“La società
si massa non vuole la cultura ma gli svaghi.” Hannah Arendt
Sformatini di carciofi con cuore di cubetti
di guanciale
Per 4 persone
Preparazione:
Prima di tutto mondate i carciofi togliendo il
gambo, le foglie dure, le punte e la barba. Tagliate i carciofi in spicchi e
lasciateli in ammollo in acqua e limone. Quindi fateli bollire in acqua salata
con un po’ di succo di limone.
Nel frattempo rompete le uova in una
terrina, salate, pepate e aggiungete la menta essiccata, il pecorino
grattugiato, la mozzarella tagliata in piccoli pezzi e i cubetti di guanciale. Aggiungete
anche i carciofi ben ammorbiditi e mescolate molto bene per amalgamare
tutto.
Sistemate il composto o in una teglia
rivestita di carta da forno oppure in cocotte monoporzioni. Fate cuocere
in forno già caldo a 180° per 20
minuti.
Lasciate riposare
qualche minuto prima di servire in modo che nessuno si ustioni la lingua.
Crema di Zucca al Tartufo Nero
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr di polpa di zucca, 1
scalogno, 1 ciuffo di maggiorana, 1 tartufo nero, 20 gr di pasta reale, 30 gr
di parmigiano grattugiato, ½ lt di brodo vegetale, burro, sale, pepe.
Pulire lo scalogno, tritarlo fine e
farlo rosolare in una casseruola con 30 gr di burro. Aggiungervi la zucca
ridotta a dadini, mescolare e fare cuocere per qualche minuto. Bagnare col
brodo caldo, coprire la casseruola col coperchio e proseguire la cottura a
fuoco dolce per ½ ora, finché la zucca risulti morbida. Pulire il tartufo,
tagliarlo a fettine alte e poi a bastoncini. Passare la zucca al mixer e
rimetterla nella casseruola. Fare fondere 30 gr di burro. Mettere la pasta
reale in una piccola teglia e condirla con il burro fuso tiepido, mescolare,
aggiungere il parmigiano grattugiato, farla scaldare in forno preriscaldato a
200° per qualche minuto. Sistemare la minestra calda in una zuppiera e
spolverizzare la crema di zucca con una generosa macinata di pepe, aggiungere
le foglioline di maggiorana e i bastoncini di tartufo e servire con la pasta
reale al formaggio.
Carpaccio
di Manzo con Zabaione
Per 4
persone
Ingredienti:
1 costata di
manzo da circa 800 gr, 2 bicchieri e mezzo di vino bianco secco, 1 dl di vermut
bianco, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro, 3 scalogni non molto
grandi, 3 tuorli d’uovo freschissimi, qualche filo di erba cipollina, 30 gr di
burro, olio evo, sale, pepe.
In una
teglia appoggiare la costata e ungerla con poco olio, il rosmarino, le foglie
di alloro, qualche grano di pepe pestato, 2 bicchieri di vino bianco e mezzo dl
di vermut. Lasciarla marinare per un’ora, rigirandola qualche volta.
Tritare i
tre scalogni pelati e soffriggerli con il burro sin che sia dorato. Spegnere e
con i rebbi di una forchetta schiacciare bene sin ad ottenerne quasi una salsa.
In una
ciotola sbattere i tuorli fino a che diventino chiari e spumosi, unirvi la
purea di scalogno, il vino bianco e il vermut rimasti e fare cuocere a
bagnomaria, come solitamente si prepara la versione dello zabaione dolce.
Mescolare con una frusta fino a che lo zabaione diventi denso. Togliere dal
bagnomaria e unirvi l’erba cipollina lavata asciugata e tagliuzzata con le
forbici.
Sgocciola la
costata dalla sua marinata, asciugarla, salarla e farla cuocere su una griglia
calda per tre minuti per parte. Appoggiarla su di un tagliere e tagliarla a
fettine sottilissime che sistemerete su un piatto da portata. Servirla con lo
zabaione preparato. Una vera leccornia. Si può accompagnare con insalata
stagionale.
Crostata al Limone con Meringa
Per 8 persone
Ingredienti:
200 gr di pasta frolla. Per la
crema 2 uova grosse, 200 gr di zucchero, 2 limoni, 100 gr di burro, 1 cucchiaio
di fecola di mais. Per la meringa: 3 albumi, 125 gr di zucchero semolato.
Spianate la pasta frolla con il
mattarello e ricoprire uno stampo da crostata di 22-25 cm di diametro,
imburrato e infarinato. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta,
sistemateci sopra un disco di carta da forno e riempitelo con legumi secchi.
Cuocete per 15 minuti a 180°, togliete carta e legumi e fate dorare per altri 5
minuti. Tagliate il burro a dadini e grattugiate la buccia di un limone.
Spremete i limoni e filtrate il succo. Rompete le due uova in un pentolino e
unite lo zucchero. Sbattete bene con una frusta, quindi aggiungete il burro,
che nel frattempo si sarà ammorbidito, il succo e la scorza del limone.
Sistemate il pentolino in un altro pieno di acqua bollente e cuocete la crema a
bagnomaria, abbassando la fiamma al minino e mescolando sempre con una frusta.
Non appena la crema inizia a ispessire, unite la fecola diluita in un cucchiaio
d’acqua e cuocete ancora per qualche altro minuto. Versate la crema in un
piatto fondo e riponetela in frigo, coprendola. Trasferite la crema nel guscio
di pasta frolla e livellatela con un cucchiaio. Preriscaldate il forno a 190° e
preparate la meringa. Montate a neve fermissima gli albumi, aggiungendo poco a
poco lo zucchero. Continuate a sbattere per qualche minuto. Quando la meringa è
ben soda, distribuitela sul dolce. Cospargetela con un cucchiaino di zucchero
semolato e passate la crostata nel forno prima scaldato, per 10 minuti.
Lasciate in frigorifero almeno per un’ora, prima di servire.
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