“Chi riesce a
dire con venti parole ciò che può essere detto in dieci, è capace pure di tutte
le altre cattiverie.” Giosuè Carducci
"Burlaravioli di polpo, coltellacci e coriandoli di
verdure"CARNEVALE DI VIAREGGIO
Uno chef stellato, Luca Landi, del Lunasia
dell’hotel Plaza, ha creato un piatto in suo onore. Si tratta dei Burlaravioli
al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei colori riprendono il
costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione ricordano i coriandoli,
il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il ristorante si trova e i
cannolicchi - in viareggino "coltellacci" - sono protagonisti di una
famosa canzone dedicata alla festa più sentita della Versilia.
Ecco come prepararli
Ingredienti:
Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero,
15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia.
Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa.
Per il bianco: latte)
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo: Scalogno,
aglio, salvia ; Vino bianco, Pepe nero, Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone
Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di
stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono
tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e
della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo
insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a
cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di
sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e
parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e
neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da
sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno
scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo,
sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e
i gusci
I burlaravioli si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due
minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione
con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure
precedentemente preparati.
Calzoni Fritti
Per 4 persone
Ingredienti:
Sciogliete 25 gr. di lievito di
birra in un bicchiere di acqua tiepida. Amalgamatevi 300 gr. di farina, un
pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto consistente.
Lasciate lievitare 1 ora. Tagliate a dadini 4 pomodori, spellati e cuoceteli
con 2 cucchiai d’olio. Dopo 5 minuti, unite 6 filetti d’acciuga sott’olio,
spezzettati, 2 cucchiai di capperi e una manciata di prezzemolo tritato. Salate
e cuocete per 10 minuti. Stendete la pasta e ritagliate dei dischi di 10 cm di
diametro. Mettete su ciascuno un po’ di sugo e ripiegate a mezzaluna. Friggete
in olio e fateli poi asciugare su carta da cucina. (Si possono anche cuocere in
forno caldo a 180° per 20 minuti, appoggiandoli sulla teglia del forno,
ricoperta da carta da forno).
Torta Novecento del Carnevale d’Ivrea
Questo dolce è una ricetta tradizionale
della cucina piemontese specialità caratteristica in questo periodo carnevalesco d’Ivrea
Pan di Spagna: 4 tuorli, 120 gr di zucchero, 4 albumi montati
a neve fermissima, 50g di fecola,1 bustina di lievito, 1/2 bustina di
vanillina, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere. Cuocere a ~180 per 30 minuti
Per la crema: 500 grammi di crema pasticcera, 2
cucchiai di liquore al cacao, 200 grammi di burro,1 cucchiaio di cacao, 1
bicchierino di curacao, 1 bicchiere di
latte, zucchero a velo
cioccolato in granella
(Crema alternativa un pò più leggera ma
distante dall'originale:
200ml di Panna montata per dolci, 1 albume montato a neve,1 cucchiaio di cacao
amaro)
Montare le uova intere, i tuorli e lo zucchero.
Aggiungere la farina, la fecola e il cacao amalgamando lentamente.
Versate la pasta in uno stampo rotondo e
cuocetela a 180 gradi per circa mezz'ora. Lasciatela raffreddare, toglietela
dallo stampo e tagliatela in 4 dischi.
Preparare la crema, aggiungendo alla crema
pasticcera il burro montato e il liquore al cacao, aggiungete il cacao.
Inzuppate ogni disco di pasta con latte e
curacao. Alternate i dischi alla crema. Terminate con uno strato di crema con
la quale coprirete anche il bordo della torta. Spolverate la torta prima con il cioccolato in granella e poi con lo
zucchero a velo. Deliziosa!
Ciambelle e Gomitoli di Carnevale
Ciambelle
Per 6 persone
250 gr di farina, 40 gr di
zucchero, 2 uova, 1 bicchierino di Cognac, 1 bustina di vanillina, un
cucchiaino di cannella in polvere, zucchero a velo, olio.
Battere le uova in una terrina,
unire lo zucchero, il liquore, il cucchiaino di cannella, la bustina di
vanillina, mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno e unire poco alla
volta tutta la farina, mescolando sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare
riposare la pasta per ¼ d’ora avvolta in pellicola. Adagiarla su un piano di
lavoro infarinato e con le mani, tagliando la pasta in pezzi medi, formare
tanti cordoni dello spessore di
Gomitoli
di Carnevale
Per 8 persone
350 gr di farina, 100 gr di cocco
liofilizzato grattugiato, 60 gr di vino bianco, 30 gr di burro, 120 gr di
zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio e mezzo di lievito in polvere,
olio, sale.
Disporre a fontana, la farina
mescolata al cocco, in una capiente terrina. Mettervi nel centro i tuorli
d’uovo, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a piccoli
tocchetti, 100 gr di zucchero a velo, il vino, il lievito in polvere, un
pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti sino ad ottenere un composto
omogeneo. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e farlo riposare per
mezz’ora. Stendere la pasta in sfoglie molto sottili, poi, se non siete in
possesso di una macchina per la pasta, passare le sfoglie con la trafila per i
tagliolini; in mancanza della macchina, con una riga di legno, che infarinerete
e appoggerete sulle sfoglie, tagliare con un coltello affilato tanti
tagliolini. Avvolgere la pasta in piccoli gomitoli e farli friggere, pochi
pezzi alla volta, in una padella con abbondante olio in ebollizione. Quando
saranno dorati, scolarli su carta assorbente da cucina. Posarli su un piatto da
portata, cospargerli con lo zucchero a velo residuo e servire subito.
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