforna a 200°C in forno statico preriscaldato e cuoci per 8-10 minuti,
fino a ottenere una leggera doratura.
Sforna e servi aggiungendo ancora un filo di miele e un rametto di timo per
decorare.
Supplì di
Zucca Filanti
Per circa 12 piccoli supplì
INGREDIENTI
200
di zucca (pesata già sbucciata),100 g di riso tipo “Carnaroli”,2 noci di
burro,1/2 cipolla,1/2 bicchiere di vino bianco,500 ml di brodo vegetale,30 g di
parmigiano grattugiato, 100 g di formaggio a cubetti (provolone, scamorza,
emmental, montasio, etc…). Pan grattato q.b., Olio extravergine di oliva,Sale.
PROCEDIMENTO
Taglia la zucca a pezzettini (più
piccoli sono meno tempo impiegheranno a cuocere) e trita la cipolla finemente.
In un tegame fai appassire la
cipolla con una noce di burro a fuoco dolce. Unisci la zucca e falla insaporire
poi bagna con il brodo caldo e portala a cottura rigirando spesso, deve
ammorbidirsi fino a diventare tenerissima. Togli dal tegame e tieni da parte.
Nello stesso tegame aggiungi
un’altra noce di burro e, quando sarà sciolta, unisci il riso. Fallo tostare
per qualche minuto poi sfumalo con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato
aggiungi la zucca al riso e bagna con il brodo poco per volta fino a portarlo a
cottura. Fai sempre in modo che il composto resti poco umido e, a fine cottura,
lascia restringere, continuando a girare, in modo che il riso si “incolli”.
Spostalo in una ciotola, unisci il parmigiano grattugiato, mescola, regola di
sale e fai raffreddare.
Una volta che il composto sarà
freddo prendine una manciata grande come il palmo di una mano e forma una
pallina. Schiacciala leggermente tra le mani e, al centro, metti un cubetto di
formaggio. Se ti piace puoi aggiungere, come da ricetta più tradizionare, anche
un cucchiaino di ragù di carne o vegetariano.
Richiudi la pallina su sé stessa e
passala nel pan grattato che avrai disposto in un piatto o in un vassoio.
Friggi i supplì in olio bollente
oppure disponili uno accanto all’altro su una teglia rivestita di carta forno,
aggiungi un filo d’olio e cuoci in forno statico già caldo a 180°C per 25-30
minuti, il tempo di doratura può dipendere dalla grandezza, quindi verifica a
metà cottura.
Primi
PIATTI
TORTELLONI dI RICOTTA ED ERBE DI CAMPO
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A Torino il “mio” mercato, quello da
cui mi servo abitualmente è chiuso, da settimane, e quando sei abituato, come
lo sono io, a fare grandi scorte di verdure e a vedere le stagioni cambiare sui
banchi e sui visi di chi conosci da tanto, è strano e un po’ spaventoso doverne
fare a meno. Sono state settimane a caccia di nuove abitudini e di fatica per
il fatto di non riuscire proprio a stare dentro comoda in scelte di ripiego e
spesso di bassa qualità.
Nelle ultime due settimane, infine,
ho trovato la mia tattica e sono riuscita ad ordinare una cassetta (una
“cavagna”) dagli amici di Azienda Agricola Ortobio e finalmente dentro casa è arrivato il
profumo della primavera. Le aziende che si occupano di consegna a domicilio
di ortofrutta sono oberate, quelle grandi hanno rifiutato nuovi clienti eppure
Francesca e Beppe e tutta la loro squadra, per piccoli che fossero, hanno saputo
sopportare un carico di lavoro enorme rispetto alla loro routine. Si sono
organizzati, allargati, stiracchiati per coprire tutto il possibile e, sì,
hanno dovuto necessariamente mettere dei paletti, ma sono riusciti a non
scontentare nessuno e a fare il loro lavoro con la stessa (e anzi, anche molta
di più) umanità di sempre.
Oggi, nell’attesa della nuova
cassetta, con il resto di quel che avevo in frigo, con le loro erbette di
campo, con le uova e la passata di pomodorini gialli ho messo su una
pasta ripiena degna d’una mangiata al ristorante, per bellezza e sapore, mi
sono divertita, mi sono goduta tutto questo profumo e mi sono sentita piena
(anche) di gratitudine.
Ecco. Con la pancia satolla e il
cuore gonfio, qui voglio lasciare un promemoria per me e anche uno
spunto per te che mi leggi: ricordiamocene. Teniamo a mente,
appuntiamocelo, il nome di quei grandi che, in virtù del loro nome e
posizionamento, hanno rifiutato i nostri acquisti e ci hanno lasciati senza
neanche una speranza e il frigo vuoto, segniamocelo sull’agenda il nome di
quelli che ci hanno rifilato il peggio, perché tanto in emergenza vale tutto,
ma a peso d’oro. Ricordiamoci soprattutto di chi invece, in un momento di
difficoltà enorme, ha trovato il modo di alleggerire il carico, ha
trovato nuove forme e ha saputo fare uno sforzo di etica e di energia.
Ricordiamoci di chi ha messo la primavera in scatoline (riciclabili, of course)
e ce l’ha consegnata nonostante la fatica, la pioggia, lo sbattimento e pure i
rompicoglioni (diciamocelo!).
Perché sono bravi tutti a fare
storytelling, a cantarsela e a suonarsela, questa natura ma quando c’è da
farla, la storia, non ci sono stati tutti e quelli che c’erano,
meriteranno per sempre di essere riconosciuti come protagonisti.
Ricordiamoci dei piccoli, anche dopo, decidiamo di mettere i soldi dove
questi diventano valore vero e continuiamo ad alimentare questo circolo
di umanità, di bellezza e di salute per una terra che – evidentemente – ci sta
chiedendo di fare di più e meglio.
Ai piccoli, quindi, a quelli che il
più delle volte credono di non poter competere e invece ce l’hanno già fatta,
va tutta la mia riconoscenza e questa pasta grande, enorme, monumento a
quel che stanno facendo per noi. Grazie.
TORTELLONI DI RICOTTA ED ERBE DI CAMPO
Per 4 porzioni
INGREDIENTI
Per la pasta: 3 uova, 300
g di farina (io “00”), Un pizzico di sale
Per il ripieno
100 g di
erbette di campo (ortica, tarassaco, cerfoglio, luppolo, achillea, menta,
santoreggia, erba cipollina, etc), 250 g di ricotta, 30 g di pecorino
grattugiato, 1 uovo, Un pizzico di salOlio extravergine di oliva
Per il condimento
200 ml di
passata di datterini gialli (o rossi, a scelta), Un pizzico di sale, Olio
extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Prepara la pasta. In una ciotola
metti la farina e il sale, aggiungi le uova e impasta a mano o con il gancio a
foglia della planetaria, a velocità minima, fino a ottenere una pasta liscia e
compatta. Lasciala riposare al coperto, a temperatura ambiente per almeno 30
minuti.
Mentre la pasta riposa dedicati al
ripieno. Lava le erbette e falle andare in padella con un filo di olio
extravergine. Se ti piace puoi aggiungere uno spicchio di aglio ed eliminarlo
prima di preparare il ripieno.
Trita le erbette al coltello o con
una mandolina e uniscile alla ricotta ben sgocciolata, al formaggio grattugiato
e all’uovo. Aggiusta di sale e mescola fino a ottenere una crema non troppo
umida, ma morbida.
Stendi la pasta con il matterello o
con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima,
quasi un velo. Ricavane dei quadrati da circa 4 cm di lato e al centro di
ciascuno metti un bel cucchiaino colmo di ripieno, questo li renderà belli
cicciotti e golosi.
Piega ogni quadrato lungo una delle
diagonali e pizzica la pasta ai bordi per sigillarla. Otterrai un triangolo di
pasta con la “pancia” di ripieno.
Piega ogni triangolo intorno alla
punta dell’indice e congiungi le due punte alla base del triangolo ed ecco
apparire i tortelloni.
Prepara il sugo. Io ho utilizzato una passata bio di ciliegini e
datterini gialli che è buonissima e non ha bisogno di altri aggiustamenti. L’ho
solo leggermente salata e cotta per 5 minuti. Diversamente puoi preparare il
sugo di pomodoro come fai abitualmente.
Cuoci i tortelloni in acqua bollente salata per circa 10 minuti.
Scolali e aggiungi un velo di olio extravergine di oliva e servili sul sugo ben
caldo.
SECONDI PIATTI
GAMBERONI AL FORNO
I gamberoni al forno sono un secondo piatto di pesce leggero e
sfizioso ma anche perfetto per le grandi occasioni. I crostacei sono sempre
adatti ai giorni di festa e per una cena della vigilia di Natale questa sarà una
proposta azzeccatissima.
Sarà che anche a Torino mi porto dietro le mie radici
napoletane, ma per me Natale è soprattutto “il cenone” e ancora di più è pesce
e per fortuna anche qui riesco a procurarmi una buona materia prima che, per
piatti così semplici, è ancor più fondamentale per un ottimo risultato.
Al posto del classico limone consiglio di utilizzare il lime,
che dà un tocco esotico e che, soprattutto è un po’ più dolce e aromatico e lo
trovo più indicato a un sapore e un profumo come quello dei crostacei.
Per aggiungere un tocco extra si potrebbero servire questi
gamberoni con una maionese allo zenzero, perfetta anche per riprendere i
classici profumi di questa festa.
GAMBERONI AL FORNO
INGREDIENTI
500di gamberoni, Il succo di un lime, 2
cucchiai di olio extravergine di oliva, pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Pulisci i gamberoni. Incidi il
carapace lungo il dorso con le forbici e con delicatezza estrai con la punta di
un coltello la vena intestinale che rischia di far diventare amara la carne.
Disponi i gamberoni in una pirofila.
Prepara un’emulsione con olio, lime
e sale e spennellala sui gamberoni in modo da insaporirli.
Infornali a 200°C in forno statico
già caldo per 10-15 minuti, senza asciugarli eccessivamente.
Servili con un’insalata fresca di
accompagnamento aggiungendo, se lo desideri, altro lime fresco al momento.
DOLCE PER FINE ANNO
ZUPPA
INGLESE
Nei ricordi di noi bambini cresciuti negli anni 80 e 90 c’è il
profumo dell’alchermes ed è una cosa trasversale perché è così per me, che sono
cresciuta al sud e per Alessia, che è piemontese doc. Insomma questo è un
sapore che ci riporta a casa, un colore che noi tutti riconosciamo al primo
sguardo e che è in grado di rievocare tutto il bello degli anni andati.
Con questo dolce così emozionante e allo stesso tempo semplice e
goloso, io e Alessia, che mi ha aiutata per la preparazione e negli scatti,
vogliamo augurarti un anno intenso come il rosso dell’alchermes, morbido come i
savoiardi inzuppati, vellutato come la crema pasticciera, goloso come il cacao
e soprattutto un po’ kitsch, ché prendersi un po’ meno sul serio e a godersi
l’allegria aiuta ad affrontare anche le occasioni meno belle e a farcele
dimenticare in fretta. Buona fine e buon inizio, con un morso al passato e il
cucchiaio – pieno di cose buone – già nell’anno nuovo
ZUPPA INGLESE
INGREDIENTI
6 tuorli d’uovo, 100 g
di zucchero, 50 g di farina, 600 ml di latte,
I semi di una bacca di vaniglia, 2-3 cucchiai di cacao
amaro (più un po’ per la decorazione),100 ml di acqua,60 g di zucchero di canna,
1 bicchiere di alchermes, 250 g di savoiardi
PROCEDIMENTO
In una pentola metti i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina e
monta con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso che avrà
triplicato il suo volume.
Aggiungi i semi della bacca di vaniglia e mescola.
Unisci il latte a filo, e mescola delicatamente fino a ottenere
un composto liscio e senza grumi. Cuoci il composto a fuoco dolcissimo,
continuando a mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia e
densa.
Raffredda subito la crema mettendo la pentola a bagno in un
acqua e ghiaccio e continua a mescolare fino a che la crema non raggiungerà la
temperatura ambiente.
Dividi la crema a metà e ad una delle due aggiungi il cacao
amaro setacciato, mescolando per evitare grumi.
Prepara la bagna mettendo in una pentola l’acqua e lo zucchero
di canna e fai sciogliere lo zucchero senza mescolare. Una volta pronto fai
intiepidire (puoi velocizzare con un bagno in ghiaccio, come per la crema) e
versa all’interno dello sciroppo l’alchermes.
Fai uno strato di crema chiara sul fondo della pirofila o delle
coppette aggiungi i savoiardi bagnati nello sciroppo all’alchermes, diponendoli
uno accanto all’altro. Aggiungi uno strato di crema al cacao.
Procedi con un secondo strato di biscotti inzuppati nello
sciroppo e quindi con uno strato di crema alla vaniglia. Spolvera con il cacao
amaro e riponi in frigorifero, al coperto, per 4-6 ore. Servi la zuppa inglese
fresca.
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