Antipasti
Aperitivo Con Stuzzichini:
Coppette di Asparagi con Cubetti di
Pescatrice
Rametti di sfoglia e parmigiano
Sangria Rossa
Piatti di Salumi Misti
Insalata Russa
Vitello Tonnato
Primi Piatti
Agnolotti del Plin, Ricetta
Piemontese
Intermezzo
Sorbetto di Limone
Secondi Piatti
Tacchino Ripieno
Finocchi gratinati
Insalata mista
E Per Finire
Panettone E Gelato
Frutta Fresca Di Stagione
Frutta Secca
Vini Rossi, Vino Bianco Secco,
Moscato
Caffè Speziato, Liquorino
Limoncello
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Aperitivo Con Stuzzichini
Coppette di Asparagi con Cubetti di
Pescatrice
Per circa 6 coppette:
300 gr di pescatrice, senza spina
centrale, 400 gr di asparagi, 1 scalogno, un ciuffetto di prezzemolo, il succo
di ½ limone, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino,
60 gr di panna, olio, sale, pepe.
Lavare e pulire il pesce dalla
pelle e da eventuali altre lische. Ridurlo a piccoli dadini. Farli dorare in
una padella con 3 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e
il rosmarino. Farli dorare da tutte le parti per 8 minuti, bagnare con succo di
limone, mescolare, salare e pepare. Tenere in attesa. Pulire gli asparagi,
eliminare la parte dura e ridurre il resto a dadi. In una padella con 3
cucchiai d’olio e lo scalogno affettato, fare soffriggere gli asparagi, unire ½
bicchiere di acqua calda e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Unire la panna,
salare, pepare e mescolare. Passare il tutto al mixer, scaldare ancora la crema
e versarla nelle ciotolina, posizionando poi in ciascuna ciotola, nel centro, i
dadini del pesce.
Rametti di Sfoglia e Parmigiano
Occorre della pasta sfoglia fresca:
ritagliare dei pezzi di pasta di circa
Accompagnati da:
Sangria Rossa
2 lt. di vino rosso, ½ arancia, 60
gr di zucchero, 1 bicchierino di Gin, 1 stecca di cannella, ¼ di acqua minerale
gassata, 2 limoni, 1 arancia , 2 pesche e 1 pera a fettine, 10 cubetti di
ghiaccio.
Far bollire per 5 minuti il vino con
lo zucchero, la cannella, la ½ arancia e i limoni tagliati a fette. Aggiungere
la frutta tagliata a pezzi, lasciate raffreddare. Mettete in frigorifero per
qualche ora e al momento di servire aggiungere 1 bicchierino di Gin, 10 cubetti
di ghiaccio e ¼ di acqua minerale gassata. Mescolare e servire.
Piatti Di Salumi Misti
Ogni salume nel proprio piatto di
portata:
1 piatto di lardo di Colonnata
tagliato a fette sottilissime con una generosa spolverata in superficie di noci
tritate e pepe nero.
1 piatto di bresaola in bellavista,
con rametti di rucola sparsi nel piatto.
1 piatto di salame campagnolo,
morbido, con piccole punte di parmigiano.
1 piatto di fette di prosciutto crudo toscano intramezzate da
punte di pecorino toscano
Insalata Russa
Piemontese
Per 6 persone
250 gr di zucchine, 250 gr di
cipolline d’Ivrea, 250 gr di carote, 500 gr di patate, ½ peperone giallo e ½
rosso, 1 confezione di pisellini al naturale, 1 piccola confezione di
carciofini sott’olio, 1 vasetto di funghi sott’olio, 1 vasetto di cetriolini,
150 gr di olive verdi snocciolate, 1 scatoletta di tonno sott’olio, qualche
rametto di prezzemolo, 30 gr di capperi sott’aceto, aceto bianco, olio, sale,
pepe bianco.
Per la maionese: 3 tuorli d’uovo,
succo di ½ limone, olio, sale, pepe bianco.
Fare la maionese: mettere i tuorli
in una terrina, aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco grattato, qualche
goccia di succo di limone e lavorare gli ingredienti con una forchetta (o
frusta). Versare l’olio goccia a goccia, mescolando continuamente e quando la
salsa comincia ad addensarsi, versare a filo l’olio altro olio sino ad ottenere
½ kg di maionese, alternando con qualche goccia di limone. Quando l’olio usato
sarà completamente assorbito, unire tutto il restante limone. Regolare di sale.
Coprire la terrina e tenerla al fresco.
Pulire e lavare tutta la verdura.
Tenere una carota intera e ridurre il resto a piccoli dadini tenendo divise le
varie verdure. Portare a ebollizione in una casseruola 1 lt di acqua, 250 gr di
aceto bianco e un pizzico di sale. Buttare nell’acqua la carota intera, i
dadini di carote e le patate, fare bollire a fuoco dolce per 10 minuti,
aggiungere i dadini di zucchine, le cipolline, e i peperoni, fare bollire
ancora per 10 minuti. Scolare tutte le verdure e distenderle su di un piano di
lavoro coperto da un panno a freddare. Nel mentre scolare i piselli, i
carciofini, i funghi, i cetriolini, le olive e il tonno. Tenere da parte 50 gr
di olive e 2 cetriolini. Ridurre a fettine i carciofini e i funghi, a fettine i
cetriolini e le 100 gr di olive, sbriciolare il tonno. Mettere il tutte le
verdure in una terrina, unendo anche i piselli, il tonno, i carciofini, funghi
e cetrioli e le olive. Unire 350 gr della maionese e amalgamare il tutto
delicatamente regolando di sale e pepe. Sistemarla su di un piatto da portata
ovale. Ricoprire superficie e lati distendendovi la maionese rimasta. Guarnire
la superficie creando dei disegni vari di fiori, virgole e punti utilizzando la
carota, i capperi, i cetriolini, le olive, le foglie di prezzemolo. Tenere in
frigorifero sino al momento di servire, coprendo il piatto con pellicola.
Vitello Tonnato
Per 6 persone
Un girello di vitello di gr 800,
tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio,
1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste
di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale
e pepe.
Legate la carne con refe da cucina,
in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla,
il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le
foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la
carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso
per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame.
Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre
mescolando,
Primi Piatti
Agnolotti del Plin, Ricetta
Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4
uova, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di
vitello o manzo, 100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr
di riso, 100 gr di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½
gambo di sedano, ½ carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo,
alloro,
Per il condimento: 100 gr di burro,
rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le
erbe aromatiche, lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere
il tutto dentro una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella,
irrorarla con il burro, precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per
alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la
farina, disporla a fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua,
l’olio, un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un
impasto liscio ed elastico, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e
farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno:
pulire gli spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione,
scolarli e strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle
radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla
e lo scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli
a pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai
d’olio il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne
di vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20 minuti
circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli spinaci,
togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti, tritare
finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio
grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene
tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Intermezzo
Sorbetto al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti
l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a
temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con
cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando
dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondi Piatti
Tacchino Ripieno
Per 6 persone
Una tacchinella di
Mettere la carne della salsiccia in
una terrina. Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della
tacchinella. Tritatelo grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di
prugne. Unite il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio,
le mele e le pere, salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite
la tacchinella e cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina imburrata.
Stendete sulla parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti
a 200°. Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti.
Eliminate il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta
da forno, insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche
cucchiaio di brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti.
Aprite al momento di servire.
Finocchi Gratinati
Per 6 persone
6 finocchi, 100 gr di parmigiano
grattugiato, olio, sale.
Togliere le foglie più esterne ai
finocchi. Tenere da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi,
alla fine della preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare
i bulbi a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti.
Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli
leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il
parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia colorita.
Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da parte.
Insalata Mista
100 gr di valeriana, 1 radicchio
tondo, 1 etto di cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di
pachino. Pinoli tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate.
Farle asciugare bene sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro.
Sistemare in una grande insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6
cucchiai d’olio emulsionato col succo di limone, e una presa di sale.
Completare con pinoli tostati.
E Per Finire
Panettone E
Gelato
. Per 6 persone
Un panettone da
Tagliate al panettone la calotta
superiore e svuotatelo, lasciandovi tutto attorno uno spessore di circa
Frutta Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere
kiwi, arance, mandarini,banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi
pistacchi, ecc.
Caffè Speziato Alla Marocchina,
Ricetta Marocchina
Per 4 persone
Mettere sul fuoco un bricco
smaltato pieno a metà di acqua, quando bolle, ritirare il bricco dal fuoco e
versarvi 4 cucchiai di polvere di caffè macinata grossa (deve potersi
filtrare); aromatizzare con un pizzico di cannella, un pizzico di anice in
polvere, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cardamomo, 1 cucchiaino di
acqua di fiori d’arancio. Riempire il bricco con acqua fatta bollire a parte e
rimettere sul fuoco. Quando il caffè leva il bollore, spegnere e attendere che
si depositi sul fondo prima di servire.
Liquore Limoncello
Procuratevi 7 limoni di quelli non
trattati, uno dei quali dovrebbe avere la buccia ancora verde. Lavateli molto
bene e asciugateli. Pelateli facendo attenzione a non asportare il bianco
sottostante la buccia, che è amaro. Vi serve un capace recipiente di vetro, a
chiusura ermetica, nel quale introdurrete la buccia del limone e un lt. di
alcol a 95° per liquori. Lasciate macerare per una ventina di giorni. Dopo
questo periodo fate scaldare 1 lt. d’acqua, portandola quasi ad ebollizione e
unitevi 300 gr. di zucchero. Mescolate in modo da sciogliere lo zucchero.
Spegnete e lasciate raffreddare. Unite poi l’acqua zuccherata all’alcol,
mescolate bene e lasciate riposare per circa 1 ora. Con l’apposita carta
filtro, filtrate il liquore, versandolo in una bottiglia. Lo si conserva in
frigorifero. Va bene anche in freezer, ma la bottiglia non deve essere colma,
altrimenti può rompersi.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: Un vino bianco
fresco e aromatico, non troppo alcolico, anche un buon vino rosé.
Per I Primi Piatti: Servire un vino
rosso, profumato, morbido, persistente.
Per I Secondi Piatti: accompagnare
con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco, dal
forte carattere.
Per Il Dolce: abbinare il vino al
dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino
Moscato di Asti, servito molto fresco.
BUON NATALE AMICI!
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